El pulpo
En Euskadi fueron los inmigrantes gallegos quienes extendieron el consumo del pulpo, hasta convertirlo en uno de los platos más apreciados. Llegaron en busca de sustento y contribuyeron a engrandecer el recetario vasco. Procede de un mismo mar, pero se defiende de muy diferentes maneras en cada territorio.
Solitario, territorial y nocturno, el pulpo prefiere vivir en su propia guarida, a distancia de sus congéneres, y sólo modificará ese comportamiento en época de reproducción. Tiene un cuerpo robusto y musculoso, con la cabeza bien diferenciada. De ésta salen los ocho brazos, situados alrededor de la boca, que tiene un pico de una forma similar al de un loro. Sus dos ojos tienen la misma estructura básica que los de los mamíferos, lo que le da una visión muy desarrollada. Su color es variable, ya que es mimético.
Es el peor nadador de los cefalópodos, se mueve reptando con sus tentáculos y sólo nada, mediante la expulsión de un chorro de agua a través del sifón, para huir de algún peligro y a distancias cortas. Es un animal carnívoro, ya que se alimenta principalmente de crustáceos, peces y moluscos.
El pulpo se captura todo el año, pero la mejor época va desde septiembre hasta abril. En la costa del País Vasco no existe época de veda para el pulpo común ni para el pulpo blanco, aunque se requiere una talla mínima de captura que ronda los 750 gramos. Los desoves suelen ser estacionales. Casi al mismo tiempo o casi después de que estos eclosionan, la hembra muere, ya que no se alimenta durante esta eclosión.
Las fibras musculares del calamar y del pulpo son sumamente finas, por lo que su carne es densa y su textura, fina. Por eso, se debe cocinar o bien breve y escasamente para evitar que las fibras musculares se endurezcan, o bien durante mucho tiempo para disolver el colágeno. Si se cocina rápidamente a 55º-57º, su carne queda casi crujiente. A 60º, se enrosca y se encoge.
El mejor truco para cocer el pulpo es no hacerlo en fresco. Se recomienda siempre congelarlo entero y durante un par de días antes de cocinarlo y descongelarlo lentamente. El efecto que se busca, la rotura de las fibras de su carne, se produce precisamente durante ese proceso de descongelación.
Tradicionalmente la cocción del pulpo se asocia con la olla clásica de cobre, aunque se puede cocer en cualquier cazuela. Debe ser introducido en la olla cuando el agua ya esté hirviendo, pero no de golpe, para evitar dañar su piel. No se debe echar sal al agua, ya que generalmente el pulpo se sazona, con sal gorda, justo antes de servirse. Con el agua hirviendo, se introduce y se retira cada dos segundos, durante cuatro o cinco veces. Así se logra una cocción más homogénea, que los tentáculos no se rompan y proteger las partes más pequeñas. Cuando los tentáculos ya se vean “recogidos”, es suficiente. El tiempo final depende fundamentalmente del tamaño y del peso del pulpo. Para un pulpo mediano, de un kilo de peso, el tiempo será de unos 20-25 minutos.
El pulpo permite todo tipo de elaboraciones gastronómicas: encebollado, salpicón, caldeirada, en empanada, con arroz… Pero, sin duda, la receta más conocida es la realizada en Galicia, ‘pulpo a feira’. Un plato delicioso en el que los tentáculos se cortan en rodajas, se sazonan con sal gorda, pimentón (dulce y picante) y un generoso chorro de buen aceite de oliva. Se pueden añadir debajo unos ‘cachelos’.
Las recetas tradicionales como el pulpo a la gallega son una fuente de inspiración, la herencia de sabores y costumbres invita a la reflexión y al análisis más profundo. Seleccionar productos, crear texturas para recrear en tu memoria un recuerdo conocido con elementos inesperados, como es el caso de caso del pulpo, nabo blanco, jugo de remolacha y curry, un viaje a los sabores tradicionales que recuerda al pulpo a la gallega.
El conocimiento permite aplicar técnicas con las que se mejora el resultado y las características del producto. Confitar una pata de pulpo a 60º durante 12 minutos en aceite de oliva, ofrece un pulpo jugoso, ligeramente crocante y potencia su dulzor.
Verduras como la alcachofa, la cebolla, la acelga o el nabo son un muy buen acompañamiento para el pulpo, ya que por sus componentes, combinan muy bien con el sabor dulce, yodado y marino de éste. Las salsas que mejor casan con el pulpo son las elaboradas con cerveza, aguacate, marisco, alcachofas, pimentón, un ligero toque picante o la salsa negra.
En la localidad guipuzcoana de Zumaia se consume sopa de pulpo seco. Una técnica más extendida en el Mediterráneo, por la que el pulpo, después de lavarlo y de quitarle la cabeza, se seca al sol bien extendido en un palo, para que las patas no se toquen entre sí.
El pulpo también es un ingrediente muy apreciado en la cocina japonesa. Su consumo suele ser en crudo y en otros países asiáticos, como Corea, llega a consumirse vivo.
Sugerencia: Pulpo braseado a la cerveza, una receta tradicional y cómoda. Introducir el pulpo en una bandeja honda de horno, rociar a partes iguales de agua y cerveza rubia hasta cubrir las ¾ partes. Condimentar con pimienta, laurel, pimentón, romero y cebolla cortada en cuartos. Introducir en el horno a 150ºC durante una hora y media y si se desea, a mitad de cocción, se pueden añadir patatas cascadas. El resultado será un pulpo exquisito, con una guarnición y una sopa, que se puede combinar de diferentes maneras.
LA FICHA
Nombre científico: Octopus vulgaris
Familia: Octopodidae
Historia y origen: La primera receta con pulpo registrada en la historia de la gastronomía la escribió Apicio en su libro De re coquinaria. El pulpo cocido se sirve con pimienta, garum (salsa de pescado hecha de vísceras) y el extracto de una planta que crecía entre Persia y Armenia. Un plato muy similar a la receta actual de ‘pulpo a la gallega’.
Temporada: En la costa del País Vasco no existe época de veda ni para el pulpo común ni para el pulpo blanco, pero sí se requiere una talla mínima de captura, que ronda los 750 gramos. Se captura todo el año, pero sobre todo desde septiembre hasta abril.
Valor nutritivo: Posee una carne de gran calidad y de escaso contenido calórico. Aporta una gran cantidad de proteínas con bajo volumen en grasas, y ácidos grasos insaturados Omega 3 y Omega 6, muy saludables, ya que ayudan a rebajar los niveles de colesterol. En menor medida podemos encontrar vitaminas A, B3 y calcio.
Variedades: Pulpo común o ‘pulpo de roca’: Es el más abundante y comercializado. En España se encuentra sobre todo en el litoral gallego. Tiene ocho brazos desiguales recorridos por dos hileras de ventosas dispuestas en zigzag. Pueden pesar tres kilos o incluso en ocasiones, alcanzar los diez. Algunas referencias cifran en unas 100.000 toneladas las capturas de esta especie en todo el mundo.
Pulpo blanco: Localizado en el Atlántico y en el Mediterráneo. Es más pequeño que el común y posee una hilera de ventosas en vez de dos.
Pulpo araña: Tiene unos tentáculos largos rojizos, con partes decoloradas.
Dato de interés: Es un producto con un sabor muy pronunciado, similar al del marisco. La composición de su carne está basada en unas cadenas de colágeno y proteínas, las cuales empiezan a endurecer al superar los 57ºC. Pasado ese momento, para que se rompan esas cadenas de proteínas y, por tanto, vuelvan a estar blandas, debe someterse al pulpo a una cocción prolongada. Si se calienta levemente en aceite, se puede comer laminado en fijas rodajas, como un carpaccio.
