Julien Royer: «La felicidad se transmite a través de la comida»
Lo que hace excepcional a la cocina son las personas y Julien Royer es de esos cocineros que trasladan a sus platos cómo son. Hace una cocina pura y esencial, con identidad propia, con la inteligencia de saber gustar. Odette es como un templo en el que se respira el arte del saber guisar, gracias a un conocimiento extremo del producto. Los platos de Julien son combinaciones simples de muy pocos elementos, con sabores puros y excitantes. Una persona con alma que no entiende de modas ni tendencias, solo del arte del buen gusto.
Julien, ¿por qué decidiste ser chef?
Cuando me di cuenta de la felicidad que se transmite a través de la comida.
¿Recuerdas el primer plato que te emocionó?
El primero fue la tarta de manzana de mi abuela Odette y el segundo fue el Gargouillou de Michel Bras.
¿Cómo ha sido tu carrera?
Empecé cocinando con mi familia antes de comenzar el aprendizaje clásico. Sin embargo, siento que lo que realmente me ha moldeado como el chef que soy hoy son las increíbles oportunidades que tengo de viajar, conocer y trabajar con personas realmente fantásticas.
Julien, ¿por qué Singapur? ¿Qué te hizo querer establecer tu restaurante allí?
Singapur sucedió por casualidad, pero también me enamoré de la vitalidad de esta ciudad. Es el punto perfecto en el sudeste de Asia donde la gente, la cultura y la cocina se encuentran.
El nombre de tu restaurante, Odette, es en honor a tu abuela. ¿Qué significa ella para ti?
Ella es la que me mostró lo emocionante que puede ser la cocina y cuánta alegría puede aportar a las personas.
Julien, ¿cómo definirías tu estilo de cocina?
Lo llamo ‘cocina esencial’, centrándome en los valores que me han enseñado y en los que siempre he creído; para obtener siempre lo mejor, honrar el producto con mis habilidades y tratar de mostrar los sabores puros de todos los productos increíbles.
¿Qué buscas transmitir con tus platos a tus clientes? ¿Con que quieres que se queden de su experiencia en tu restaurante?
El sabor, una sensación de confort y hacerles sonreír.
¿Qué aprendiste de tu trabajo en Japón?
¡Que trabajar para un hotel es bastante desafiante!
Julien, ¿qué significa Michel Bras para ti?
Es un visionario, un verdadero ejemplo para chefs y para el hombre en general.
¿Qué diferencia hay entre ser souschef y ser chef de tu propio restaurante?
Una gran diferencia. Teniendo mi propio restaurante, realmente puedo refinar y redefinir cada pequeño detalle de la experiencia gastronómica.
Esto es algo que los periodistas me preguntan a menudo: ¿cómo influye en tu restaurante que esté localizado en un museo?
Estar rodeado de arte añade otra fuente de inspiración constante a mi cocina.
Julien, ¿qué te inspira para crear tus platos?
El producto, las personas y viajar.
¿Hay algún producto que esté siempre en tu menú?
Los cítricos son realmente importantes para mí, no puedo cocinar sin ellos. Ayudan a equilibrar los platos y establecer el ritmo de una comida.
¿Cómo es cocinar en un país que no es productor?
Al principio fue muy difícil, porque gran parte de lo que necesitábamos venía del extranjero. Sin embargo, como Singapur es un punto central, nos dimos cuenta de que teníamos acceso a mucho más que antes, lo que es una gran ventaja. Ahora tenemos proveedores de una gran variedad de lugares y eso ha ayudado a que nuestra cocina no tenga fronteras.
¿Cómo consigues productos de gran calidad en la isla?
Es porque Singapur es un país muy organizado con una logística muy sólida. Esto nos permite obtener ingredientes diariamente de Japón, Europa, Nueva Zelanda, Australia y países del Sudeste asiático.
Siempre dices que “solo, no eres nadie”. ¿Cómo es el equipo a tu alrededor?
¡Son un grupo increíble de jóvenes que tienen mucha hambre de aprender y de triunfar, y trabajan duro por ello!
Francia es la cuna de la alta cocina, ¿qué llevaste a Singapur de la cocina francesa?
El ADN: ¡nunca olvides la salsa!
¿Te gustaría abrir un restaurante en tu país?
¡Por supuesto que sí!
¿Cómo ‘venderías’ la cocina de Singapur a alguien que nunca ha estado en el país?
Fácil, puedes comer algo excelente por menos de 5 euros, ¡y la variedad es increíble!
¿Qué plato hay que probar cuando viajas a Singapur por primera vez?
¿Cómo ves las colaboraciones a 4 manos entre chefs? ¿Qué sacas de ellas?
Aprendemos mucho de ellos, tanto en la cocina como fuera de ella. ¡Todo este intercambio es fundamental para nuestra industria y las colaboraciones son la plataforma perfecta para ello!
¿Cómo te sientes después de haber conseguido dos estrellas Michelin y haber entrado en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo en solo tres años?
Me siento muy feliz, es un honor.
¿Qué sueños te gustaría cumplir?
¡Qué este viaje increíble nunca termine!
¿Qué crees que pueden hacer los chefs para ayudar a construir un mundo mejor?
Debemos comunicar y compartir nuestro conocimiento sobre los alimentos. ¡Nuestro papel es muy importante para transmitir buenos hábitos de cocina y combatir el desperdicio tanto como podamos!
