Espárrago blanco
El espárrago es una planta herbácea y pertenece a la familia de las liliáceas, al igual que la cebolla y los puerros. Consiste en un tallo joven y tierno que está descubierto y una parte que está bajo tierra, popularmente llamado “garra”, que consiste en raíces y yemas. Su cultivo bajo tierra puede durar hasta 10 años.
Su historia ha estado ligada al mar Mediterráneo. Parece que su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Éufrates. Se conoce que egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Pero fue la civilización romana la que popularizó e introdujo este vegetal en la Península. Su consumo era muy habitual, ya que creían en sus cualidades y propiedades terapéuticas.
Hasta el siglo XIV, los espárragos no volvieron a adquirir la popularidad que habían tenido durante el imperio romano y se aumentó su cultivo y consumo por sus cualidades medicinales como hoy en día las conocemos popularmente: para perder peso, como diurético, para prevenir enfermedades y para favorecer el tránsito intestinal. Aunque durante la época del Renacimiento se pensaba que era un potente afrodisíaco, y por esta razón durante mucho tiempo su consumo estuvo prohibido en los conventos. No obstante, la burguesía apreciaba mucho esta verdura.
El espárrago que se consumía hasta finales del siglo pasado era el verde, pero su cultivo bajo tierra dio lugar a la aparición del espárrago blanco que hoy conocemos.
Debe crecer debajo de la tierra y no recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado.
Tendemos a clasificar los espárragos por su grosor, frescor y ternura. Estos factores nos ayudaran a seleccionar el mejor. Cuando hablamos de grosor, es importante asegurarnos de que sea compacto y no hueco o leñoso. Un grosor de unos 2 cm puede ser muy interesante, aunque hoy en día en la restauración se aprecian mucho los brotes jóvenes. El espárrago recién sacado no hace falta ni pelarlo, ya que cuanto más tiempo pasa fuera de la tierra mas se endurece su piel por el contacto con el aire. Su ternura nos dará la pista de si el producto es óptimo o no. En ocasiones nos encontramos con un espárrago más fibroso o que tiene hilos o hebras y parece de peor calidad. Esto se debe a que la planta del espárrago al ser atacada por el bicho genera más fibras y más fuertes para defenderse.
Cuando visitamos el campo, nos damos cuenta de las cosas que nos perdemos en el día a día en nuestras cocinas. Por ejemplo, al pasar por un campo de espárragos es inevitable sentir la tentación de coger, tocar, oler e incluso morder uno de esos espárragos que esta época asoman la cabeza desde la tierra. Si alguno lo hiciera, podría disfrutar de la sorpresa que nos brinda un espárrago crudo: textura crocante, acuosa, sápida… una sensación muy parecida a la de hincar el diente a una manzana recién cogida del árbol.
Esta misma sensación la podemos tener en nuestras mesas. El secreto está en que el consumo de los espárragos blancos sea casi inmediato, es decir, que no los almacenemos para otro día.
Podemos disfrutar su suave y delicado sabor de diferentes maneras: cocido, atemperado, frito, a la brasa, asado, gratinado, con vinagreta y mayonesa… Pero es importante que a la hora de servirlos estén calientes o tibios, para así apreciar mejor sus aromas y sabores.
Antes de cocinarlos hay que lavarlos y pelarlos bien desde la punta hasta la base. Para cocerlos hay que añadir sal y azúcar al agua de cocción.
Una vez cocido, podemos disfrutar del espárrago blanco en ensaladas o en recetas tradicionales como la menestra o merluza a la koxkera. Aunque seguro que merece la pena disfrutar de este manjar tal cual, ligeramente aderezado.
Ficha técnica Espárrago blanco (Asparagus officinalis)
Historia y Origen: Su origen está ligado al Mediterráneo. Las civilizaciones griegas y egipcias lo cultivaban, aunque fueron los romanos los que introdujeron el espárrago en la Península. Alemania, Italia y Francia son los países con mayor cultivo de este vegetal, aunque hoy en día el espárrago se produce en la mayoría de los países con temperaturas templadas. En Euskadi, el mayor productor y el que cuenta con mayor prestigio es el espárrago de Navarra.
Temporada durante los meses de abril y junio.
Otras variedades: El espárrago verde o triguero. Tiene ese color porque al cultivar en contacto con la luz del sol actúa la clorofila. Tiene menor cantidad de asparragina, sustancia que da ese particular sabor al espárrago pero su aporte vitamínico es mayor. Es una planta que arde con mucha facilidad y los productores le suelen prender fuego para que salga un nuevo brote.
En Italia también se popularizó el espárrago morado violetto d’albenga, que se caracteriza por su alto contenido en azúcar y bajo nivel de fibra. Hoy en día se sigue cultivando en Estados Unidos y en Nueva Zelanda.
Valor nutritivo: Los espárragos frescos están constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo y es una de las hortalizas más ricas en proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra.
En relación con su contenido vitamínico, destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B. Presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción.
Dato de interés
En algunas zonas de Italia consumen los brotes de la planta de lúpulo como espárragos por su similitud.
Técnica Atemperado:
Todos en nuestro día a día provocamos este proceso de una manera inconsciente, por ejemplo con el jamón o el queso. Los mantenemos en la nevera refrigerada, pero antes de consumirlos solemos dejarlos a temperatura ambiente para que su textura sea más jugosa y se desprendan sus aromas típicos. Lo mismo se suele hacer con verduras y frutas como tomates, cardo, manzanas, espárrago…
Podemos acelerar este proceso con un tratamiento térmico más controlado. En este caso, partiendo de un espárrago fresco y sumergiéndolo en un caldo a unos 35º durante unos instantes podemos conseguir un resultado con innumerables matices terrosos y minerales. Principalmente lo que nos permite este método es despertar los aromas y las texturas del alimento sin que las fibras del producto ofrezcan resistencia a la temperatura y así poder mantener la textura original del producto. El escaldado nos ayuda a cambiar la percepción para salvar la reticencia que podemos tener ante un vegetal crudo.
Una cocción limpia y saludable que nos permitirá disfrutar del sabor amable, textura agradable, y el olor y el color de la propia verdura con un equilibrio perfecto.
