Filipinas en el plato
Hoy viajamos a uno de los países que más me han seducido, gracias a los maravillosos anfitriones que he tenido. Chele González me abrió las puertas de Filipinas, me transmitió su amor por el país, y me dio la oportunidad de conocer a personas tan geniales como la chef Margarita Forés, la cocinera más relevante del país.
Para Margarita es difícil elegir sólo un plato como representativo de la cocina filipina, pero sí cree que se puede resumir en un sabor: el ácido. «El ácido es el sabor más prominente de la cocina filipina y creo que es lo que tú te llevaste de Filipinas. Los diferentes tipos de vinagre, como de coco, de frutas, de arroz… Tenemos sabores ácidos muy diferentes», explica.
El kinilaw, el ceviche filipino, es el plato que para Margarita mejor representa la cocina de su país. «Es el más puro, sin influencia de ninguna otra cocina, se cocinaba incluso antes de la colonización española. Encontraron pruebas en el sur de Filipinas de fósiles de peces junto con restos del cítrico tabon-tabon, lo que hace pensar que comenzaron a elaborarlo miles de años atrás»
El kinilaw se elabora de forma muy diferente en función de la región de Filipinas en la que te encuentres. «Puedes utilizar diferentes tipos de pescado, atún, cangrejo, gamba y al producto principal le añadimos otro ingrediente que le aporte acidez y que sirva para ‘cocinar’ el pescado y proteger tu estómago, ya que se come crudo. Solemos utilizar el cítrico tabon-tabon, un fruto muy especial porque tiene un sabor agrio, es muy astringente, para proteger tu estómago».
Además de tabon-tabon, también se suele utilizar vinagre de coco, calamansí, lima, mango verde… «En mi región también añadimos algún ingrediente dulce, para que tenga un sabor agridulce». Los vegetarianos cambian el producto principal por algas , «porque son muy fáciles de encontrar».
Los filipinos comen el kinilaw (también llamado kilowin) en todas partes, es muy especial para ellos. «Creo que es un plato que inventaron los nativos de la isla, porque no tenían nada más. ‘Cocinaban’ el pescado con vinagre o con algún otro producto para poder comerlo. En otras islas como Papua Nueva Guinea y Hawai también existen elaboraciones muy similares, como el poke, elaborado con aceite de sésamo.
Otro de los platos que mejor representan a Filipinas para Margarita es el adobo, un estofado con vinagre y salsa de soja, elaborado en la mayoría de los casos con pollo y cerdo, mucho ajo y laurel. «Es muy típico también porque tiene vinagre».
Y por último, Margarita escoge el sinigang, una sopa ácida, «un poco similar a la Tom Kha Gai de la cocina thai, pero nosotros usamos pollo, gamba, carne de vaca, cerdo, pero siempre incluyendo un producto ácido en el caldo, como tamarindo, calamansi, lima…». «Los filipinos que viven en América, por ejemplo, no tienen tamarindo ni calamansi, por lo que ponen simplemente limón o tomates secos para hacerla ácida».
