La nécora

La nécora es un pequeño crustáceo, más ancho que largo y de color verdoso, de carne muy sabrosa, pero difícil de extraer de su estructura. Es una especie de cangrejo de mar que procede del Cantábrico y del Océano Atlántico, por el frío de sus aguas y la batiente de las olas, algo que consigue que la nécora tenga un fuerte y fresco sabor a mar.

La nécora es una especie que habita mayoritariamente en fondos rocosos o fangosos poco profundos, hasta 70 metros aproximadamente, aunque los ejemplares más pequeños se mueven cerca de las orillas rocosas.

La nécora es un crustáceo de hábitos nocturnos que vive entre las rocas y grietas, y se puede enterrar en la arena. Tiene un sentido de la territorialidad muy pronunciado e incluso llega a atacar a los intrusos que se acercan por sus dominios.

Como todos los crustáceos, las hembras son más sabrosas que los machos. Otra característica para identificar el sexo es que el macho tiene un abdomen triangular, mientras que en la hembra es más redondeado y ancho.

Lo más importante cuando se compra nécoras no es su tamaño, sino su frescor y la sensación de peso y carne prieta dentro de su caparazón. Para confirmar que están llenas de carne y no de agua, debe agitarse levemente. Una prueba inequívoca de frescura es un caparazón duro que no se hunde al apretarlo.

Al igual que ocurre con la mayoría del marisco, lo básico es comer las nécoras cocidas. Cocinarlas en agua de mar (o en su defecto, en agua con sal), con unas hojas de laurel, unos cinco minutos. Tradicionalmente, se han cocido en agua fría si están vivas, para que la carne no se contraiga por el impacto del calor, y en agua caliente si están muertas. Retirar y dejar enfriar.

Los tiempos de cocción de la nécora oscilan entre los cuatro y los seis minutos, según su tamaño: cuatro si pesa unos 100 gramos y seis, si pesa unos 300. Una vez cocidas, se enfrían en hielo. Para resaltar su sabor marino, se puede añadir al agua de cocción una hojita de laurel, unos granos de pimienta o una cáscara de limón.

Los crustáceos quedan más sabrosos cuando se cocinan con sus caparazones. La cutícula reduce la pérdida de compuestos que dan sabor y ella misma es una masa concentrada de proteínas, azúcares y pigmentos, que pueden dar sabor a la capa exterior de la carne.

Los aromas de la nécora cocida se caracterizan por ser similares a los de las nueces y los de las palomitas de maíz, distintos de los del pescado o los moluscos. Ni siquiera las carnes desarrollan esas notas, a menos que se asen. Esos aromas se deben a una abundancia de moléculas (pirazinas, tiazoles), que normalmente se producen cuando los aminoácidos reaccionan con los azúcares a altas temperaturas. Estas reacciones tienen lugar a temperaturas más bajas en los crustáceos, posiblemente gracias a la insólita concentración de aminoácidos libres y azúcares en su tejido muscular.

El distintivo sabor a yodo que se encuentra a veces en la nécora se debe a compuestos de bromo que los animales acumulan, procedentes de las algas y otros alimentos, y que en su intestino se transforman en otros compuestos más aromáticos, los bromofenoles.

Una vez que ya están cocidas, ya se pueden consumir. La nécora se puede servir de diferentes formas. Una de ellas es entera, de forma que sean los comensales quienes retiren su estructura con la ayuda de unas tenazas. También se puede machacar para extraer su carne y emplearla como acompañamiento en platos de pescado, o bien para elaborar paellas de marisco y sopas de pescado. En este caso, se parten por la mitad y se añaden al agua cuando éste aún no haya hervido, para así conseguir que los jugos impregnen de sabor y aroma el plato. También se puede triturar toda la carne para cocinar una crema de nécoras.

Una vez que la nécora está cocinada, deben abrirse. En primer lugar, se recomienda separar el triángulo del vientre, sujetar el caparazón por el hueco que deja por la zona de la cabeza y tirar del cuerpo con las patas. Después, se retiran las branquias y se empuja hacia abajo la zona de los ojos. Así, se desprenderá el coral, una de las partes más sabrosas y que debe acompañarse con la carne blanca extraída de las celdillas que tiene en el interior.

Es muy difícil extraer carne de las patas, ya que son planas y no tan jugosas como en el resto de los crustáceos, por lo que se pueden consumir sorbiendo sus jugos, que suelen ser muy sabrosos.

La utilizamos para elaborar caldos con un sabor a marisco, yodado y ciertamente dulce. Aromatizado con vinos olorosos, como oportos y brandy, y perfumado con aromáticos como el hinojo, el apio y la corteza de naranja. Sirve para acompañar a productos gelatinosos como las angulas o los callos de bacalao.

También empleamos las pinzas escaldadas y extraídas de la carcasa como parte de proteína, combinada con caracoles de tierra y un jugo de marisco, y arroz perfumado con azafrán y clavo.

Sugerencia: Coger nécoras vivas y muy frescas de tamaño pequeño, de unos 100 gramos cada una. Escaldar en agua salada hirviendo (35 gramos de sal por litro) durante 55 segundos. Sacar, cascar las pinzas con cuidado y asar levemente en una brasa. Acompañar de un arroz con jugo de marisco.

LA FICHA

Nombre científico: Necora puber

Familia: Portunidae

Historia y origen: Durante el siglo XX se desarrollaron la mayor parte de las pesquerías con nasa que conocemos hoy en día. La primera pesquería de importancia que nace en este siglo es la de dos crustáceos, la nécora y el camarón, cuyo origen se puede datar entre 1940 y 1950 aproximadamente. Se capturan las dos especies conjuntamente, al ser ambas de hábitos nocturnos y ocupar el mismo hábitat.

Temporada: Septiembre es un buen mes para consumir este marisco fresco, cuya temporada se extiende desde octubre hasta marzo. La época de veda en Euskadi va desde el 1 de mayo hasta el 1 de octubre.

Valor nutritivo: Tiene un significativo aporte de sodio, magnesio, cinc, yodo, selenio, proteínas, colesterol, vitamina B3, vitamina E, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B6 y agua. Contiene un mayor contenido de grasa en comparación con otros mariscos y es rica en proteínas.

Variedades: En los mercados españoles existen otras variedades de cangrejos, de una calidad comercial inferior, que pueden confundirse con las nécoras:

• Nécora francesa, de Bretaña, de Inglaterra, Cangrejo de arrugas o conguito: Puebla aguas de las costas atlánticas europeas, tiene un color rojo vivo y conchas lisas desprovistas de vellosidades.
• Falsa nécora: Su tamaño es inferior a la nécora puber y de tonalidades castañas-rojizas.

Dato de interés: Se las conoce también con el nombre de cangrejos peludos, ya que sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios.