Celele, un nuevo camino para la cocina caribeña

Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón nacieron lejos del Caribe colombiano, pero su cocina y su riqueza de productos les ha atrapado tanto que han volcado todo su esfuerzo y dedicación en mostrarla al mundo desde un punto de vista innovador. Su restaurante Celele es el resultado de una profunda investigación por las diferentes regiones del Caribe de la mano de productores locales. «Cada viaje por el Caribe era más emocionante que el anterior y cada día es un mar de posibilidades con su despensa», explican.

Vuestro restaurante es un deseo de dar una vuelta a la cocina caribeña, llena de tópicos, como tantas otras. ¿Cómo le dais esa vuelta de tuerca?

Se puede llamar como una revolución, Cartagena es la ciudad más turística de Colombia, pero abundan propuestas en las cuales no se dignifica el producto local. La vuelta de tuerca se le da yendo contra corriente y haciendo todo lo contrario a lo que pasa aquí.

Celele dignifica el trabajo de productores, portadoras de tradición, agricultores y artesanos, trabaja duro por resaltar la cultura gastronómica y biodiversidad del territorio del caribe. Igual nos falta mucho, pero estamos empeñados en hacer más.

¿Por qué el nombre de Celele?

Celele tiene varios significados en el caribe colombiano dependiendo la zona y eso nos llamó mucho la atención. Celele es una sopita de carne salada y frijol cabecita negra, también es un aderezo hecho de ají y suero costeño, y la parte más jocosa es que también significa hacer el amor y así lo dice una canción popular de champeta. Además, se le dice a una persona ‘deja el celele’ cuando es alguien muy intenso. Teniendo tantos significados en la cultura caribe llegamos a muchas más personas que tienen un apego distinto a esta palabra.

El Caribe colombiano es una gran mezcla de culturas, ¿cómo reflejáis ese mestizaje en vuestros platos?

Consideramos que la punta de lanza de la cocina del caribe es su mestizaje entre los pueblos nativos indígenas, los africanos, españoles y árabes. Para reflejarlos en nuestros platos, seguimos el mismo patrón con el que nació esta cocina y es tomar las técnicas de cocina de las culturas foráneas y aplicarlas a los productos que crecen en el territorio del caribe. Un ejemplo, y uno de los platos que más gustan, es la hoja de parra rellena (warak), que para los árabes está rellena de arroz y carne. Lo que hacemos en la cocina de Celele es rellenar la hoja de arroz de almendras con conejo salvaje de los Montes de Mariaahumado y lo acompañamos de un hummus de frijol kapeshuna, que es un frijol cultivado por los indígenas wayuu en la Guajira mezclado, con una pasta de ajonjolí tostado artesanal que hacen en Sucre.

¿Cuáles son los platos tradicionales de la cocina caribeña que despierta más interés en vosotros?

*Arroz de camarón guajiro

Este plato parte de la cocina wayuu guajira. Tiene pocos ingredientes, un sabor muy potente y es el resultado de la imaginación de los wayuu, ya que que como método de conservación, secan los camarones en el desierto hasta deshidratarlos totalmente y con estos, preparan el arroz con bastante achiote, cebolla y aji dulce.

*Salpicón de cachirra

Volviendo a la cocina guajira, este es un guiso que se hace con la cachirra,  la cual se refiere a distintos tipos de pescados bebés que por causas naturales quedan atrapados en las lagunas que se forman cuando sube la marea. Luego estas lagunas se comienzan a secar por las altas temperaturas y la concentración de sal sube, el oxígeno disminuye y los pescados comienzan a morir entrando en proceso de fermentación.  Después de subir mucho más la temperatura, el agua se evapora completamente y los pescados totalmente secos son recolectados por los pobladores y usados para hacer este salpicón y otros platos.

*Rondón

Pertenece a la cocina raizal del archipiélago de San Andrés y Providencia y es una sopa espesa hecha con varios tubérculos, mucha leche de coco, caracol pala, pescado, colitas de cerdo en salmuera, ají basquet peper, albahaca y orégano. Este plato es emblemático de estas islas y tiene sus orígenes en las labores diarias de los pescadores y las mujeres raizales.

*Bollos

Estos amasijos varían desde su ingrediente principal hasta en la hoja en la que se envuelven para la cocina, la masa puede ser de yuca, ñame, batata, maíz, coco, plátano y la hoja de la envoltura puede ser de palma, bijao, plátano, mazorca… Este plato se consume a cualquier hora del día y acompaña varios platos principales, su técnica es indígena y sus ingredientes varían desde los nativos hasta los foráneos.

¿Qué no se debe perder de la cocina caribeña tradicional?

Sus técnicas y ese sabor tan peculiar de sus guisos intensos elaborados con coco, ají dulce y vinagres de frutas.

¿Qué os llevó a comenzar a viajar por las diferentes regiones del Caribe colombiano para realizar esa investigación de productos?

Ninguno de los dos somos del Caribe, nosotros nacimos en la parte andina, así que al vivir aquí en Cartagena, todo era nuevo para nosotros. La cultura gastronómica de Colombia es muy marcada dependiendo la región (Andes, Pacífico, Amazonas, Orinoquia y Caribe), así que cada viaje por el Caribe era más emocionante que el otro y cada día es un mar de posibilidades con su despensa. Además de esto, la gente suele ver la cocina del Caribe representada en arroz con coco, pescado frito y patacones, pero esta cocina es tan impresionante que va mucho más allá y muchos no lo saben, así que esto era algo muy importante para mostrar e impulsar a Colombia como destino gastronómico ante el mundo.

¿Qué productos desconocidos para vosotros habéis descubierto en esos viajes?

Realmente todos son nuevos por lo anteriormente contado. La variedad de frutas es lo más impresionante. Por ejemplo, en el desierto de la Guajira, donde nadie cree que exista algo, hemos descubierto gracias a los indígenas wayuu un sinnúmero de frutas de cactus y árboles de este paisaje (iguaraya, iruwa, jiiru). Por otro lado, el Caribe tiene más de 80 variedades de frijoles, todos de distintas formas y sabores (kapeshuna, diablito, cuarentano, guandules, pirujui, Zaragoza); las flores, también (bastón del emperador, flor de mayo, flor de moringa, flor de pomarrosa, variedades de hibiscus, cañafistila) sin dejar esa descomunal despensa de frutas que se dan de forma silvestre y en temporadas (ciruela costeña, jumbalee, cañandonga, akee, hicaco, níspero, mamey, zapote costeño, uvita de playa) y así podemos seguir contando… Ya tenemos en nuestro poder documentado más de 300 productos con los que estamos haciendo ficha técnica y pruebas cada vez que están en temporada.

Parece que la gastronomía del futuro va hacia la búsqueda de las raíces, de volver a lo tradicional, a lo local…

Así debe ser, realmente es muy importante, ya que volver a lo tradicional hace preservar nuestra identidad cultural. Y trabajar con producto local nos lleva a ser sostenibles, a conservar ingredientes nativos y de paso, beneficiamos a los ecosistemas.

Vuestra exploración del territorio no sólo ha servido para poder descubrir nuevos productos para vuestra cocina, sino que también habéis contribuido a muchas familias a tener un sustento para vivir y además, habéis ayudado a la conservación del bosque tropical seco.

Nos enorgullece llegar a este punto de hacer algo por alguien que mucho lo merece, pero queremos realmente causar un mayor impacto y por eso, estamos con muchas ideas para desarrollar que cuales traerán muchos más beneficios a estas comunidades y a sus ecosistemas. Por el momento lo que más hacemos, aparte de comprarles el producto, es usar el poder de las redes sociales para que la gente vea que estos productos son fantásticos y que con ellos se puede hacer una cocina única, compartimos siempre con otros cocineros los datos de nuestros productores para que ellos apoyen también.

¿Cómo es la relación con esas tribus de las diferentes regiones caribeñas para conseguir materia prima con regularidad?

Tenemos dos sistemas las comunidades que tienen acceso a una oficina de envíos ubicadas en las poblaciones y que nos mandan por vía terrestre. El otro sistema es que Sebastián, quien está encargado de los procesos sostenibles, hace 2 rutas cada 15 días y trae no perecederos. Para frutas y verduras se hace 2 veces a la semana, también hacemos capacitación y facilitamos canastas de pasta dura y cavas, para que ellos almacenen nuestro producto y lo entreguen en buen estado. Cada día buscamos más y más formas de cómo encajar esto que no es fácil, pero que lo hemos logrado muy bien

¿En qué consistían las cenas clandestinas que celebrabais?

En el momento que decidimos abrir un restaurante de cocina del Caribe dijimos ‘bueno, antes de esto debemos viajar e investigar muy bien’, pero el problema era que no teníamos dinero para hacerlo. Y justo en ese tiempo las cenas clandestinas estaban  de moda en la ciudad de Bogotá y dijimos ‘bueno, hagamos cenas clandestinas en Cartagena y de cada cena, sacamos dinero para hacer un viaje al mismo tiempo que vamos mostrando nuestra propuesta’. Y la metodología fue así: la primer cena se realizó con productos del mercado de Cartagena y con ese dinero, viajamos por carretera a pueblos cercanos. Registrábamos nuestro viaje por redes sociales y luego, lanzábamos la cena también por redes contando que el menú se crearía con productos recolectados en ese viaje. El éxito fue tal que duramos más de dos años en esas hasta cubrir casi toda la región caribe. Utilizamos el gancho de las cenas clandestinas, algo que estaba de moda, para mostrar una realidad más sincera, que era proyecto Caribe Lab.

¿Qué mensajes enviaríais a aquellos chefs que quieren seguir este camino?

Que amen su cocina, sus raíces, su producto. Que sea coherente y sincero, con esto se logra lo demás, ya que hoy en este medio se vive mucho de las apariencias. Nos enorgullece saber que en este tiempo desde que fue gestado proyecto Caribe Lab ha sido ejemplo e inspiración para muchos jóvenes cocineros.

¿Cómo os veis en el futuro? ¿Cuáles son vuestros próximos retos?

Liderando proyectos que generen beneficios a los productores del Caribe, ya que en los viajes hemos visto muchas situaciones tristes en las comunidades de agricultores y ese es nuestro mayor reto.