El abalón
El abalón es el marisco más exclusivo del mundo, muy desconocido en España, pero muy apreciado en países asiáticos como China, Japón y Corea, donde está más cotizado incluso que la aleta de tiburón o el pepino de mar.
El abalón, también conocido popularmente como oreja de mar, es un molusco gasterópodo de una sola concha que vive adherido en rocas de mar a 25 metros de profundidad. Es un animal nocturno y se alimenta de algas.
El entorno natural en el que se encuentra la Haliotis Discus Hannai es Asia Pacífico, pero en España podemos disponer de este producto gracias al cultivo que realiza la empresa GMA en la Ría de Muros, en la provincia de A Coruña.
El abalón es considerado uno de los mariscos más exclusivos porque hay que esperar cerca de cuatro años para que alcance la talla mínima comercial. En España no es muy conocido, porque nunca ha formado parte de la cocina tradicional española, pero sí se consume por ejemplo en las Islas Canarias, donde se le conoce como la almeja canaria. En algunas zonas de Galicia también se pueden encontrar este molusco, al que se le conoce como peinera.
El cultivo cubre todas las fases del ciclo de vida del abalón, con un tratamiento específico para cada una de ellas. La tecnología que utilizan les permite captar agua del mar y filtrarla a una micra, mantener la temperatura constante gracias a un sistema de recirculación e incluso producir, mediante una fórmula de mezcla de algas elaborada por ellos mismos, el alimento para las larvas. Esta alimentación diseñada para cada fase de crecimiento ha sido fruto de la investigación del equipo.
La gónada del abalón ofrece un sabor muy intenso y característico que es muy valorado como potenciador para todo tipo de platos. El abalón es un producto que ofrece textura antes de sabor, ya que el gusto se transforma según la cocción y la técnica que se le aplique.
«Conociendo las técnicas de cocción, podremos conseguir desde texturas crujientes y cartilaginosas, como puede ser un cefalópodo, hasta texturas suaves y melosas como una vieira», explican. En Asia prefieren una textura dura y crujiente, por lo que es habitual comerlo crudo, conservando así la nobleza y el sabor del abalón. Para comerlo en sashimi, es de vital importancia romperle las fibras mediante cortes perpendiculares para conseguir una textura más suave en boca.
Si se cocina con una cocción corta, se logra una textura amable y blanda, y se conserva todo el sabor a mar. Una cocción larga a baja temperatura nos dará una textura melosa, suave y jugosa, pero con menos sabor.
El abalón no requiere un lavado previo a su manipulación, dada la pureza de su alimentación y la excelente calidad de las aguas en las que vive, pero si se desea lavar, recomiendan hacerlo con agua de mar o agua embotellada con 36 gramos de sal por litro.
Antes de cocinarlo, también es importante conocer las técnicas del eviscerado. Por un lado, hay que separar el músculo y la gónada de la masa visceral y también eliminar los dientes que esconde detrás de la boca.
En Nerua lo confitamos durante 4,5 minutos a 62º y conseguimos una textura banda y un sabor intenso a mar. Las gónadas se saltean y se sirven con salsa de perejil.
LA FICHA
Nombre científico: Haliotis
Familia: Haliotidae
Variedades: Hay más de 100 variedades, pero la más reconocida a nivel mundial es la especie japonesa Haliotis discus hannai, por sus características organolépticas: color, sabor y textura.
Valor nutricional: El abalón presenta un alto contenido en proteínas, bajo contenido en grasas y es fuente de calcio magnesio, hierro y omega 3.
