María Canabal: «Si un cocinero defiende algo, tiene que verse en su restaurante»

María Canabal es una persona observadora, amable, sensible… Sabe extraer de cada cultura, persona o viaje algo que puede aportar o motivar. Es una cualidad que genera confianza, sus ganas de aprender y disfrutar son su excelente carta de presentación. Los años pasan rápido, pero aún recuerdo dónde nos conocimos, en un taller en el que yo mostraba técnicas y los conceptos que hacen diferente a Nerua, ella se presentó y ya son muchos años coincidiendo en unos u otros foros, siempre apoyando la cultura de compartir.

María, ¿en qué momento descubriste que la gastronomía se iba a convertir en tu profesión?

Creo que lo descubrieron los demás por mí, el año en que todos mis regalos de Navidad fueron libros de cocina, aceites y especias. Personalmente, siempre he sentido pasión por la información. La información marca el ritmo de mi vida. Soy periodista antes de nada.

¿De dónde te viene esa pasión?

He vivido en más de veinte países, inicialmente con mis padres, y posteriormente, por razones laborales. Lo que más ha marcado mi vida fue el cambio de sabores y de aromas en cada país.

María, estás realizando un gran trabajo por dar protagonismo a las mujeres en la cocina profesional, ¿cómo surge este proyecto?

Asistí a una conferencia de prensa en París en la que el secretario general de la ONU, Ban Ki Moon, presentaba la campaña He for She. La idea es sencilla: hombres y mujeres, juntos, deben pensar cómo mejorar la condición de las mujeres, sabiendo que en ningún lugar en el mundo las mujeres tienen los mismos derechos que los hombres. Me entusiasmó y pensé qué podía hacer yo en mi campo. Por otra parte, siempre he sido activista, creo que por eso me convertí en periodista. Uno puede ver la vida pasar o comprometerse con causas que le importan (es por ello que hay millones de activistas y voluntarios en el mundo). Yo soy del segundo grupo. Parabere Forum es una plataforma sin ánimo de lucro, independiente e internacional. Su objetivo principal es promover la diversidad, como baluarte, en el mundo gastronómico.

Además de potenciar el papel de la mujer en el mundo de la gastronomía, también estás muy interesada en el papel social de la cocina, en intentar cambiar el mundo a través de ella.

La manera de cambiar el mundo es en pequeños círculos. No hay que tratar de tener una influencia muy grande, sino tener una influencia muy fuerte en círculos pequeños, en tu comunidad, en tu región, en tu ciudad. Los discursos y buenas ideas deben concretarse, es importante. La parte social de la cocina es fundamental y es algo que incluyo siempre en mis presentaciones o cuando participo en mesas redondas.

¿Cómo crees, María, que podemos contribuir los cocineros a hacer un mundo mejor?

Me parece que los cocineros debéis ser congruentes. Si estáis a favor de algo, debe verse claramente en vuestros restaurantes. Debéis ser coherentes entre lo que decís y lo que hacéis.

La restauración es una fuente de empleo importante para los países y en ese sentido, los cocineros tienen una gran responsabilidad en toda la cadena.

Por cierto, es bonito comprar kilómetro 0 ser «sostenibles», pero ¿por qué la sostenibilidad solo se aplica a los ingredientes? ¿Por qué gente que pasa su vida cocinando no puede comer en los restaurantes en los que trabaja? Hagamos un mundo mejor en el mundo que nos es próximo.

María, has sido elegida en varias ocasiones como una de las personas más influyentes en la gastronomía mundial, ¿qué mensaje te gusta lanzar desde esa privilegiada posición? 

Cada vez que recibo un premio que empieza por «la más influyente» me sorprende. Lo acepto con todo el cariño, sobre todo porque emana del público, e inmediatamente lo dedico a todas las mujeres del mundo gastronómico.

¿Qué opinas de las tendencias gastronómicas?

Es bueno entenderlas y analizarlas. Y sobre todo, tener capacidad de discernir.

¿Cómo definirías lo que ocurre en la gastronomía a nivel mundial?

¡Es un momento muy dulce! Nunca nuestro gremio ha tenido tanta visibilidad. Es muy positivo.

¿Qué opinas del papel que tiene la sala?

Una receta más o menos la puede recuperar un buen servicio. ¡Pero un mal servicio no lo recupera nada! Son imprescindibles.

¿Cómo ves al cliente?

Cada vez más informado.

¿Qué debería ser un congreso gastronómico?

Un lugar en el que las personas que se suban al escenario tengan realmente algo que decir. Un lugar en el que se empuja a los jóvenes talentos. Un lugar que refleje la sociedad, con participantes de ambos sexos a partes iguales. Estoy bastante cansada del modelo actual, por la gran homogeneidad a nivel mundial. No aportan nada al oficio. Pero a alguien deben aportar algo, porque ahí siguen.

¿Cuáles son tus aficiones?

Devoro libros. Pinto porcelana.

¿En qué país has disfrutado más de la gastronomía?

Mi país, Francia, me parece único. También me impresionan Italia y  México.

¿Un plato que pensaras que nunca ibas a probar y finalmente cuando lo probaste te sorprendió?

La sandía. Siempre la he odiado, ¡lejos de mí! En abril de este año la probé por primera vez y ¡este verano consolidamos nuestro romance!

¿Recuerdas el primer restaurante que te emocionó?

No. Con mis padres siempre frecuentamos muchos desde muy pequeños y realmente no recuerdo ese déclic.

¿Cuál es el plato que nunca te cansas de comer?

Blanquette de veau (plato principal típicamente francés a base de carne de ternera estofada, de zanahorias y de salsa mantecada).

¿Recuerdas algún plato o producto que al probarlo te marcara para siempre?

Sí, la  lièvre à la royale de Joan Roca. El espárrago con caramelo salado y flores de Roberta Sudbrack. Si hablamos de producto, la colatura, siempre en mi nevera.

¿Te gusta cocinar?

Me encanta.

¿Qué plato es tu especialidad, María?

Las vieiras, ¡sin ninguna duda!

¿Qué producto no puede faltar en tu despensa?

Anchoas en salmuera, sardinas en aceite y caballas en mostaza. Soy fanática del pescado azul.

La alta cocina cada vez es más cercana a la gente, gracias a los congresos, la televisión… ¿pero crees que se ha perdido algo por el camino?

Sí, la cocina. Cada vez menos chefs de alta cocina… ¡cocinan!

¿Recuerdas qué pensaste y sentiste al probar mi cocina por primera vez?

Descubrí «tarde» Nerua, cuando viajaba a España por trabajo, en general Bilbao no formaba parte de mi recorrido. Fue una bofetada. Una cocina que crea armonías en el plato con pocos ingredientes. Todo es delicado, pero con un gran contraste. Un estilo vegetal y sobre todo, radical. Es la cocina de un chef que desafía. Mi blog en Le Monde se inauguró en 2013 con un post sobre Nerua. Es un gran restaurante, siempre en mi lista de recomendaciones.