El bogavante

Es uno de los mariscos más apreciados. Por su tamaño, por su sabrosa carne, por su coral, capaz de emulsionar salsas aportando todo su sabor y sus aromas. Como en el resto de mariscos, su carcasa tiene una gran cantidad de sabor, por lo que se utiliza para elaborar caldos.

Es un crustáceo decápodo marino muy similar a la langosta y puede presumir de ser el de mayor tamaño. Tiene un cuerpo robusto y alargado,  posee cinco pares de patas, dos antenas largas y otras cuatro mucho más cortas. Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras y azules. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral.

Vive en fondos rocosos, entre los dos y los 50 metros de profundidad. Se alimenta de sepias, calamares, pequeños peces y moluscos. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos. Muy a menudo, comparte cueva con el congrio, ya que hacen buena sociedad. Son dependientes el uno del otro, al igual que el camarón. El pulpo es uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos.

La hembra de bogavante es más valorada, por su mayor cantidad de carne y la presencia de huevas. Las huevas inmaduras ubicadas en la cabeza son mucho más sabrosas que las maduras alojadas en el abdomen.

Al igual que la langosta, debe estar vivo en el momento de cocerlo. Hay que tener un especial cuidado con el bogavante y atar sus pinzas antes de cocinarlo, ya que cogerlo puede resultar peligroso. Una vez cocido, es recomendable sumergirlo en abundante hielo para enfriarlo y mantener su carne más prieta.

Después, se realizan dos cortes y se extrae la cola sin romperla, entera o para cortar en medallones. Las pinzas delanteras se pueden servir aparte y la carne de la cabeza también tiene sus usos culinarios.

Cocido, a la plancha o a la brasa, se puede acompañar con mayonesa, salsas bien aderezadas, vinagretas o simplemente con unas gotas de limón. Además, puede ser ingrediente de gran variedad de platos muy suculentos como guisos, calderetas, arroces, fabes, ensaladas, suquets, etc. Para cocinarlo a la plancha, lo ideal es comprar el producto vivo y congelarlo durante una hora antes de prepararlo.

Tiene aromas a marisco, yodados, de dimetilsulfuro, que combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles, endivias, espárragos… El bogavante también combina con productos verdes, con sabor fresco de las hierbas aromáticas, especialmente anisadas, con aceites de oliva, tomate, aguacate…

Lo utilizamos para elaborar caldos especialmente aromáticos, con sabor y profundidad a marisco. Cuerpo escaldado y ligeramente crudo, como un sashimi. Acompañamos con verdura o un producto cremoso. Empleamos el coral como elemento de ligazón en arroces, pasta o salsas.

Sugerencia: Escaldar un minuto para poder pelar la cola y las pinzas. Completar la cocción ya peladas. De esta forma, podemos controlar mejor el punto de cocción.

LA FICHA

Nombre científico: Homarus gammarus

Familia: Nephropoidea

Historia y origen: El bogavante es originario del océano Atlántico principalmente. Es más apreciado y de mayor calidad el europeo frente al americano. Las franjas de pesca más importantes en Europa son la Cornisa Cantábrica, Gran Bretaña y Noruega.

Temporada: La época de veda va desde el 1 de septiembre hasta el 1 de junio y la de mayor captura abarca los meses de junio, julio y agosto. En el Golfo de Bizkaia, las hembras comienzan la puesta en los meses de julio y agosto y desovan habitualmente en otoño.

Valor nutritivo: Su principal nutriente son las proteínas de gran valor biológico y también destaca por ser rico en minerales como fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro y en especial, zinc. Tiene un bajo contenido en grasas, entre las que predominan las insaturadas. También es destacable el aporte vitamínico, sobre todo tipo A, B2, B3, B6 y B12. Como en el caso de otros crustáceos, su consumo debe restringirse especialmente en personas con hiperuricemia o gota, ya que poseen purinas que se transforman en ácido úrico.

Variedades:

Dato de interés: Pueden vivir hasta 50 años. Existen fósiles de bogavantes que demuestran que su evolución con el paso de los años ha sido prácticamente nula.