Saboreando La Rioja en Conversaciones Heladas
Hace unos meses recibí la llamada de Fernando Sáenz para invitarme a sus Conversaciones Heladas, en La Rioja, y me encantó la idea de participar en un congreso así. Compartir conocimiento entre diferentes disciplinas es fundamental y una oportunidad única de aprender.
El tema que me propuso, además, era perfecto. ¿Qué es el sabor? ¿Cómo lo conseguimos? ¿Cómo se construye? Para mí el sabor es recuerdo, memoria. Desde niños aprendemos a reconocer sabores y a identificarlos como buenos, cada uno en su cultura y entorno. Inicialmente se tiene una reacción neurológica, más que sensitiva, y que conecta con un recuerdo.
Basé mi ponencia en la creatividad aplicada al gusto. Un recorrido por algunos de nuestros platos para ver cómo un proceso creativo se materializa en gusto, texturas, olores… El mundo del sabor es complejo y muy interesante. En un solo bocado podemos encontrar mucha información, si sabemos descifrarla, el disfrute puede ser increíble. Evidentemente, esto requiere de un aprendizaje.
Diego Cabrera, bartender experto en coctelería, basa su propuesta en el conocimiento de los productos y los sabores. Para Diego, es fundamental conocer algo más de la persona a la que va a servir un cóctel, para que el resultado sea perfecto. La creatividad, la curiosidad, la exploración y la investigación son fundamentales para Diego a la hora de buscar, encontrar y crear los sabores que contienen sus combinados.
Carlos Echapresto, sumiller de Venta Moncalvillo, anfitrión de la cena que pudimos disfrutar en las bodegas Contino, hizo hincapié en la importancia de la memoria en la percepción del sabor. Se definió como un “catador nato”, para defender la importancia de cultivar el paladar a través de catas, no sólo de vinos, sino de distintos productos.
Xosé Castro nos hizo reflexionar sobre la mejor manera de contar un plato. En una divertida ponencia nos habló de algunas palabras que no hay que utilizar si queremos que el comensal deguste ese plato sin prejuicios. El propio Fernando reconoció por la mañana, en un debate informal en su obrador, que algunos de sus helados se venden o no en función de cuál sea su nombre. “El helado que menos vendo es el que más me gusta: crema de limón con aceite de Alfaro. Cuando le llamo limón cremoso, sube su aceptación”. “El nombre de los platos influye en su percepción y existen palabras que provocan reacciones fisiológicas con sólo leerlas”, aseguró Xosé, que hizo mucho hincapié en explicar el porqué de los platos, más que en el qué y en el cómo. La mayor información en el menor número de palabras posible.
Ni que decir tiene que Fernando y Angelines fueron unos grandísimos anfitriones. En los dos días que estuvimos en Logroño hicieron lo posible para que conociéramos un poco más La Rioja, su gastronomía, su cultura… y por supuesto, el interesante trabajo que realizan en su obrador Grate.
La máxima de Fernando y Angelines es utilizar productos naturales, preferiblemente de su entorno, para crear nuevos sabores alejados de los tradicionales helados. Nada de productos semielaborados, ellos son quienes realizan todo el proceso, hasta que el helado llega a Della Sera, su heladería en el centro de Logroño.
Productos naturales, muchas veces injustamente infrautilizados, pero con un gran potencial. Algunos de sus helados más reconocidos son ejemplo de ello. El helado de sombra de higuera, uno de los más demandados por sus clientes, se elabora a partir de una maceración en frío realizada con las hojas y los brotes tiernos de la higuera que tienen en el jardín de su obrador, con lo que se consigue todo el sabor de los higos, pero sin higos.
Otro ejemplo claro de recuperación de materiales que ya no tenían vida útil es su helado de chocobarrica, una versión muy riojana de un helado de chocolate. Para elaborarlo, utilizan las barricas donde ha envejecido el vino de Rioja: las desmontan, trocean con hacha las duelas y con los bastones resultantes, realizan una pasteurización al vacío para obtener todos los matices de la barrica y del vino añejo. Todo un homenaje al mundo vitivinícola riojano.
Conversaciones Heladas ha sido una oportunidad para compartir experiencias entre diferentes disciplinas, pero también para conocer más en profundidad un territorio tan cercano para nosotros y a veces, tan poco explorado. Sus grandes vinos le han dado fama internacional, pero aún quedan muchos detalles por descubrir. Iniciativas como la que impulsan con tanta pasión Fernando y Angelines son un gran amplificador de lo que se cuece en La Rioja, que es mucho y muy bueno.
