Dominique Crenn: «Quiero que los comensales respondan a mis platos con sus propios recuerdos»

Conocí a Dominique Crenn en 2011, con su restaurante Atelier Crenn recién abierto y me encontré con una cocina con una técnica muy depurada, con gusto, muy vinculada al entorno. Una cocina de sabor y de recuerdo, con frescor. Basada en grandes productos porque como dice Dominique, sin ellos «todas las técnicas son inútiles». Dominique es una persona con inquietud, con una mirada especial y también con una manera diferente de enfocar las cosas.

Es fácil decir que es una excelente cocinera pero para mí además de esto, que es lo obvio, lo importante es que ha puesto la mirada en esas muchas cosas importantes como la sostenibilidad, igualdad… Siempre ha tenido la valentía de hablar claramente de lo que nadie se atreve. Y si algo caracteriza a Dominique es la fuerza, la lucha por seguir adelante en todas las circunstancias y tener un equipo muy vinculado a su forma de ver la vida.

¿De dónde te viene la pasión por la cocina? He leído que tus padres te inculcaron desde pequeña la pasión por la gastronomía yendo a diferentes restaurantes

Como la mayoría de personas en Francia, crecí en una familia que entendía que aprender de comida y reunirse todos juntos alrededor de una mesa era uno de los pilares más importantes de nuestra cultura. Pero más allá de eso, mi plate, que era político, me solía llevar a restaurantes de alta cocina en París y toda Francia. Fui expuesta desde muy pequeña a la alta cocina y se quedó en mí. El ate detrás de ella, el lenguaje… Me impresionó mucho desde el principio y me llevé esa impresión conmigo hasta la edad adulta.

¿Por qué San Francisco?

Vine hace 30 años y sentí algo inmediatamente, como una voz dentro de mí que decía: «esto es mi hogar». San Francisco es como un país en sí mismo, es una de las ciudades más progresistas de Estados Unidos. A la gente le encanta expresarse artísticamente, manifestarse, debatir de política, innovar en tecnología… Siempre ha sido un lugar para innovadores y artistas y espero que siempre lo sea. Sentí que aquí podía ser yo misma.

¿Cómo describirías tu estilo de cocina?

Personal. No es completamene francesa, no es 100% californiana. Mucho de ella está basada en mis orígenes, mis viajes, lo que he aprendido de otros a lo largo del camino. Si, hay técnicas francesas en ella, algunos de los platos son minimalistas, pero otros son caseros, reconfortantes. Es la historia de mi vida.

¿Cómo es el proceso creativo de tus platos? ¿Qué te inspira?

Hay algunos sabores que me emocionan o ciertos recuerdos que quiero celebrar. Pero la mayoría de las veces empieza conmigo dibujando o escribiendo. Cojo un cuaderno y un bolígrafo, y me pongo a trabajar. Me inspiran los viajes, la literatura, el arte, los recuerdos… Creo que la narrativa es lo que hay detrás de cada plato.

¿Qué quieres transmitir con tus platos a los comensales?

Estamos dialogando. Quiero compartir mi historia con ellos y ver su reacción.  Quiero que ellos respondan con sus propios recuerdos e impresiones.

Sueles decir que las verdaderas rock stars son los productores, ¿qué relación mantienes con ellos?

Todas las técnicas son inútiles si no tienes un gran producto. Puedo escribir millones de recetas diferentes, pero ¿para qué sirven si mis ingredientes no son frescos? Los productores deciden qué pasa en mi cocina. Nuestro agricultor en la granja Bleu Belle, Brett Sutton, nos habla a mí y a mi equipo sobre la maravillosa fruta y verdura que me voy a llevar de su huerta y nosotros nos sentimos inmediatamente inspirados y encontramos una manera de usarlo.

¿Qué significó para ti el título de mejor cocinera del mundo, según 50 Best?

¿Por qué mejor cocinera? Josean, amigo mío, ¿alguna vez te nombran como un gran chef masculino? Es un honor obtener ese reconocimiento, pero por qué tengo que estar en una categoría diferente? Estos no son los Juegos Olímpicos! No necesito ciertos músculos o cierto peso para competir contra los hombres.

¿Qué consejo le darías a esas mujeres que están empezando en la cocina?

El mismo consejo que le daría a los hombres. Sé humilde, deja tu ego en la puerta, muéstrate dispuesta a aprender y comprende que somos parte de una conversación con la naturaleza. Estamos usando esos preciosos productos de la Tierra y tenemos que hacer todo lo posible para no dañarla con nuestras prácticas.

¿Cómo se consigue despuntar en un mundo monopolizado por los hombres?

Trabajando y haciendo saber a los demás que no, no eran mejor que yo, pero yo tampoco era mejor que ellos. Aceptando mentores y aliados allá donde podía, tanto hombres como mujeres. Siendo parte del equipo.

Siempre es llamativo que teniendo en cuenta que las mujeres siempre han sido las que han cocinado en casa no haya muchas chefs que destaquen en el mundo de la gastronomía. ¿A qué crees que se debe?

Tradicionalmente se ha esperado que las mujeres atendieran a los demás y no persiguieran nada para sí mismas. Sólo hace una generación o dos las mayores cosas que podía hacer una mujer era ayudar a su exitoso marido y criar a sus exitosos hijos. A las mujeres se les enseñó durante mucho tiempo que ellas no estaban hechas para tener una carrera exitosa. Obviamente ahora sabemos más y en vez de solo cuidar a quienes queremos, también destacamos y mostramos de lo que somos capaces, tanto en la cocina como en cualquier otra profesión.

La alta cocina cada vez es más cercana a la gente, gracias a los congresos, la televisión… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?

Me encanta Instagram, ya sabes, pero algunas veces veo fotos de comida o del interior de restaurantes que parecen bonitos, pero ¿dónde está la sustancia? No importa cómo de bonito sea el comedor o como cómo de maravillosas se vean las fotografías de los platos si el servicio es pobre o si la comida no sabe bien. el hecho de que el mundo gastronómico sea muy visible es genial pero no nos olvidemos de concentrarnos en nuestra cocina y nuestra sala cada día.

Dominique, estás esforzándote mucho para mejorar el mundo. ¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Vamos a abrir en verano nuestro primer espacio libre de desechos, Boutique Crenn, en el centro de San Francisco. Estamos intentando que todos nuestros restaurantes sean libres de desechos. Este es mi objetivo ahora mismo, hacer mis restaurantes sostenibles y medioambientalmente responsables. Y por supuesto, continuar hablando de la igualdad en el lugar de trabajo.