Los caracoles

Es el nombre común de los gasterópodos que poseen una concha espiral. Los caracoles debieron de ser una de las primeras fuentes de proteína de origen animal.

El caracol común es originario de Europa, aunque habita en muchas otras zonas. Su cuerpo suele medir hasta ocho centímetros de largo. Es de hábitos crepusculares y nocturnos, aunque también es activo en lugares húmedos en penumbra y en días de lluvia.

Los caracoles se mueven lentamente alternando contracciones y alargamientos de su cuerpo. Para ayudarse en la locomoción, producen mucus, lo que disminuye la fricción. Esta mucosidad también contribuye a su regulación térmica y reduce el riesgo de que padezca heridas y agresiones externas, principalmente bacterianas y fúngicas. También les ayuda a ahuyentar insectos potencialmente peligrosos como las hormigas y a desprenderse de ciertas sustancias tóxicas como los metales pesados.

Cuando los caracoles se meten en su concha, segregan un tipo especial de mucosidad para cubrir la entrada, que al solidificarse forma una estructura llamada opérculo. En ocasiones, éste desprende un olor agradable cuando se quema, por lo que a veces se usa como un componente del incienso.

Su concha está formada principalmente por carbonato cálcico, por lo que requieren una buena cantidad de calcio en su dieta y en su ambiente para producir una concha fuerte.

Los caracoles debieron de ser una de las primeras fuentes de proteína de origen animal. En la Edad Media, los caracoles eran consumidos frecuentemente, ya que su carne no rompía la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brocheta o hervidos. Leonardo Da Vinci da unas instrucciones muy curiosas en sus notas de cocina sobre cómo servirlos y cómo hacer una sopa de caracoles.

En España, el consumo de caracoles está muy arraigado y siempre ha formado parte de nuestras mesas, sobre todo en épocas de hambruna. Hoy en día, se asocia a ciertas festividades. Se pueden tomar en Logroño en sopa el día de San Juan; en Álava se comen con perretxikos el 28 de abril, en la festividad de San Prudencio; en Aragón, el día de San Jorge se consumen asados y con ajo; en Lleida se celebra cada año el Aplec del Caragol, una fiesta declarada de interés nacional que atrae a más de 200.000 visitantes y durante la que se consumen unas 12 toneladas de caracoles; el 3 de mayo se comen caracoles con pollo en Mallorca y en Tafalla también es típico comerlos durante las fiestas patronales.

Son múltiples las recetas consideradas como un manjar a lo largo de la geografía española. Por ejemplo, caracoles a la palentina, un plato que se elabora con productos derivados del cerdo, como jamón, lomo o chorizo, y un sofrito con cebolla, tomate y guindilla.

Además de los caracoles, también se pueden consumir sus huevos, con los que se prepara una especie de caviar blanco.

Lo utilizamos por su textura y por su sabor a campo. Se deben lavar muy bien y repetidas veces con agua y sal, para eliminar la mayor cantidad de suciedad. Los cocinamos en agua fría, que vamos calentando a fuego suave. Conseguimos que el caracol saque todo el cuerpo de la cáscara. Una vez se alcanza el hervor, se deja cocer durante 5 minutos. Después, se elimina la cáscara y se asan en brasa con unas hojas de romero y pimienta. Acompañamos de un caldo de arroz y marisco aromatizado con clavo y azafrán. Se puede acompañar de  nécora.

Al margen de la cocina mediterránea, el consumo de caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente en Estados Unidos, donde se equipara a consumir una babosa, puesto que el caracol es precisamente eso, sólo que posee una concha propia.

Se calcula, no obstante, que el consumo de caracoles comestibles en el mundo supera las 300.000 toneladas y los mayores consumidores son Francia, Italia y España. El principal exportador de caracoles del mundo es Marruecos, aunque China y Japón se perfilan como grandes abastecedores.

Es importante recordar que los caracoles son un alimento pesado de digerir, debido a la consistencia elástica de su carne, que no es fácil de disgregar con los jugos gástricos del estómago, lo que hace que permanezcan más tiempo de lo necesario en el recorrido intestinal.

No obstante, las proteínas de los caracoles actúan en la reconstrucción integral de los tejidos gástricos, lo que ayuda a la cura de las úlceras. La baba que generan contiene una sustancia llamada helicina, que es capaz de proteger mucosas y epitelios. Además, contiene alatonina y glucoproteínas, que tienen propiedades regeneradoras de las células, péptidos con propiedades antimicrobianas y enzimas que sirven para eliminar las células muertas de la piel, por lo que actúa como un exfoliante natural.

Sugerencia: Lavar los caracoles con agua fría y sal. Cocinar en agua fría, que vamos calentando a fuego suave. Conseguimos que el caracol saque todo el cuerpo de la cáscara. Una vez se alcanza el hervor, se deja cocer durante 5 minutos. Saltear en una sartén con hojas de romero.

LA FICHA

Nombre científico: Helix aspersa

Familia: Helicidae

Historia y origen: Según los fósiles hallados, la antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad del Bronce, al menos al 1.800 a.C. Pero parece ser que fueron los romanos quienes explotaron sus propiedades alimenticias, llegando incluso a crear lugares para criarlos. Los romanos consumían caracoles no sólo como alimento sino que creían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias.

Temporada: Todo el año.

Valor nutritivo: Desde el punto de vista nutricional, el caracol tiene una calidad comparable a la del pescado, es decir, es un alimento de gran valor nutritivo. Presenta un contenido de proteína elevado y además, de importante calidad, ya que contiene el 98% de los aminoácidos esenciales. En cambio, los niveles de grasa e hidratos de carbono son escasos. Su alto valor en ácidos grasos poliinsaturados ayuda a combatir el colesterol y está recomendado para las dietas especiales en caso de hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.

Variedades:

• Helix pomatia: Se le conoce como caracol romano, caracol de Borgoña o caracol de viña. Son grandes, comestibles y junto con el caracol común de jardín es una de las especies de más amplia distribución. Es una especie nativa de áreas calcáreas de Europa central y sudoriental. Frecuentemente se cosecha y a veces al ser cocinado se usa su nombre francés, escargot. Es típico prepararlo con su concha, con mantequilla y perejil.

• Helix lucorum: Se le conoce como caracol europeo. Es de gran tamaño, comestible y como indica su nombre, se distribuye por Europa.

• Cepaea nemoralis: Recibe diversos nombres comunes, según las regiones, como caracol moro, regineta o caracol rayado. Es común en Europa, incluida España, donde es recolectado y consumido. Es un caracol de tamaño medio; la concha tiene una altura de unos 20 mm y una anchura de unos 25 mm. Habita en praderas, setos, bosques y jardines de Europa centro-occidental y septentrional. En el este de Europa vive solo en áreas urbanas donde probablemente haya sido introducido. También ha sido recientemente introducido en Norte América. En la Península Ibérica vive solo en la mitad norte. Es muy apreciado en la gastronomía de varias regiones.

• Achatina fúlica: Se le conoce como caracol gigante africano, ya que es originario de África tropical. Su distribución natural abarca varias zonas tropicales y subtropicales de varios países de África oriental. Además, actualmente está extendido por Sudamérica, islas del Pacífico y, en general, casi todas las zonas tropicales del mundo. Su concha puede medir hasta 10 cm de longitud. Fue presentado como comestible en la II Guerra Mundial. En el momento actual se le considera una plaga para la agricultura y tiene algunos efectos dañinos para la salud de los humanos, por lo que esta especie ha sido incluida en al Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras.

• Iberus gualtieranus alonensis: Son conocidos con el nombre común de baquetas o serranas. Su tamaño está en torno a los 4 cm de diámetro y 2 cm de altura y su concha es de un color blanquecino, crema o marrón claro con bandas muy atenuadas. Es una especie endémica de la Península Ibérica que se distribuye en el sur de Cataluña, Comunidad Valenciana y Región de Murcia. Normalmente habita en terrenos secos o entre plantas como el romero, el tomillo y la lavanda. Se suele añadir a la paella valenciana, a la que da un sabor excelente.

• Otala punctata: También se le conoce como cabrilla. Junto al caracol común (Helix aspersa), es el caracol grande más frecuente en el levante español. Habita en el este de la Península Ibérica, Islas Baleares, sur de Francia, Córcega y noroeste de Argelia. Ha sido introducida en Cerdeña y Malta, Estados Unidos, Argentina y Uruguay, y recientemente, en Chile.

Dato de interés: En la antigüedad se le atribuyeron diversas propiedades terapéuticas. Sus principios activos son ricos en sustancias mucilaginosas y se consideraban muy buenos como expectorantes. Se preparaban con ellos unos jarabes que se utilizaban en los casos de tos y catarro. También se le ha considerado como un afrodisíaco, debido a su contenido en albúmina.