Animismo y esencialidad, en San Sebastián Gastronomika 2015
Nuestra ponencia en San Sebastián Gastronomika 2015:
Creatividad / Esencia / Temporalidad / Fondos y bases de cocina
Son muchos años los que llevamos trabajando en la misma línea, esa evolución me permite definirnos con total naturalidad y crear un mensaje contundente y real.
La afinidad con el entorno y la riqueza de éste me concede la oportunidad de aliarme con la estacionalidad y la diversidad de productos que cada temporada me ofrece.
Hacemos un trabajo sencillo y lógico. En cada época salimos del restaurante con las personas que mejor conocen el entorno, nuestros productores, y hacemos una selección lo más amplia posible de los productos que nos parecen más interesantes, para poder trabajar en varias direcciones.
En la cocina desarrollamos experiencia y aplicamos creatividad, y compartimos los resultados con el equipo. Cuestionamiento, reflexión, nacimiento de un lenguaje que nos permite acercarnos al cliente. Construir eficiencia y excelencia. También observamos cómo evoluciona el producto durante la temporada, para saber si es viable y si mantiene los criterios de calidad necesarios.
Cada año hacemos tres cambios de carta: primavera, verano y otoño-invierno, regidos por las normas de la naturaleza. Utilizamos la temporada en la que estamos para trabajar en la temporada del próximo año.
Esto me permite dibujar el lienzo en blanco, vestir la mesa de Nerua con temporalidad, entorno, raíces, cultura y creatividad unida a los sabores de la memoria.
Tenemos la suerte de disponer de campo, para hacer un cultivo a la carta, muy personalizado, mar y granjas muy cerca de Nerua, trabajamos con variedad de productos, pero si hay alguno que me divierte y me identifica son los vegetales, como podéis ver en el vídeo del principio., que recoge nuestro trabajo de los últimos años.
Taro con caldo de alubia blanca
¿Qué es el taro? El olor es un reclamo para la memoria. A través del aspecto busco sugestionar y en este caso, la textura es una provocación. Busco una textura imaginaria que te vincula a lo que ves y el ejercicio es sencillo, probamos las cosas sin verlas y contamos lo que sentimos y a qué nos recuerda.
Este es el resultado del plato, relacionamos la textura del taro con la alubia y el aroma del caldo de alubias nos obliga a creer en ello. La importancia de los caldos, fondos es vital en mi cocina, busco sentir y recordar a través de los sentidos.
Espárrago blanco, café verde y rúcula
espárrago blanco
es reconocible, familiar, es un producto apreciado en primavera por su gusto y su textura.
Cocinar es trasformar un producto, pero ¿para qué? ¿por qué? Si un espárrago recién cogido de la tierra es fabuloso, lo tiene todo, sabor, textura, es rico.
En este caso lo cocino para hacerte sentir lo que no ves, sin dejar de ser familiar, conocido, pero buscando sorprender.
Una de las primeras cosas que descubrimos trabajando con el café verde es su afinidad con las verduras y el resultado fue un caldo de verduras con mucho aroma y sabor delicado. Esto ha sido una revolución en mi cocina. En una cocina que trabajamos con muchos vegetales simplificar una base o un fondo de cocina es algo importante. Cuando pruebas el caldo expresa bien algunos vegetales, especialmente el espárrago. Por eso lo empleamos para dar sentido a esta idea. Si tenemos el sabor intenso del producto, la textura perfecta, podemos cambiar la sensación, sí! Untuosidad, cremosidad, ligereza, pureza…
Con el caldo de café hacemos una emulsión usando en kuzu como estabilizante. El espárrago se atempera en un caldo de cerveza. Después se aliña el esparrago con un aceite de rúcula. Inspirado en los tradicionales platos como espárragos con bearnesa, traducido a un lenguaje actual, fresco y puro. Para exaltar las características del espárrago blanco, para encontrarnos con el futuro espárrago verde.
ENDIBIA…
La endibia es una verdura que da mucho juego y hemos materializado distintas ideas como…
Endibia braseada con muselina de pomelo
No es el plato que más me gusta ni el que más me identifica, pero es el que más me ha enseñado a cocinar las endibias.
Endibias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos
Es un plato inspirado en un negroni.
Cigala, endibia, coco y jugo de puerros
Lo que más sorprende de este plato es la endibia.
Endibia, cacao con intxaursaltsa
La endibia es un producto que me gusta por su frescura y textura crocante.
En este caso, se cocinan las endibias al vacío, con aceite de eucalipto y cortezas de naranja. Después se filetean y se condimentan con haba de cacao rallada, hojas de perifollo y sal, consiguiendo así el efecto de una endibia braseada a la que le vinculamos aromas otoñales.
El jugo es una infusión de nueces en caldo de alcachofas.
Representa algunos de los sabores del otoño, caza aromas de bosque y juega entre dulzor amargor y astringencia.
Extracto alma… jugo de merluza
Los que conocéis mi cocina sabéis que cada plato está representado por un jugo o un fondo. Estos son los grandes secretos de mi cocina y en el siguiente que voy a presentar el elemento principal es el extracto de merluza, el alma de la merluza, aunque físicamente lo representa el puerro.
Puerro, uvas, fondo de pescado y perejil
Cocinamos los puerros al vacío con distintas hierbas cada uno, perejil, albahaca y menta. Después se cortan en rodajas y los unimos con un caldo de merluza que recuerda a la tradicional porrusalda. Se trata exaltar los aromas de una verdura y acercarlos a las frutas maduras, afinidad en dulces, picantes…
Seguimos con el jugo de merluza, en este caso le damos sentido a través de una planta. El crisantemo, que siendo nativo de Europa y el Norte de Asia, se emplea de manera diferente: para nosotros es una planta de jardín, para un asiático es un vegetal, aunque no son comestibles aquellos que se cultivan con fines ornamentales. Se recomienda comer cuando es joven, sus tallos y hojas tienen textura agradable y sabor delicado, que recuerdan al perejil o al apio.
Escaldamos las hojas y tallos brevemente, rehogamos con aceite de ajos, una pizca de pimienta sanxo y jugo de merluza. Son unas hojas de una textura parecida a la espinaca y el resultado es el sabor de la salsa verde. Ésta es la guarnición de la merluza frita, este es el proceso que aplicamos a la merluza.
Merluza frita, hojas de crisantemos:
una flor de la que usamos las hojas, ya que tiene una carnosidad similar a la espinaca y los aromas recuerdan al perejil, una merluza frita con el gusto de la salsa verde.
Helado de quínoa, zanahoria, regaliz y bizcocho de almendra.
Siguiendo la línea de nuestros postres, buscamos productos en la que la característica principal sea el dulzor para evitar añadir azúcares. En este caso trabajamos con la zanahoria.
Se trocea la zanahoria y se blanquea para eliminar el gusto más vegetal, se cuece 3h a 83º al vacío en roner en un almíbar al 20 % de regaliz, escurrir y hacer un puré.
Para el helado de quínoa, lavar la quínoa durante 5 veces para la saponina, que es una sustancia que crea una piel en la quínoa y tiene gusto amargo.
Esta quínoa la dejamos en agua 12h, se tritura, se pasa por superbag y el resultado es una leche de almendra con la que se hace el helado, se acompaña de un bizcocho de avellana.
El próximo día 28 pondremos en marcha la nueva carta de otoño-invierno, nuestra tercera carta de este año, con algunas de las creaciones que os hemos presentado hoy. Os invito a conocer en nuestro blog cómo llevamos a cabo ese largo e interesante proceso, y por supuesto, a probarla en Nerua. Os esperamos en Bilbao. Muchas gracias. Eskerrik asko!
