Chele González: «Quiero que el comensal viva una experiencia que no pueda comparar con nada»

Su desgana por la comida le costó a Chele muchas broncas de su madre durante su infancia. Tuvo que ser la gastronomía gallega la que abriera ante él un mundo nuevo, hasta tal punto, que la cocina se convertiría en su única pasión. Con 12 años supo que quería ser cocinero, pero no fue hasta los 26 cuando pudo empezar a hacer su sueño realidad.

Después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Artxanda, Chele trabajó en muchos restaurantes: El Bulli, el Celler de Can Roca, Mugaritz, Arzak, Guggenheim-Nerua, Andra Mari, Los Cedros, Sofitel y Shangri La, entre otros, donde aprendió el oficio y muchas más cosas. “Aprendí a amar mi trabajo, la responsabilidad y lo bonito de ser cocinero (¡el mejor trabajo del mundo!), disciplina, sufrimiento, sacrificio, presión, tensión, amor, compañerismo, equipo, frustración, miedo, superación, crecer, valores… En definitiva, aprendí a ser feliz”.

Aprecio mucho a Chele, me siento muy orgulloso de él, porque ha sido capaz de materializar un sueño. Es un enamorado de Filipinas y ese amor que siente por el país es algo que te llega. Siento que su cocina es una parte de mi cocina en otra parte del mundo.

Chele, ¿de dónde te viene ese amor por Asia?

La primera vez que vine a Asia fue cuando terminé mi temporada en el Bulli. Estaba cansado, exhausto y tenía planeado mi viaje anual con mis mejores amigos, que en un principio era a Sudamérica, pero por un incidente de última hora, acabó siendo a Tailandia. La verdad es que no me hacía gracia ir a Asia, pero no teníamos otra opción, así que fui con las expectativas bajas y casi un poco por obligación. Fue un ¡boom!, me paralizó y me fascinó de una forma que nunca imaginé. Fue una experiencia que me abrió los ojos a lo grande y me enseñó lo diverso que es el mundo, que no hay una verdad absoluta y mucho menos una única forma de vivir.

Después de mi primera experiencia en 2008 en Asia, decidí hacer mis vacaciones anuales allí y coincidió con mi etapa contigo. El segundo viaje fue a China, Shanghai y fue otra vez una bofetada de cultura y otra vez me di cuenta de que la imagen que tenía de China de que eran pobres que tenían que venir a Europa para buscarse un futuro era totalmente equivocada. Vi que Shanghai era la mayor mega urbe en la que jamás había estado y que eran ciudades híper modernas. La comida, súper interesante y la más antigua en el tiempo. Después de China, viajé a Filipinas y a Indonesia.

¿Y por qué elegiste finalmente Filipinas?

Fue un cúmulo de casualidades. Tenía mis vacaciones anuales planteadas esta vez a Tailandia y Filipinas, ya comprados los billetes y organizado todo desde hacía tiempo.  Dos meses antes de empezar las vacaciones, decidí terminar mi época en Guggenheim coincidiendo con el cierre anual. En ese momento, sin mucho tiempo, decidí un cambio de rumbo y no me apetecía trabajar en la alta cocina, necesitaba un descanso. Me planteé probar suerte en Asia por ese sentimiento de pasión y fascinación que sentía hacia el nuevo continente. Fue una decisión de esas que sabes que van a marcar tu vida, me iba a un continente donde no conocía a nadie y a empezar de cero por mí mismo. Vamos, ¡que estaba acojonado!

Decidí que quería conocer el funcionamiento de los hoteles de lujo y ver otro tipo de estructura y organización. Así que durante las vacaciones en Tailandia y Filipinas fui a hoteles dejando mi CV y hablando con los chefs ejecutivos. Me sentí mucho más cómodo en Filipinas por todas esas similitudes con la cultura española, por los filipinos, que me hicieron sentir como en casa. Ese fue el inicio de la aventura

¿Qué posibilidades viste en aquel país?

Vi un país que me enamoró, el primer año fue de transición. Necesitaba tiempo para mí, para volver a encontrarme, solo sabía que me gustaba el país, que me había cautivado y enamorado, y que me quería quedar.

La segunda fase fue perder mi trabajo en Sofitel, el primer hotel donde trabajaba, por un tifón que lo destrozó. Me cambié a otro hotel en una isla paradisiaca, Boracay. Ahí empecé a descubrir la naturaleza de Filipinas, sus productos, cultura y gastronomía. Y me di cuenta que no era un cocinero de hotel, que lo mío era la gastronomía. Tenía una oferta de mis socios para abrir un restaurante y empezamos a plantear el proyecto, esta vez en Manila.

Chele, ¿qué productos filipinos te fascinan?

Me fascina todo lo que no conocía y he tenido que investigar para conocer. Cítricos, especialmente el calamansi, pescados y mariscos únicos (Filipinas es el segundo país en el mundo con mayor biodiversidad marina), bivalvos de toda clase, increíbles, que es un espectáculo trabajar con ellos, tubérculos interesantísimos y únicos como el ube, frutas tropicales, un numero interminable de arroces, el coco con el que hemos trabajado y desarrollado más de 50 técnicas; el mango, quizá el mejor del mundo, chocolate, café… Y una de mis pasiones: las hierbas aromáticas locales que se han utilizado desde siempre en Filipinas por razones medicinales y que las estamos aplicando en cocina después de cultivarlas en nuestro huerto.

¿Qué significa crear un proyecto como el tuyo en Manila, Chele?

Significa abrir nuevos caminos, crear cultura gastronómica, romper con lo conocido, crear un nuevo lenguaje, ir a contracorriente, trabajar duro, frustrarte, apasionarte, no ser entendido, convertirte en un líder culinario, investigar, crecer, evolucionar, motivar, ilusionar, soñar.

¿Cuál es la filosofía de Gallery Vask?

Gira en torno a Filipinas y todo lo que tiene que ofrecer al mundo. La llamamos cocina antropológica, porque convertimos cultura en sabores y platos con una historia detrás de ellos. Curiosidad, abrir los ojos a lo desconocido y redefinir qué es lujo.

¿Cómo es el proceso de creación de cada plato?

El proceso de creación es muy largo. Los platos están diseñados para emocionar y el plato nos tiene que emocionar a nosotros primero para poder transmitir este sentimiento.

Intentamos mirar hacia nosotros, hacia nuestras raíces y mi experiencia anterior en España. Queremos que el comensal tenga una experiencia que no pueda comparar con nada conocido hasta entonces. Suele ser cuando viajo y estoy fuera del restaurante, sin el estrés y la presión diaria, cuando empiezo a coger ideas que son, normalmente, como flashes, si no las apunto pueden irse de mi mente en minutos. Luego en el restaurante comparto estas ideas o sensaciones con el resto del equipo. Muchas veces lo que quiere decir el plato es más importante que el lado gustativo en sí mismo. Así, muchos platos se conceptualizan antes por su conexión con la cultura, antropología, historia, naturaleza… que por su gusto.

Después, empezamos a trabajar en el plato: un 80% de las ideas iniciales no suelen funcionar y hay muchos caminos que no resolvemos, en otros casos, cuando nos gusta el plato lo dejamos ‘dormir’ (entendemos que el paladar y la mente están agotados después de haberlo probado muchísimas veces de forma continua) y solemos volver al cabo de unos días o semanas a revisarlo. Hay veces que lo terminamos y muchas otras que lo tenemos que dejar dormir hasta que damos con la clave final. Incluso 1 año.

¿Se han sorprendido los filipinos con tu propuesta?

Sí, es una apuesta con otro lenguaje diferente. ¿Quizá no se entienda lo que hacemos? Un restaurante de 20 cubiertos que solo abre para cenas 5 días a la semana, catalogado como uno de los mejores de Asia ¿y todavía no estamos llenos?

Has puesto a Filipinas en el mapa mundial de la gastronomía con tu propuesta, ¿qué retos te marcas para el futuro?

Es un orgullo y responsabilidad haber enseñado al resto del mundo el potencial gastronómico de Filipinas, bajo la visión de vanguardia, innovación y alta cocina.

El departamento de I+D está creciendo muchísimo y estamos investigando cada vez más, desarrollando y profundizando en productos y aplicaciones desconocidas y sobre todo en proyectos culturales relacionados con historia, antropología y cultura. Como el proyecto de sabores, con el departamento de cultura de España y el archivo de Indias de Sevilla, con los que mantenemos un diálogo abierto de investigación para entender la cocina en España antes del descubrimiento de América, basada en datos históricos del archivo de Indias, replicando recetas en I+D, estudiando la cocina filipina antes de la llegada de los españoles y el impacto y mestizaje del descubrimiento de América en la gastronomía mundial.

Chele, ¿te planteas extender tu filosofía de cocina a otros países?

En los últimos meses estamos teniendo mucha presencia internacional y están saliendo proyectos fuera de Filipinas, ¡son momentos muy excitantes para nosotros!

Más de 5.000 variedades de arroz

Empezamos la investigación del arroz hace ya más de 3 años junto a IRRI, el mayor centro de investigación de arroz del mundo. Cuando fui a las montañas a conocer los productores y el origen del arroz, un universo se abrió ante mí. Estamos hablando de más de 5.000 tipos de arroces diferentes, con aromas, colores y particularidades de todo tipo. IRRI tiene los científicos y la infraestructura para poder investigar y darnos datos, y además de por sostenibilidad, guardan congelados granos de todos los arroces del mundo. Es algo fascinante. Nos estamos centrando especialmente  en los arroces glutinosos, ya que no hay nada documentado de cómo se utilizan diferentes técnicas asiáticas para diferentes elaboraciones. Ahora mismo, en el menú tenemos más de cinco texturas y elaboraciones con arroces glutinosos y la información es tan grande que nos llevará años seguir desarrollando lo que hacemos, siempre será parte de nuestro proceso de desarrollo.