La rana

Trabajamos cada día por recuperar productos que han formado parte de nuestras vidas, en nuestra gastronomía, social y culturalmente. Un sonido, una melodía, el campo, la naturaleza, la libertad y el juego. La destreza de cazar o pescar rana está muy presente en diferentes culturas. Y en la nuestra siempre en una cazuela en el centro de la mesa, compartir y disfrutar del sabor.

La rana se considera una especialidad culinaria en diversos países, entre los que se encuentran Francia, España, China, México y Portugal. Ya en la Edad Media era un manjar muy apreciado en época de cuaresma. En cada país se cocina de una manera, con diferentes salsas y variedades de rana distintas. Existen multitudes de diferentes variedades de ranas comestibles, sin embargo hoy en día la mayoría de las ranas que se consumen en Europa son las ranas Hoplobatracus Rugulosus, procedentes de Vietnam.

La carne de la rana es muy especial, por su textura sutil y su sabor neutro. Es una carne blanca muy similar al pescado, hasta tal punto que está considerada sanitariamente como tal. Es una proteína de origen animal muy desconocida para muchos. «Nosotros consideramos que es la carne más saludable del mundo», afirma Fabián Simón, de la empresa Grenoucerie, la principal distribuidora de carne de rana de España.  

Para saber si unas ancas de rana son de calidad, hay que fijarse en que la carne sea brillante y presente un color rosáceo tirando a blanco perla. Su olor tiene que ser una mezcla de nuez, hinojo y matices mentolados, agradable y refrescante. La textura tiene que ser firme, pero no agarrotada en los tendones. Las tallas más pequeñas (inferiores a 15 gr) suelen ser más sabrosas.

Los factores externos también influyen, ya que el rigor mortis que tiene una rana que ha sido sacrificada fuera de instalaciones adecuadas y que no ha sido refrigerada rápidamente, además de poder conllevar problemas sanitarios, tiene que estar más tiempo en agua para que se reblandezca.

La carne de rana es muy sutil y sensible. Es destacable su versatilidad, ya que su textura sutil y la neutralidad de su sabor presentan un amplio abanico de posibilidades. Es un producto abierto a infinidad de creaciones, la clave es el punto de cocinado. «En su punto ideal es terciopelo para el paladar. Marinados cortos, salazones cuidadosos y escabeches no prolongados son las últimas elaboraciones que estamos realizando. Es una pena que industrializarlas no sea fácil», explica Fabián.

En función del tamaño, se recomienda un tipo de preparación u otro. «Para tallas pequeñas recomendamos cocinarlas en salsa, para tallas medianas recomendamos frituras cortas y para tallas grandes, aconsejamos aprovechamientos de carne como carpaccios o sushis, o diferentes cortes«.

La cocción a baja temperatura es la técnica con la que más se puede potenciar la textura de la rana. «Es un producto que mostrará diferentes matices según cómo lo elaboremos». No hay que sobrecocinarlas, la textura final tiene que ser similar a unas lascas de bacalao o pulpo más que a una pechuga de pollo. La rana puede ser un aperitivo, un principal o una guarnición.

Además de las clásicas ancas, el hígado de rana es una exquisitez muy valorada y la hueva es consumida en Sudamérica. Aunque lo más apreciado es el hasma o hashima, la grasa que recubre el útero de la rana, utilizado en postres en Asia. «La piel también su punto interesante para la gastronomía, aunque ahora se está investigando su uso industrial como filtro desalinizador. Es un animal clínicamente codiciado por algunos péptidos característicos y, cómo no, en parafarmacia oriental. El resto del cuero se aprovecha para comida de mascotas. De la rana se aprovecha todo menos su croar», asegura Fabián.

En Nerua servimos la rana con sofrito y pilpil de anchoa. Deshuesamos las ancas de rana completamente y nos quedamos con los muslos limpios, que introducimos en una salmuera al 5% durante 3 minutos. Pasado el tiempo, asamos los muslos a la parrilla con un toque de aceite aromatizado con ajo y guindilla. Una mirada al campo, la nobleza de un producto y la magia del sofrito.

LA FICHA

Nombre científico: Pelophylax perezi

Familia: Ranidae

Historia y origen: Una de las primeras recetas documentadas de ancas de rana aparecen en 1846 en Le Ménagier de Paris.

Temporada: La captura de la rana comienza el 1 de julio y dura hasta el 30 de septiembre. Únicamente se autoriza la captura mediante caña de pesca provista de señuelo artificial.

Valor nutricional: La rana es un alimento con una significativa cantidad de selenio, fósforo, agua y proteínas. Tiene un bajo contenido calórico, 57 kilocalorías por cada 100 gramos y un porcentaje de grasa bajísimo, inferior al 1%.

Dato de interés: Las ranas más pequeñas del mundo apenas miden 7 mm, las podríamos encontrar en Papúa Guinea y uno de sus rasgos curiosos es que escuchan por la boca.

Existen ranas venenosas, la llamada rana dorada venenosa alberga en su piel una toxina muy peligrosa, bastaría un gramo para matar a 100.000 personas.

FABIÁN SIMÓN (comercializador y criador de ranas):

Tenemos el compromiso por aprender, descubrir y aprovechar distintas partes de este maravilloso animal e innovar con el fin de recuperar el oficio de ranero.

¿Por qué te decantaste por convertir en tu oficio el trabajo con este producto tan especial?

Un poco por casualidad, un poco por curiosidad, pero desde pequeño siempre las ranas formaron parte de mi entorno. Nací en un pequeño pueblo, Carbellino de Sayago (Zamora), a la vera del Embalse de Almendra y rodeado por Riberas. Y puedo decirte que no había primavera que no fuera testigo de mi afán por seguir la metamorfosis de este animal. Como sería, que uno de mis grandes amigos del pueblo, a los 20 años me regaló un libro llamado ‘Cría de Ranas’. Ya en la Universidad me uno a un proyecto sobre ranas en la Universidad de León. Desde ahí la idea fue tomando fuerza hacia algo más serio. El impulso final me lo dio Paula, mi esposa, al decirme: «¿y por qué no? Tienes tu corazón puesto en ello  y si nadie lo ha hecho, alguien tendría que hacerlo, ¿no?»

¿Desde cuándo te dedicas a ello? 

Como verás, desde que nací las ranas llevan croando en mi cabeza. Pero si debo hablar de la historia profesional, podría decirte que comienza en 2005 con mi trabajo de fin de carrera. Ahí me uno a participar en un proyecto con tres ejes sobre cría de ranas. Mi trabajo es galardonado y eso me anima a continuar investigando. Si bien comienzo a trabajar en consultoría como Ingeniero Agrónomo, todas las vacaciones las empleaba en ir a visitar ranarios por el mundo (Indonesia, Vietnam, Singapur, Tailandia, Argentina, Turquía…). Hace 5 años, decidimos ir ordenando todas esas ideas y plantear un modelo de negocio en cuatro fases: implantación en mercado, desarrollo de industria alimentaria, matadero y por último, ranario. Es un camino largo, disruptivo y hasta epopéyico podría decirse, pero lo estamos disfrutando.

No parece muy habitual su consumo en España, ¿a qué crees que se debe?

Hoy puede resultar poco habitual, pero era un ingrediente presente en la mayoría de las cocinas de las comunidades españolas. En muchos casos, un ingrediente festivo como la Gran granota de San Antonio en Barcelona, otros arraigado como en León-Tierra de Campos, Extremadura, Deltebre, Norte de Andalucia… hasta aquí en el norte.

Consideramos que han confluido una serie de factores para que se haya perdido la presencia de poblaciones, y por ende en la cocina: el hombre y el furtivismo atroz, los fitosanitarios que han contaminado sus hábitats y por último, el cambio climático con la desaparición de humedales. Esto ha hecho que pasara de alimento común en la dieta ibérica a ser sustituido por otras alternativas. Si bien se fueron introduciendo otras ancas procedentes del Sudeste Asiático, su calidad y provisión discontinua no permitieron sostener el hábito. Es así que para muchos nuevos chefs puede ser una materia prima exótica o desconocida, incluso hasta identificada con otras culturas más lejanas.

¿Qué habría que hacer para que su consumo fuera más generalizado?

Una de las frases que más me han impactado fue de parte de un reconocido empresario del sector de la alimentación: “Rana es rana” y es cierto que es cuestión de marketing. El mercado (alimenticio) mayoritario gira en torno a los productos más rentables y que le interesan a unos pocos que deciden que es lo que producir/vender,  el resto es marketing.

Por nuestra parte, trabajamos en desarrollar una cadena de abastecimiento continuo sostenible, de calidad europea y con una trazabilidad asegurada desde el origen. Con esta base, podemos trabajar en promover la recuperación de recetas tradicionales y estimular nuevas formas de consumo.

Paralelamente, deberían/deberíamos comenzar por las escuelas de cocina para que las nuevas generaciones de chef conozcan y (re)descubran este ingrediente. Es importante el trabajo de información sobre las propiedades nutricionales, así como beneficios generales de este tipo de carne para posicionarlo en la mente de los consumidores finales.