Tomás Kalika: ‘La cocina de mi abuela Olga fue la puerta a un mundo mágico’

La cocina fue para el chef argentino Tomás Kalika la mejor forma de encauzar su vida. Cuando era adolescente, sólo le interesaba la música, pero los platos que su abuela Olga le cocinaba habían dejado en él un poso imborrable.

Fue su madre quien vio en esta profesión una salida para Tomás y le animó a que probara suerte.Y no se lanzó a un reto fácil, sino que decidió actualizar la cocina judía, a riesgo de granjearse enemigos en el sector más ortodoxo. «En un principio la gente venía corriendo a Mishiguene a probar los platos de sus madres y abuelas, pero se encontraban con una abuela calva con barba y de 38 años, y a esa gente mucha gracia no le causó», recuerda.

Sin embargo, Tomás ha conseguido hacer de su restaurante uno de los más importantes de Argentina, manteniendo el espíritu de los platos que él disfrutaba en casa gracias a su abuela Olga. «La cocina además de ser ingredientes y técnicas también es memoria, legado, historias…»

Tomás ,¿qué significa para ti la cocina de tu abuela Olga? ¿Qué sientes cuando recuerdas sus platos?

La cocina de mi abuela Olga fue la puerta de entrada a un mundo mágico. Los aromas, los sabores, sus caricias, su mirada. Porque la cocina además de ser ingredientes y técnicas también es memoria, legado, historias… La imagen nítida al entrar a su casa, encontrarla en la cocina, amasando esos gloriosos varenikes de papa con cebolla frita, el schmaltz y gribenes…todo esto mientras se quejaba en voz alta sobre lo cansada que estaba, de que se había levantado a las 7 de la mañana solo para cocinar; que su espalda; que el dolor de las piernas… todo para explicar que todo ese esfuerzo era solo para mí, («¡¡Pobre de vos si no terminás todo el plato!!»). Hay que reconocer que la culpa judía es uno de los mejores ingredientes… Todo lo eleva.

¿Recuerdas cuál fue el primer plato que te emocionó?

El pan caliente con manteca, ¿hay algo mas emocionante?

Cuando tus padres te enviaron a Israel, ¿cuál era tu objetivo?

Era un adolecente con problemas de conducta, mi mamá vio en Israel un buen lugar para que pudiese encarrilarme.

Tomás, ¿tenías la cocina en mente o ni se te pasaba por la cabeza dedicarte a esta profesión?

Sinceramente mi mamá venía hace tiempo viendo que la cocina podía ser una opción seria para mí. A mí lo único que me importaba era la música y mi guitarra. Tenía una banda que mezclaba algo de blues, rock, punk y funk….era raro. A mi mamá le preocupaba que siguiera ese camino. Fue astuta porque se dio cuenta que lo único que miraba por TV era como el gran Gato Dumas y Dolli cocinaban por televisión. Se dio cuenta de que me gustaba. Un día me dijo: «¿porqué no probás con la cocina, si tanto te gusta?».

Entiendo que habrá muchas cocinas judías, en función del lugar donde se realicen… ¿cómo definirías la que ofreces en Mishiguene?

La cocina judía es uno de los mapas culinarios más amplios. Forzado al exilio, el pueblo judío ha echado raíces a lo largo y ancho del mundo, llegando a menudo a esos nuevos hogares solo con un libro de rezos y el corazón lleno de recetas, aromas y tradiciones. Mishiguene es nuestra casa y el resumen de toda esa historia.
 Nos propusimos traer a la actualidad esas recetas olvidadas, esas que nuestras 
abuelas hacían cuando éramos niños y también las recetas que jamás prepararon. Queremos que Mishiguene sea una fiesta, como un casamiento judío, pero sin el novio y la novia; que tenga todo lo que nos gusta sobre nuestra cultura: la música, el vodka, nuestras abuelas… y por supuesto, la comida. Todo esto desde la óptica porteña, nuestra mirada inmigrante, porque en Mishiguene hacemos cocina de inmigrantes.

Tomás, ¿por qué elegiste ‘Mishiguene’ (loco en yiddish) como nombre para el restaurante?

Mishiguene significa “loquito lindo» dicho de manera cariñosa por una madre a su hijo. El nombre nos los propuso mi amigo Gerardo Rozin, amigo periodista, escritor y productor de televisión, que en medio de una charla nos sugirió el nombre. No paramos de reírnos, nos pareció una genialidad.

¿Tal locura te parecía comenzar el proyecto?

Es que la cocina está muy ligada a la memoria emotiva de la gente. Nos imaginábamos discutiendo con todas las madres y abuelas sus recetas más queridas… Sinceramente, era una locura el solo pensarlo.

Cuando abriste Mishiguene, tuviste hasta pesadillas con tu abuela tirando tu comida porque era mala. ¿Cómo has logrado convencer a los judíos más tradicionales con tu cocina?  

Es que como te decía antes, la cocina judía está muy ligada a nuestras madres y abuelas (la mía falleció hace algunos años). En un principio la gente venía corriendo a Mishiguene a probar los platos de sus madres y abuelas… pero se encontraban con una abuela calva con barba y de 38 años, y a esa gente mucha gracia no le causó. Al menos en un principio…

¿Cómo conviven la tradición y la innovación en la cocina y la cultura judía?

Creo que esto traspasa la cocina judía. Es una mirada general en el mundo, la de mirar hacia dentro y no hacia fuera. Mirar hacia nuestras historias, nuestros productos, nuestras tierras. Era solo cuestión de tiempo, la cocina judía en el mundo está en un proceso de despertar. Mishiguene es uno de los primeros restaurantes en tomar la iniciativa, pero hay varios cocineros más que están en ese camino. Creo que es un momento genial.

¿Por qué decidiste no seguir las normas ‘kosher’?

Porque las normas kosher están vinculadas a la cultura religiosa judía. No me interesa que se conecte con lo religioso. Justamente la cocina judía tenía que salir de la cocina de mi abuela para compartirla con todos, sin ataduras y sin restricciones.

Los viernes son una fiesta en tu restaurante, más allá de la comida.

Sí. En la tradición judía, y sin entrar en cuestiones religiosas, el viernes es el inicio del shabat, y esa noche las familias se reúnen a cenar y compartir una mesa amplia, regada de vino, vodka y esos platos que nuestras madres y abuelas saben preparar. Quisimos recrear ese momento, esa celebración.

Además de aprender a cocinar en Israel y de los platos que te cocinaba tu abuela, ¿cómo has profundizado en la cocina judía?

Crecí en un hogar judío donde la cocina de mi abuela era de las cuestiones mas importantes. Me formé como cocinero en Israel, que me aportó un mundo nuevo de aromas, ingredientes y sabores que me han enseñado que la cocina judía es uno de los mapas culinarios más amplios del mundo.

He leído que quieres seguir profundizando en la cocina judía, pero más allá de los platos. ¿Cuáles son tus próximos proyectos?

Hoy estamos a punto de lanzar un proyecto multidisciplinario con el que seguiremos investigando y aprendiendo para que el proyecto de Mishiguene vaya mas allá de los límites de nuestra cocina. Queremos difundir, explicar y mostrar todo lo que tenemos para contar. Muy pronto saldrá a la luz, estamos muy entusiasmados con todo esto que estamos a punto de revelar.

Tomás, ¿cuál es tu sueño?

Ser feliz.