Las huevas de merluza
La merluza no solo nos ofrece su preciada carne. Sus huevas son también un producto muy utilizado en la gastronomía y que ofrece todo tipo de posibilidades en la cocina. Aún así, a pesar de su importancia, existe poca información científica desarrollada sobre las huevas de merluza, así como, por ejemplo, sobre su composición química, su calidad o atributos de seguridad alimentaria.
La merluza europea es un pescado blanco y de agua salada, distribuida por las costas de casi toda Europa y el norte de África, a profundidades de hasta 200 metros y a temperaturas que no superen los 5ºC. Es esbelta, alcanza 1,2 metros de longitud, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
La mayoría de estos productos se salmueran o se curan para reforzar su sabor e inhibir posibles bacterias. Las huevas de merluza se usan comúnmente en pequeñas cantidades, como condimento, guarnición o como otro ingrediente más del plato. Hay quien dice que el sabor de las huevas es un gusto adquirido, debido a su primer sabor fuerte, demasiado concentrado y marino.
El uso de las huevas, tanto de merluza como de atún y otros peces es común en toda España. Se sirven crudas, salteadas, asadas, marinadas, a la parrilla, fritas y aliñadas. En algunos lugares están asociadas con la comida étnica, por lo que se sirven con arroz o en preparaciones con otros productos marinos, animales o huevos.
Este producto es lábil al calor y solo puede calentarse hasta los 70ºC, ya que entre esta temperatura y los 80ºC las proteínas se desnaturalizan. También hay que tener cuidado con que no se rompan durante la cocción. Para evitar esto se añade un chorro de vinagre. Durante la cocción, cambian de color y endurecen. Hay quienes prefieren quitarles la piel antes de servirlas, aunque se puede dejar.
Las huevas de merluza no dejan de ser el huevo de un animal ovíparo, por lo que pueden compartir ciertas propiedades, como ser emulsionante, espesante… Al tener gran cantidad de grasas, puede absorber aromas con facilidad.
Cocinamos las huevas de merluza como si fuesen un cuscús. Las hervimos en un caldo de algas, por la combinación perfecta que tienen éstas con el huevo, tanto de ave como de pescados. Al cocer, se agitan enérgicamente para hacer que las huevas se suelten unas de otras. Finalmente, queda similar a un cuscús de grano muy fino, como arena de playa.
Usando las huevas de merluza como potenciador de sabor, se intenta recrear una porrusalda, acompañándolas de leche de almendra para hacer más jugosa la mezcla. Usamos unos puerros jóvenes cocinados con hierbas aromáticas, para que realcen el frescor y la parte vegetal del plato.
Sugerencia: Las huevas de merluza se pueden confitar a 60ºC durante 30 minutos dentro del saco que las encierra, dejar enfriar y después, freír pasando por una tempura. Se consigue una textura crocante en el exterior y muy cremosa en el interior. Las acompañamos con cayena, ajo y unas gotas de limón.
LA FICHA
Nombre científico: Merluccius merluccius
Familia: Gádidos
Historia y origen: En España se tiene constancia de que ya en el siglo XV se capturaba y se comercializaba en nuestras costas. Pero está bien documentado su consumo en salazón por parte de los romanos, durante los primeros siglos de nuestra era. Con la mejora de las técnicas de conservación, la merluza fue poco a poco abandonando las costas, para comenzar a ser consumida también en el interior de toda Europa.
Temporada: La época de puesta en el Golfo de Bizkaia se da entre febrero y mayo, mientras que la época de mayor captura se da de abril a junio.
Valor nutritivo: Junto con el salmón y el lumpo, constituyen las mejores fuentes dietéticas de Omega 3. Un mínimo de consumo de las huevas de merluza cubre las necesidades de ácidos grasos esenciales omega 3 del organismo, por sus niveles de EPA (ácidos eicosapentanóicos) y DHA (docosahexaenoico). También tiene altas concentraciones de proteínas (entre 16% y 30%) y lípidos (entre 5% y 20%). Los principales componentes lipídicos de las huevas son los triglicéridos y los fosfolípidos. Tienen una alta cantidad de colesterol, son ricas en fósforo, vitamina B1,B2 y vitamina E.
Dato de interés: Al tratarse de un huevo, coagula con altas temperaturas y también se desnaturalizan sus proteínas. La mejor temperatura para cocinar las huevas de merluza es la comprendida entre 70ºC y 80ºC. A una temperatura mayor, endurecen.
