Elena Arzak: «Mi sueño es que uno de mis platos haga historia»

Lleva la cocina en las venas y por eso, no tuvo duda a la hora de decidir a qué iba a dedicar su vida. Elena ha sabido continuar el legado de su padre, el gran Juan Mari Arzak, leyenda viva de la gastronomía mundial y con quien siempre he tenido una relación muy especial. Y lo ha sabido hacer aportando su visión y su estilo, diferente al de su padre, pero con quien se ha compenetrado a la perfección.

Elena, has nacido en una familia de cocineros, ¿cómo fueron tus primeros pasos? ¿Sentiste que estabas predestinada a seguir la tradición?

Al estar rodeada de una familia de cocineros, siempre te influyen. Cocinar iempre fue voluntario, nadie me obligó, pero ya desde que tenía 11 años, me gustaba mucho la cocina. lo tenía claro. Nunca tuve dudas, pero escuché el consejo de mis aitas de que tuviera en cuenta que a lo mejor me equivocaba y que no descartara pasarme a otra cosa si finalmente la cocina no me llenaba como esperaba.

En casa hacía pinitos, hacia batidos especiales, soufles salados en el microondas y  al restaurante venía como loca. Desde que teníamos 11 años veníamos mi hermana y yo dos horas en verano, lo pasábamos en grande. Ayudábamos a limpiar txipirones, picar cebolla, deshojar hierbas y picar perejil, y bolas de trufas.

¿Y qué decía tu familia de tus creaciones?

No me querían desanimar y hacían que les gustaba jaja Y según fui creciendo, me empezaron a criticar. Ellos siempre me animaban.

¿Qué crees que has aportado al restaurante?

Yo creo que no hubo un contraste de generación ni de estilo muy fuerte, pero tuvo la suerte de poderme subir a un tren en marcha y ayudar a no perder comba, a estar en el hoy por hoy, a actualizarnos. Respecto al estilo de cocina, minimicé los platos, con menos ingredientes, que creo que es el estilo de nuestra generación. Cambié las vajillas y los uniformes, les di un toque más actual.

Elena, ¿cómo es vuestro proceso creativo?

El proceso creativo está muy atado a la estacionalidad, al producto. Es un proceso creativo que parte de la cocina de investigación y laboratorio, con un equipo, y es muy dinámicos. Cada año modificamos 60 elementos, desde aperitivos, guarniciones, platos, salsas, postres…

Intentamos ser originales sacándole el mayor sabor al producto, e intentando no cambiar demasiado su naturaleza. La creatividad va sobre todo alrededor del producto. Y como muchas cocinas de hoy en día, somos mustidisclipares, nos apoyamos y fijamos en muchos otros campos.

Elena, ¿qué quieres transmitir a los comensales con los platos que ofrecéis en el restaurante?

Queremos transmitir sabor, un sabor excepcional, identidad de donde estamos, evolución y apertura al mundo y a nuevas experiencias y sensaciones con los platos. Nuestro restaurante ofrece una experiencia distinta, como cada uno, que es lo ideal. Que cada uno tenga su propia iniciativa y su propia trayectoria. A mí me encanta porque en Euskadi somos muy distintos los unos de los otros usando los mismos productos.

Tienes la suerte de haber tenido a una eminencia de la cocina como padre, ¿cómo lo has vivido?

Siempre ha habido momentos muy interesantes, he tenido la suerte de probar cosas muy especiales, he respirado cocina desde que nací con mi amoña, mi ama, mis tías… Me gustaba mucho cuando hablaban de cocina, entraban y salían de casa muchos cocineros, como Karlos Arguiñano, Pedro Subijana… Era espectacular.

También he podido probar grandes productos desde pequeña. Probé trufa con seis años y naranja china con siete años. Todo lo que sobraba de los experimentos extraño lo llevaban a casa, así que mi hermana  y yo comíamos de todo. No podía  sobrar nada. El aprovechamiento es muy importante para los chefs.

Y la parte no tan buena… ¿cómo se lleva ser hija de? Las eternas comparaciones…

Yo ya sabía que era hija de chef, que me iban a comparar, que a lo mejor no era tan buena, es ley de vida. Tienes que tener claro que eso  te va a pasar. No puedes intentar ser lo mismo, es imposible. Pero estoy contenta porque yo he encontrado mi espacio, mis clientes y he aprendido mucho de mi padre. Me quedo con todo lo bueno, que es mucho. Tienes que tener claro que si tienes un padre famosos, tienes que respetarlo. Y es normal que te comparen, hay muchos hijos de que son válidos y otros que no. También he tenido muchas ventajas por ser hija de, se me han abierto muchas puertas. En mi casa me han enseñado a llevarlo con naturalidad.

Elena, ¿cuál es el premio que más ilusión te ha hecho?

Es muy difícil elegir porque me hizo mucha ilusión cuando me nombraron mejor cocinera del mundo de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y también cuando me dieron el premio Euskadi de gastronomía. En cada caso, por razones diferentes. Yo siempre digo que he nacido en Euskadi, que es un matriarcado y he vivido en un ambiente en el que siempre se ha respirado igualdad. El 75% del equipo del restaurante somos mujeres. Sólo me he tenido que preocupar por trabajar mucho y atender bien a los clientes. Si estos premios, pueden ayudar a las mujeres que están en una situación diferente, pues tanto mejor. Y el de Euskadi es el premio de casa. Todos los premios me hacen ilusión, porque tienen detrás mucho cariño. Y además, siempre me gusta compartirlo con el equipo, siempre digo «nos han dado un premio».

Siempre dices que tu padre es más atrevido que tú en cocina, ¿cómo conseguís equilibrar esas dos opiniones?

Cuando trabajas en familia, es muy distinto que tu jefe sea solo un jefe, a que además sea tu padre. Discutiendo en plan bien, siempre llegamos a un acuerdo. Si yo le digo «para mí ese sabor es demasiado amargo», tengo que argumentarlo y justificarlo. A veces es capaz de darle la vuelta. Pero es una parte muy interesante. Es una parte que cuando él no esté, voy a echar mucho de menos . Él es más rápido y yo intento esperar más y sacar más platos, dejo reposar más las ideas. Es curioso porque luego los dos sabemos improvisar, es muy divertido.

El restaurante estará en el futuro en tus manos, ¿serás fiel a la tradición o habrá una re-revolución en el restaurante en el futuro?

A mí me gusta el día a día, cocinar sobre el momento, no me gusta planificar en exceso. Pero ahora mismo estoy en una fase de repensarlo todo, con gran modernidad, porque nunca se puede volver a un sistema antiguo, las cosas han tenido su momento y no se puede intentar que vuelvan a ser igual, ni en cocina ni en nada. Todos vamos cambiando. En la cocina quiero hacer lo mismo, teniendo en cuenta las técnicas e innovación, pero manteniendo los valores de los sabores de siempre. A lo mejor lo presentaré de otra manera, pero lo que me gusta no va a cambiar.

¿Te gustaría que alguno de tus hijos diera continuidad a la saga?

Me gustaría poder hacer lo que hicieron conmigo, que eligiéramos. Sí me haría ilusión que alguno de ellos siguiese, aunque no tiene pinta por ahora que vaya a pasar. Les estoy enseñando a cocinar, para ellos, no para que sea su profesión, pero de momento no parece que estén encaminados a ellos.

Elena, ¿qué sueños te quedan por cumplir en la cocina?

Creo que es el suelo de todo cocinero, hacer más platos que la gente recuerde, que te recuerden por un plato. A día de hoy se recuerda al cocinero por todo un trabajo, pero a mí me encantaría que alguno de mis platos hiciera historia. Igual que mi padre hizo el pastel de cabracho, me encantaría que dijeran ‘Elena hizo esto’. Yo creo que todos los cocineros pensamos igual.