El natto
El natto es un alimento tradicional japonés a base de soja fermentada que presenta un color grisáceo o tostado, posee un potente y distintivo sabor, y un ligero aroma a amoniaco.
Cuenta la leyenda que en el siglo VII un príncipe de la corona japonesa dejó olvidado un puñado de soja cocida dentro de un cesto elaborado con paja de arroz. Al día siguiente, la soja se había convertido en natto. El príncipe lo encontró muy agradable e instruyó al pueblo en el arte de su elaboración. El término natto se compone de dos partes: “Na”, que significa lo ofrecido o proporcionado, y “To” que es el signo de alubia o habas, es decir, se podría traducir literalmente como “lo que ofrecen las alubias”.
El natto es un alimento de bajo coste y gran valor nutricional, que está asentado desde hace mucho tiempo en la dieta japonesa, donde se sirve como un sustituto del pescado fermentado. A diferencia de otros fermentados a base de soja, no se utiliza en sopas, como el tempeh.
El natto es el resultado de una fermentación bacteriana, de la que se encarga el Bacillus subtiliss sp natto. Esta bacteria, como todas las especies del genero Bacillus, trabaja mejor en condiciones alcalinas, donde el B. subtilis hidroliza fácilmente las proteínas del medio, en este caso de la soja, dando como resultado aminoácidos y péptidos, además de algo de amoniaco. Este último es producido durante la elaboración y evita que otros microorganismos puedan crecer en el medio, ya que no encuentran un ambiente favorable para su supervivencia. Ese olor a amoniaco hace que el natto no sea un producto muy aceptado entre quienes no están familiarizados con él.
Las fermentaciones de este tipo se parecen a las realizadas por los hongos utilizados en la elaboración de productos como el tempeh y salsa de soja. Ambas fermentaciones generan aminoácidos y péptidos que aportan un sabor parecido al de la carne.
El natto es un alimento de fermentación alcalina y es de los únicos de este tipo que se ha llegado a producir a escala industrial. El bacillus natto le aporta un olor y sabor distintivo al producto, y durante la fermentación, forma una capa fibrosa y mucilaginosa en la superficie de las habas de la soja. El sabor del natto deriva principalmente de la hidrólisis de las proteínas. Durante la fermentación más del 50% de la proteína de la soja se solubiliza y un 20% es degradado dando aminoácidos y péptidos como resultado, entre los que encontramos unidades de ácido glutámico, que es el precursor del sabor umami.
El amoniaco es otro derivado de la fermentación y será uno de los indicadores a controlar. Si el porcentaje de amoniaco excede el 0,2%, el sabor que adquiere es inaceptable para el paladar humano; es por ello que se considera que la fermentación ha concluido cuando la concentración de amoniaco no ha llegado a alcanzar ese valor. Más compuestos que contribuyen a ese distintivo sabor son el diacetilo (aroma a mantequilla) y el tetrametil piridina, un componente del sabor que encontramos en el miso, salsa de soja, vinagre y, también, en la cerveza.
Para la elaboración del natto, es importante la preparación previa de la soja y los utensilios a utilizar. Es preferible que la soja sea de grano pequeño, uniforme y que posea una piel suave para que la fermentación sé de por igual en todo el producto y obtengamos un resultado más atractivo.
El material utilizado deberá estar bien esterilizado, con el fin de que, a la hora de inocular la bacteria, no encuentre competencia alguna, asegurando así un crecimiento rápido y seguro.
Se lava la soja y se deja en remojo. Se utiliza más o menos 3 partes de agua por cada una de soja, durante 9-12 horas. Transcurrido este tiempo, veremos que la soja se ha hinchado considerablemente. Después se escurre y, en una cazuela con agua, se cuece hasta cocinarla, se escurre de nuevo y se coloca en un recipiente ancho esterilizado. En ese momento, se añaden las esporas de bacillus subtiliss sp. natto mientras se remueve la soja con cuidado, utilizando una cuchara esterilizada; y se extiende hasta formar una capa.
Se cubre el recipiente con un paño húmedo o papel film perforado para que el aire circule, pero el alimento se mantenga húmedo; y se incuba en una cámara con la temperatura fija a 36ºC durante 24 horas. En ese instante ya habrá concluido la fermentación y tendremos listo nuestro natto. Dejaremos que se enfríe durante un par de horas, reemplazaremos el film por otro nuevo y lo guardaremos en la nevera para consumirlo pasada una semana o dos, ya que la bacteria sigue fermentando el natto, pero al estar a baja temperatura ralentizará su metabolismo.
Este producto suele acompañar a los desayunos de estilo japonés, mezclado directamente con arroz o con algún aderezo. La salsa más clásica consiste en añadir cebollas verdes picadas; katsuobushi (copos de bonito deshidratado); hojas de shiso, picadas finamente; mostaza y salsa de soja. En esta receta también se suele añadir una yema de huevo.
También puede ser mezclado con kimchi, que es básicamente vegetales especiados y fermentados. Se mezclan a partes iguales el kimchi picado y el natto, y se deja refrigerar hasta el siguiente día. Esta elaboración podremos acompañarla con pan tostado, arroz o pasta.
También se puede utilizar como relleno de aburaage (bolsas de tofu fritas). Para el relleno, se mezclan verduras finamente 
picadas, el natto, salsa de soja, un chorrito de aceite de sésamo, mostaza y chile finamente picado; se cierran las bolsitas con un palillo y se cocinan en una sartén sin aceite hasta dorarlos.
Recetas más frescas incluyen el natto en la elaboración de sushi y sándwiches de raíz de loto, en las que la raíz se utiliza a modo de pan de molde.
LA FICHA
Nombre científico: Bacillussubtilisssp. Natto
Familia: Bacillaceae
Variedades: Existen diferentes variedades dependiendo de su producción. Itohiki Natto o “natto pegajoso”, es el natto básico. El Hikiwari Natto es un Itohiki Natto pero en este caso se utilizan granos rotos de soja. Otra variedad es el Goto Natto, que se elabora añadiendo Koji y sal a la preparación. Por último, está el Tera Natto que se conoce como “natto del templo”. Para su elaboración se añade sal y koji a la preparación, y una vez formado el natto, se seca.
En general, dentro de cada variedad, también se distinguen por el tamaño del grano utilizado. Así, la fermentación será más rápida y más vistosa cuanto más pequeño sea el grano, ya que las bacterias gozan de una mayor relación volumen/superficie de sustrato para realizar sus actividades metabólicas.
Historia y origen: Se dice que alrededor del año 200 DC ya se disponía en Japón de las condiciones necesarias para su elaboración, pero los primeros escritos sobre el Natto como tal, no se darían hasta el año 1068.
Valor nutricional: El natto es uno de los alimentos con valores de vitamina K2 o menaquinona más altos, necesarios para una correcta coagulación sanguínea y mineralización de huesos.
Datos de interés: Existen otros alimentos comparables con el natto como son el Daddawa nigeriano, el Thua Nao tailandés o el Kinemas nepalí. También fermentan gracias a una bacteria del genero Bacillus, pero en contraste con el natto, estos se utilizan como especias para sopas y otros alimentos.
