Mauro Colagreco: «Mi reto es seguir siendo creativo para construir un mundo mejor»

Mauro Colagreco es un cocinero al que todos admiramos por la historia de superación que hay detrás de sus éxitos. Llegó de Argentina interesado en aprender de la gastronomía francesa y años después, ha conseguido ser uno de sus máximos representantes. La cocina de Mauro te hace soñar, es una cocina fresca, representa muy bien la clorofila, la intensidad, junto con el yodo, con el mar. Sus platos siempre te invitan a comer más. La cocina de Mauro respeta cada una de las singularidades de su entorno, de Francia y de Italia. Es un placer poder unir dos cocinas en las que el mar y la huerta están tan presentes. Ongi etorri, Mauro!

Mauro, ¿por qué decidiste ser cocinero?

Decidir ser cocinero fue algo natural para mí. Provengo de una familia de inmigrantes que tiene la costumbre de reunirse alrededor de la mesa para compartir momentos todos juntos. Tengo recuerdos muy vivos relacionados a este ritual de la comida compartida: los almuerzos en la casa familiar los fines de semana, las vacaciones y las fechas especiales en la casa de mis abuelos paternos: mi abuela Amalia Blanco (nacida en el barco que tomaron sus padres bilbaínos en busca de otras fronteras) cocinando los más variados platos para toda la familia, mi abuelo haciendo el fuego para el asado, la carne grillada…

Esas reuniones íntimas, de gente sencilla, eran una verdadera fiesta para nosotros. En ellas siempre se respiraba una atmósfera de generosidad y amorosa abundancia. Mi abuela preparaba el bacalao, la salsa con tomates cosechados de su huerta, hacía tortillas, pasteles, tartas, dulces…. Crecí aprendiendo esos gestos de cocina, disfrutándolos. Quedaron en mí, adormecidos debajo de mi piel, hasta el momento de tener que decidir a qué dedicar mi vida. Mis padres no son cocineros: mi madre es notaria y mi padre, contable. Intenté seguir su camino, pero me di cuenta enseguida de que no era el mío. Intenté también la carrera literaria pero tampoco encontré allí mi destino. Hasta que un día, por el gusto de probar, empecé mi formación en una Escuela de Cocina y eso disipó todas mis dudas: quería ser cocinero. Esa decisión se encendió con una pasión, que es la que cada día me acompaña y que tiene una raíz muy profunda ligada a mi historia y a mi familia.

¿Recuerdas el primer plato que te emocionó?

Sí, fue un plato de Mugaritz, en el año 2005. Un plato elaborado con verduras, hierbas y flores con un caldo de queso Idiazabal.

¿Qué aprendiste en los restaurantes en los que comenzaste tu carrera?

En cada restaurante aprendí algo valioso y diferente: al lado de Bernard Loiseau aprendí que el detalle es verdaderamente lo que hace la diferencia; Alain Ducasse me enseñó la importancia del rigor; Alain Passard sin duda me ayudó a desarrollar mi creatividad.

¿Por qué elegiste Francia para abrir tu propio restaurante?

Cuando finalicé mis estudios en Argentina, decidí venir a Europa para continuar estudiando. Al investigar dónde se habían formado los grandes chefs del mundo, vi que casi todos habían pasado por Francia. Así fue que me enamoré de la cocina francesa y tenía un enorme anhelo de aprender. Gracias a mi obstinación, tuve la posibilidad de trabajar con los mejores cocineros en aquel periodo de mi estadía en Francia. No importaba la función: ¡comenzar pelando papas para Bernard Loiseau era un honor! Cuando llegó el momento de abrir mi propio restaurante, decidí que tenía que ser en un país simbólico para mí: pensé en Italia o en España por mis raíces familiares y en Francia por ser el país que me permitió crecer gastronómicamente. Al final, como a veces pasa, fueron algunos hechos de la vida los que terminaron de definir la elección. Un amigo me contó con entusiasmo que en la Costa Azul, en la frontera entre Francia y Italia, había un sitio que merecía la pena que visitara, un restaurante cerrado desde hacía tres años con una vista magnífica sobre el Mediterráneo, donde la mirada se perdía entre el cielo el mar. Así fue que llegué a Mentón y me enamoré a primera vista… ¡Y aquí estoy!

¿Y por qué la Costa Azul? ¿Qué te atrajo de esa zona?

Como decía antes, fue el azar. Cuando llegué a Mentón descubrí que no solamente el restaurante era lo que buscaba, sino que se encontraba en un cruce de culturas que permitía utilizar todos los ingredientes que podía pensar y aún más. Puedo acceder a los mejores productos de Italia y de Francia, del mar, del jardín, de la montaña: este lugar es un verdadero paraíso en la tierra.

Mauro, ¿cómo definirías tu estilo de cocina?

Es una cocina muy personal, en el sentido de que es una creación que tiene que ver con la conjunción de mi historia personal, de mis viajes, del paisaje y los productos locales y finalmente, de todas las técnicas que aprendí a lo largo de los años.

¿Qué quieres transmitir con tus platos a tus comensales?

Quiero compartir con ellos mis experiencias. Dejar una impresión, un recuerdo, espero, inolvidable. Una emoción.

¿En qué te inspiras para crearlos?

En la naturaleza: cuando estoy en mi jardín, busco un estado de conexión, dejo la naturaleza entrar en mis ojos, en mi cuerpo, dejo que ella me inspire. En los viajes: viajo mucho y mi creatividad es muy solicitada por todas las experiencias que vivo cada día. En mi casa de origen: aunque vivo lejos de ella, mi background es algo interno que siempre está listo para que pueda bucear en él y encontrar inspiraciones que vienen de mi historia personal.

¿Qué no puede faltar en vuestra carta?

Las verduras que cultivo en mi jardín. La mayoría de la verdura que mis clientes comen viene de mi jardín.

¿Cuál es el país que más te ha sorprendido gastronómicamente hablando?

China.

¿Qué tipo de gastronomía podemos encontrar en la Costa Azul?

Una cocina que exalta los productos mediterráneos. Fresca, completa y sabrosa.

¿Qué plato hay que probar sí o sí?

El stockfisch de mi amigo Dominique Le Stanc, en su restaurante la Merenda en Niza.

Estás en un momento de expansión y diversificación del negocio… ¿Cuáles son tus próximos retos?

Mi reto es el de perdurar, seguir siendo creativo e innovador con el propósito de poner mi mejor parte en la construcción de un mundo mejor.

La alta cocina es cada vez más cercana a la gente, gracias a los congresos, la televisión… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?

El contacto con la tierra y la naturaleza, fuente principal de una cocina de alto nivel.

Mauro, ¿cómo crees que podemos contribuir los chefs a crear un mundo mejor?

Podríamos empezar poniendo atención al respeto del ritmo de la naturaleza, a los ciclos, a la manera de cultivar, utilizar formas de cultivo sostenible… Sería un buen comienzo.