Pablo Rivero: «El éxito de Don Julio es un reconocimiento a la cocina popular»
Don Julio, el restaurante de Pablo Rivero, es esa casa de comidas que a todos nos gustaría tener cerca de nuestro barrio. Es un restaurante amable, tranquilo, donde se respira tranquilidad. Su propuesta es la selección de un producto que ha marcado Argentina, la riqueza de su ganadería. Un trabajo que empieza con la selección del propio animal y que cuida todos los procesos de manipulación hasta llegar a la técnica, otro elemento que marca la diferencia.
En Don Julio se respira carne asada, pero también los olores y la evocación de esos vinos que representan Argentina. La casa de Pablo Rivero es un lugar para comer, beber, relajarte y compartir con amigos. Buen producto, técnica, sal y aceite. Esa cultura de la parrilla que tanto tiene que ver con Euskadi. Basta con un poco de apetito para disfrutar.
Una parrilla, una casa de vino y carne. Has unido tus pasiones en un restaurante, Pablo. ¿Cómo surge la idea de fundar Don Julio?
Don Julio fue fundado junto con mis padres con la idea de volcar nuestro conocimiento sobre las carnes, tradición en la familia paterna. En aquellos años, Argentina se encontraba en crisis y la empresa de mi familia, una consignataria ganadera que se dedicaba a comprar y vender ganado, quebró. La necesidad agudizó el ingenio y arrancamos este proyecto. Para mí era la oportunidad de mi vida, conocer gente, tener mi emprendimiento, reunir a mis amigos y a los vecinos en mi casa. Mis padres querían encaminarme a un proyecto que me ayude en la vida y dieron en la tecla, han sido fundamentales para mí y Don Julio. Me acompañaron hasta que crecí lo suficiente o hasta que colmé su paciencia. La carne y los vinos estuvieron en mi vida desde que tengo recuerdos, me crié entre hacienda y con mesas de inmigrantes italianos y españoles, ¡qué más decir!
¿Cómo has conseguido estandarizar los procesos para lograr siempre una carne de tanta calidad?
El trabajo que hacemos en Don Julio es conducir la naturaleza al plato y la carne es también cocina de producto; hay un mercado que ofrece lo mejor cada día, claro que nos es tan fácil como en otros mercados, aquí hablamos de producto vivo, de variables de calidad que muchas veces el hombre condiciona, de un mercado de diferente tamaño, muy grande, pero un mercado al fin, y es lo que hacemos desde siempre, natural para nosotros. Ahí está la clave, luego con las maduraciones y los procesos de frío intentamos afinar cada corte y llevarlo a la maxima expresión posible, sin alterar el producto sin convertirlo en otro producto con maduraciones extensas.
¿Cuáles son los cortes más especiales?
La entraña y el bife de chorizo ancho son mis favoritos.
Pablo, ¿te imaginabas que una «parrilla de barrio» se convertiría en uno de los restaurantes más aclamados de Argentina?
No y es una grata sorpresa, mas allá que sea Don Julio u otra, se trata de un reconocimiento hacia nuestra cocina popular, un gesto de reconocernos y valorar el intento de evolución.
¿Te resulta más difícil conseguir buenos parrilleros o profesionales que ofrezcan un buen servicio?
El parrillero es un hombre con un don, él puede saber de cocina y si no sabe, lo capacitamos, pero el don que se trata de ser amigo del fuego, de sentirlo suyo, de trabajarlo y eso no hay escuela que lo enseñe. Es nuestro puesto más importante y el más difícil
Tu pasión por el vino te llevó a estudiar la carrera de sumiller, las botellas son una parte fundamental del restaurante, un símbolo de haber pasado un buen rato. ¿Por qué los extranjeros sabemos tan poco de de los vinos argentinos?
Los argentinos tenemos una historia muy rica con el vino, en 1600 ya hacíamos vino. Industrialmente lo hacemos hace más de 200 años y hoy tenemos un puñado de bodegas centenarias, ¡y por estos lugares que una empresa dure 100 años en todo un mérito! No somos nuevo mundo, no somos new world wine, pero tampoco viejo mundo. Somos una tercera cosa, Argentina, todo un párrafo aparte para quien tenga que estudiar de vinos y para quien guste disfrutarlos.
Creo que se trata de que Europa no se interesa por la historia de los productos que no siente propios y Argentina fue un país muy lejano hasta la llegada de la globalización. A todo esto hay que entender que nosostros somos los quintos productores y quintos consumidores mundiales de vino en cuanto a volumen, consumimos el 90% de lo que producimos. Exportar vinos fue siempre una oportunidad para las bodegas argentinas, no una necesidad.
¿Qué crees que habría que hacer para que se conozcan más, Pablo?
Tenemos que aprender a comunicar el vino argentino, un trabajo que ya se está llevando a cabo, hay que cambiar la palabra malbec por las palabras tradición, historia, lugares, diversidad, singular.
Vuestra carta de vinos es muy especial, sólo cuenta con referencias vinícolas de vuestro país. ¿Cómo realizáis la selección?
Realizamos una cata anual y una rectificativa con el equipo de sommeliers, en estos momento estamos en la cata anual, son 2 meses en donde catamos 1200 muestras a ciegas. Las cosechas actuales de vinos que está en carta y los aspirantes a entrar en la carta y allí se defina la lista de vinos. En julio volvemos a abrir una cata rectificativa, más pequeña.
Pablo, ¿hay algún país en el que te gustaría dar a conocer tu filosofía y tu forma de trabajar? ¿Ves viable llevar fuera una parrilla como la tuya?
Don Julio es un lugar en el mundo, eso intentamos lograr y ese lugar es Buenos Aires, en la esquina de Guatemala y Gurruchaga. Nunca habrá otro. Pero sí, seguramente demos alguna vuelta por el mundo con otros proyectos y brindemos lo que sabemos hacer.
¿Cómo ves la gastronomía argentina actual?
Argentina se está despertando, nos llevó un tiempo darnos cuenta de que lo propio tiene más valor que cualquier otra cosa que hagamos, estamos reconociendo nuestro criollaje, nuestro mestizaje y eso es maravilloso, estamos sacando fuera las cocinas que guardamos con vergüenza y que son una maravilla, porque nos hacen felices en nuestras casas, en nuestros pueblos y de eso se trata, de cocinar lo que te hace feliz, de brindar tu singularidad.
