Los mochis
Una de mis pasiones es viajar, conocer culturas, descubrir aquellas cosas que unen a las personas, que caracterizan a un pueblo y lo hacen especial. Una mente creativa registra todos los detalles, los analiza y termina adaptándolos a su cultura. Así lo hemos hecho en el caso de los mochis.
Siempre hemos querido trasladar a nuestros postres la misma filosofía que aplicamos a las creaciones “saladas”: resaltar la importancia de las texturas, buscar sabores delicados y mantener un equilibrio en el número de ingredientes. Y en esta filosofía encajan a la perfección los mochis, por los que apostamos por primera vez en la carta de primavera de este año y que seguirán siendo un postre destacado en Nerua.
Conocí los mochis en un viaje a Japón, concretamente en la ciudad de Kioto, y me parecieron una auténtica exquisitez. Los contrastes de texturas, el perfecto equilibrio entre una masa elástica que recoge otra cremosa. Me sedujo plenamente y me trasladó a mi infancia, a esa curiosidad y ese asombro que sientes de niño al descubrir algo delicado e intenso. El placer de comerte un pastel de un bocado en el que no sientes el azúcar, sino el sabor puro.
El mochi es un pastel de arroz hecho de mochigome, un pequeño grano japonés de arroz glutinoso. El arroz glutinoso con el que se elaboran los mochis es especialmente pegajoso cuando se cocina, lo que lo hace ideal para elaborarlo. El arroz se machaca con mortero y maja y se le añaden pequeñas cantidades de agua hasta convertirlo en una pasta con una consistencia pegajosa y masticable, y se moldea después.
Esta masa puede ser
consumida en el momento o curarse y secarse para usarlo más tarde. A pesar de los avances tecnológicos, en la actualidad se sigue utilizando este método manual, ya que mucha gente cree que es la única manera de asegurarse de que el producto final será el mejor.
La pasta resultante de machacar el arroz puede ser consumida de muchas maneras diferentes. La más habitual en Japón es mojar el mochi en salsa de soja o recubrirlo con polvo de soja tostada. Los rellenos más tradicionales son los de judías rojas y ajonjolí.
Pueden consumirse tostados, como en los yaki-mochi, crujientes por fuera y blandos por dentro, lo que le convierte en un alimento perfecto para las estaciones frías, y también pueden formar parte de sopas, como la ozoni, con una base que varía según la región y que puede ser de pescado, de pollo, de hongos…
Nosotros buscamos sabores que unan con recuerdos y sensaciones. Arroz con leche; Miel, lima y romero; Ciruela y almendra, Créme Brûlée, Hibiscus y queso de Aia; Manzana, violeta y estragón. Hacemos mochis que reflejan los productos de la estación asociados a postres y pasteles típicos.
Aunque se consume durante todo el año, es un alimento tradicional en el Año Nuevo japonés, en una ceremonia llamada mochitsuki. Hay varias leyendas que explican el porqué de esta tradición. El arroz era ya de por sí considerado como un alimento puro (arroz en japonés se dice gohan, literalmente ‘comida honorable’) y se creía que golpeándolo lo era aún más, y que, por tanto, el mochi era el espíritu del arroz.
Además de las connotaciones culturales que tiene, el mochi me parece especial por el misterio y el asombro que genera cuando los pruebas, sea por primera o por quinta vez. Un concepto que te seduce, la sensación que te produce cuando lo tocas y te lo llevas a la boca. Esa delicadeza es tan natural, tan elegante…
El proceso que llevamos a cabo para preparar los mochis es muy delicado y costoso en tiempo. Una larga preparación para obtener un pañuelo de seda con distintos gustos y que en el último momento se rellena con una crema. Todo ello con una uniformidad y consistencia que explota y se funde en la boca. ¿La clave para realizar un buen mochi? La meticulosidad.
¡El mochi es una auténtica gozada!
