El koji

El koji es la esencia de alimentos fermentados como la salsa de soja, el miso o el sake. Su importancia en la cocina tradicional del Sudeste asiático y Asia oriental, y la capacidad de adaptación a diferentes elaboraciones, lo han convertido en uno de los productos más estudiados en la cocina moderna actual.

Para elaborar el koji es necesario inocular el moho Aspergillus oryzae, conocido en Japón como Koji-Kin, en granos de arroz. Su elaboración se desarrolla en varias etapas consecutivas. La primera es el remojo, donde el grano permanecerá sumergido en agua para ablandarlo. Después se seca y se cocina el grano al vapor, a 100º durante 90 minutos. Una vez cocido, se deja enfriar el grano hasta 30-35º. Cuando se alcanza esa temperatura, se vuelca a un recipiente mezclándolo con las esporas del Aspergillus oryzae, se expande, creando un estrato de unos 2 centímetros de espesor, y se deja tapado con un paño húmedo en una cámara a 32º.

Transcurridas 18 horas, empieza la producción de las amilasas y comienza a generar aromas frutales. Se mezcla de nuevo y se cubre con el paño húmedo. Esta vez se baja la temperatura de la cámara hasta los 25º y de esta manera, se favorece la producción de las proteasas. 6 y 12 horas después se vuelve a mezclar. Tras 36 horas, el micelio habrá cubierto completamente el grano. A las 48 horas, el proceso estará completado y la elaboración puede guardarse en la nevera o en el congelador.

Este moho tiene la capacidad de producir diferentes enzimas hidrolíticas durante su crecimiento, entre las cuales destacan las amilasas, responsables de la rotura de las cadenas de carbohidratos (almidón y dextrinas) que componen el sustrato, con lo que se obtienen azúcares simples.

También aparecen en gran cantidad las proteasas, que se encargan de romper las proteínas del sustrato, dando lugar a la aparición de péptidos más simples y aminoácidos libres. Destaca sobre todo la aparición del ácido glutámico, un aminoácido libre que en su forma salina es responsable del sabor umami. Es en este punto cundo ya se puede utilizar el koji para lograr productos tan conocidos como el sake o la salsa de soja.

En la producción de sake, como en otras fermentaciones alcohólicas, es necesario que las levaduras dispongan de azúcares simples para un correcto crecimiento y producción de compuestos. El problema está en que el sake se elabora con arroz, un cereal con un alto nivel de carbohidratos, pero que de los cuales, solo una mínima parte se encuentran como azúcares simples, por lo que hace casi imposible llevar a cabo la fermentación. Para poder realizarla,  es necesario transformar los hidratos de carbono de cadena larga, como es el almidón, en unidades más simples, accesibles para las levaduras. Es aquí donde entra en juego el koji, un moho que durante su crecimiento libera enzimas capaces de romper esas cadenas y dar como resultado una gran concentración de azúcares libres. Es tal la importancia del koji que en la cultura del sake existe el dicho: “primero, el koji; segundo, el moto (levadura) y tercero, la fermentación”.

La importancia del koji no solo reside en la capacidad para transformar compuestos, sino que también es capaz de generar aromas y compuestos aromáticos de gran interés culinario, como en el caso del miso. El miso se traduce literalmente como ‘fuente de sabor’ y es otro producto que necesita del koji para su elaboración. Se trata de una pasta fermentada, elaborada a partir de soja, sal marina y koji. La peculiari dad de este condimento es su capacidad saborizante y aromatizante que le otorga el koji durante la fermentación, en los que destaca mayoritariamente el sabor umami.

El koji también se puede emplear para la elaboración de otros productos como el shio koji, que es básicamente koji salado y se utiliza para marinar, enternecer y dar sabor umami a los platos de verduras, pescado, carnes o incluso tofu. El shio koji se utiliza en Japón para la elaboración de encurtidos y como sustitutivo de la sal, ya que una ración aporta mayor sensación salina que una misma ración de sal. Su elaboración es simple: se mezclan tres partes de koji, una parte de sal marina y cuatro partes de agua. Se deja fermentar entre una y dos semanas, removiendo diariamente, y una vez listo, se guarda en la nevera hasta 6 meses.

Con el koji se pueden conseguir marinados de pescados, mariscos y carnes, que adquieren mayor sabor y un mayor y más rápido dorado. Se puede trabajar con vegetales, mezclándolos con un par de cucharadas de shio koji y dejándolos en la nevera durante un día o directamente cortándolos y consumiéndolos al momento. Estos habrán adquirido parte del sabor umami e incluso su exterior se habrá reblandecido ligeramente.

Otra elaboración es el shio koji Tofu, en la que se embadurna el tofu con la mezcla y se introduce en la nevera. Progresivamente el tofu irá adquiriendo un sabor que se asemeja a un queso cremoso y algo ácido.

El koji se utiliza también para elaborar adobados japoneses. El rendimiento enzimático del koji permite no solo adobar verduras,  también permite madurar o añejar filetes en unos 2-3 días, cuando de manera tradicional, mediante una maduración en seco, se necesitan semanas o meses.

Para madurar carnes con esta técnica, primero se machaca el koji hasta lograr que quede en polvo. Se hace un rebozado de la pieza o filete con el polvo obtenido y se introduce en la nevera sobre una rejilla. Es recomendable observar su evolución cada 10-12 horas hasta lograr el resultado deseado, ya que si lo dejamos demasiado tiempo, la carne quedará demasiado dura y se curará casi por completo. Después de 12 horas, comienzan a aparecer colonias de mohos sobre la carne. El aroma será agradable, con matices a nuez, como de un bistec que ha estado envejeciendo en seco durante más de un mes. Llegado el momento, se limpia el moho superficial,  se sazona al gusto y se cocina. El filete caramelizará y tomará color mucho más rápido que un filete normal como resultado de la acción enzimática. La carne tendrá un sabor muy distinto y capta una leve dulzura de miso. Esa dulzura es la mayor diferencia entre la verdadera carne envejecida en seco frente al madurado con el koji.

LA FICHA

Nombre científico: Aspergillus oryzae

Familia: Trichocomaceae

Historia y origen: Las primeras menciones sobre el koji están registradas hace 2.400 años en China, lo que deja clara su importancia cultural y social en Asia. Los productos que se elaboran a partir del koji tenían un gran peso económico y religioso.

Variedades: Se pueden diferenciar tres tipos diferentes de koji, dependiendo de su color: amarillo, negro y blanco.

• El amarillo es el más extendido, ya que se trata del origen de los demás tipos de koji. Se utiliza principalmente para la elaboración tradicional del sake y aporta aromas más complejos y algo más frutales que los otros dos.
• El koji negro, Aspergillus awamori, es una mutación del amarillo. Su uso está poco extendido, y es utilizado principalmente en Okinawa, Japón, para la elaboración del awamori, una bebida destilada nativa de la isla. El koji negro produce una mayor cantidad de ácido cítrico, y es de los tres, el que logra extraer mayor cantidad aromas y sabores más profundos del sustrato empleado.
• El koji blanco es también una mutación, en este caso del koji negro. Se utiliza para la elaboración de bebidas destiladas como el sochu, una bebida de no muy alta graduación alcohólica y algo dulce. El koji blanco, Aspergillus kawachi, produce una rápida sacarificación del sustrato, generando como resultado sabores más dulces.

Valor nutricional: La acción del koji sobre los alimentos y su posterior fermentación hace que sus nutrientes sean más fáciles de asimilar y por consiguiente, de una mayor calidad nutricional.

Curiosidades: En China se conoce como “qu”, que significa literalmente masticar. Esto se debe a que antiguamente, antes del descubrimiento del koji, masticaban el arroz cocido para poder llevar a cabo su fermentación, ya que la cocción, la masticación y la acción de las enzimas salivales lograban que las levaduras tuvieran acceso a los azúcares simples necesarios para la fermentación.