‘Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde’
Hemos sacado el café de su entorno para introducirlo en la cocina como un ingrediente nuevo, a través de originales aplicaciones en la gastronomía. El grano de café es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina, como por ejemplo en nuestro plato ‘Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde’.
El pimiento verde es un producto que se usa mucho en la cocina vasca, especialmente a principios de verano, fritos, asados en combinación con otros alimentos, sus aromas son inconfundibles y muy afines al café verde. Tenía la necesidad de hacer una aceite de pimiento verde con intensidad en gusto y aroma para recrear un plato en forma y sabor, tradicional y emblemático de la cocina vasca.
Aceite de pimiento verde, café y albahaca
Se elabora un aceite de pimiento verde a partir de pimiento verde, albahaca, café verde y aceite de oliva virgen. Todos estos elementos guardan una relación aromática, debida a los aldehídos, alcoholes, pirazinas y geosmina, entre otros.
En este caso, las propiedades antioxidantes del café verde nos ayudan a estabilizar los aromas de las verduras y a conservar propiedades. Potencia los aromas que contienen las pirazinas, que construyen los aromas característicos del pimiento verde.
El pilpil
Elaboramos un pilpil a partir del aceite de pimiento verde, emulsionando el aceite de pimiento verde con la gelatina de bacalao. Con ello obtenemos un pilpil de aroma vegetal y con un intenso aroma a pimiento verde.
Combinación, la cebolla blanca…
Basado en una guarnición clásica como es la piperrada (pimiento verde y cebolla), respaldada por una muy buena combinación de aromas azufrados de la cebolla y el bacalao con los aldehídos y pirazinas del pimiento verde y el aceite de oliva.
Concepto del plato:
Bilbao tiene una historia muy interesante en torno al bacalao, con una cerrada vinculación histórica. Este pescado ha permitido desarrollar un importante recetario que define la personalidad de la ciudad. En época de vigilia, los pescados se cocinaban en una grasa aromatizada con ajo y guindilla para potenciar el sabor, cocción durante la que el bacalao suelta una gelatina que contiene surfactantes que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento. El vaivén de la cazuela favorece una emulsión exquisita, el pilpil, una de las cuatro salsas más importantes de la historia vasca.
En los pescados la piel tiene una doble función, su impermeabilización y su identificación. En el caso del bacalao, además, es la parte que contiene el secreto del pilpil, el suero mágico. La aplicación de perfume de pimiento verde a la salsa desenlaza un resultado gustativo cercano a la piperrada (conjunto de pimientos y cebolla), una célebre guarnición autóctona.
La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hizo pensar que la puedo convertir en un gran plato. Con el corte adecuado, la superposición de hojas de la cebolla me sugiere poderosamente la morfología de una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, láminas carnosas ligeramente crocantes cubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión pil-pil de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura del bacalao y a sus múltiples elaboraciones.
