La yema de arroz
La curiosidad nos ha llevado siempre a buscar nuevos caminos. Trabajamos cada día por recuperar productos que estaban en desuso y también por descubrir ingredientes con los que no se ha trabajado antes en cocina. Así lo hicimos con el café verde, que en la actualidad es un producto más en Nerua, y también con la yema de arroz, el germen de un ingrediente imprescindible en nuestras casas.
La yema o germen de arroz es la parte situada debajo de la cáscara, un producto desconocido que invita a ser estudiado y analizado, y que da mucho juego en la cocina. Por su sabor y sus matices, que recuerdan a los frutos secos, permite jugar con sabores salados pero también con dulces.
La yema de arroz es la parte esencial para la perpetuación de la especie. Tiene sabor de nuez dulce y contiene grandes cantidades de valiosos nutrientes.
Es un producto desconocido, ya que no forma parte del arroz que consumimos habitualmente. El arroz comercial sufre un proceso de descascarillado, en el que se extrae la capa más externa, puesto que al ser más grasa y fibrosa, aumenta los tiempos de cocción e impide la correcta absorción de muchos condimentos. Este proceso ayuda a que el arroz almacenado se conserve mucho más tiempo, pero desafortunadamente le quita la mayor parte de los nutrientes.
Este producto tiene un alto contenido en grasos insaturados, por lo que en contacto con el aire, tiende a oxidarse, lo que afecta negativamente a sus características sensoriales, por lo que conviene envasarla al vacío.
La yema de arroz está compuesto fundamentalmente por hidratos de carbono (45,9%), proteínas y grasas. Este producto destaca por su alto contenido en ácido linoleico y alfa linolénico, pertenecientes a la serie omega 6 y omega 3, dos ácidos grasos esenciales para nuestro organismo. Además, la yema de arroz se puede considerar un producto con una capacidad antioxidante alta, debido al aporte de polifenoles y otras moléculas antioxidantes.
Para cocer la yema de arroz, realizamos una cocción al vacío con temperatura controlada. Es un tratamiento similar al de la producción de bebidas de soja. Se deben realizar dos cocciones consecutivas, una a 62ºC y otra a 83º, ambas de una hora de duración. Con esta yema de arroz cocida, se pueden realizar distintas aplicaciones, consumir tal cual en frío, ligar con un caldo a modo de risotto o elaborar un caldo o una leche.
Triturando la yema de arroz cocida junto con agua y colando la mezcla, obtenemos un líquido de un color y una textura similar a la leche o bebida de soja. Además de poder ser consumida tal cual, podemos elaborar una mayonesa, cuajarla como una natilla, cocinarla junto con patatas para hacer una crema, elaborar un pastel de arroz o utilizarla como un elemento de ligazón con arroces, pasta… También podemos tostar la yema de arroz, para potenciar el sabor a frutos secos, y usarla como guarnición.
Uno de los primeros platos que realizamos con este producto es ‘Yema de arroz guisada con vainas tiernas’, inspirado en un tradicional risotto. En otro de nuestros platos, ‘Castañuelas confitadas en nuez, puré de yema de arroz y hojas de endibia‘, buscamos esa afinidad entre el gusto del cerdo ibérico, esa intensidad y esa grasa con el sabor de la yema de arroz, que recuerda a la nuez. Obtenemos una especie de risotto con el alma del cerdo ibérico.
En 2017, hemos utilizado las características de la leche de yema de arroz para elabora un tofu, un plato vegetariano al que aportamos matices de humo y brasa, con un caldo de alcachofas, una especie de carne guisada por textura, sabor y contundencia.
