La raya
Es un pez cartilaginoso, sin esqueleto óseo, de forma aplanada, similar a un disco, con cola fina y una boca en la parte inferior de su cuerpo. Por su forma e incluso por su forma de vivir, las rayas se diferencian notablemente de los demás peces.
Entre los cartilaginosos, se distinguen dos formas básicas y bien diferenciadas entre sí: selacimorfos, de cuerpo fusiforme como los tiburones y batoideos, con cuerpo aplanado, como las rayas y el pez sierra.
La raya nace cerca del litoral y, a medida que crece, se va introduciendo en aguas más profundas, especialmente en invierno. Habita en fondos arenosos, generalmente sin pasar de los 300 metros. Le gusta acercarse a fondos poco profundos para recibir el calor del sol. Es muy común en el mar del Norte, el Atlántico noroeste, desde Escocia hasta Mauritania, en el mar Mediterráneo, en el mar Negro y en el suroeste del océano Índico.
Este pez se alimenta tanto de otros peces, como de crustáceos y moluscos, y generalmente lo hace de noche. Su longitud oscila entre los 80 y 90 centímetros y su peso medio es de 17 kilos. Su talla máxima es de 105 centímetros y la talla mínima no está regulada.
En general, los peces cartilaginosos tienen un crecimiento muy lento, una tardía maduración sexual y una baja fecundidad, por lo que la recuperación de las poblaciones explotadas es muy lenta. Las hembras pueden poner hasta 150 huevos al año.
La parte comestible de la raya se encuentra en sus aletas. Su carne es sabrosa, pero no demasiado apreciada. Hay que comerla fresca, ya que al cabo de unos días, su sabor se convierte un poco amoniacal. Las rayas de mayor calidad se distinguen por tener algo similar a unas pequeñas piedras redondeadas y blancas sobre su piel.
Para ablandar y limpiar su piel, se sumerge la raya durante diez minutos en una solución de agua con vinagre al 1% de vinagre, es decir, por cada litro de agua, 10 gramos de vinagre. El ácido del vinagre hace que la piel se ablande y sea más fácil de quitar.
La forma más conocida de preparar la raya es, sin duda, a la mantequilla negra, una receta procedente de Francia. En España encontramos platos tradicionales como suquet de raya, de Tarragona, raya al pimentón, de Huelva, la raya en caldeirada, de Pontevedra y la raya con tomate, de Valencia.
Sin embargo, también es posible degustar el sabor de este curioso pescado (escaso en espinas, ya que sólo tiene la columna) rebozado, a la plancha, frito, guisado… En nuestro país no es muy común encontrar raya ahumada, pero en Francia este plato goza de gran aceptación y se considera un plato de lujo.
Confitamos la raya a 55ºC, que es la temperatura a la que el colágeno mejor se disuelve, y obtenemos una textura muy jugosa. Así, podemos combinar con jugo de marisco y salsas recreando el sabor y textura de otros productos como el txangurro.
También la rebozamos con yema de huevo, que realza el sabor y la jugosidad de la raya. En el momento en el que va a soltar la gelatina (confitándola en aceite a 55ºC), la rebozamos con la yema y freímos. Queda totalmente jugosa en el interior, ya que el huevo, además de potenciar el sabor, encierra todo el jugo. Acompañamos la raya con zanahorias encurtidas con vinagre, aceite y jengibre, creando un contraste especial con el sabor del pescado.
SUGERENCIA: Cocinar la raya levemente sumergida en aceite y acompañarla de encurtidos, como las alcaparras, que generan una combinación muy especial con este pescado gelatinoso.
LA FICHA
Nombre científico: Raja clavata
Familia: Rajidae
Historia y origen: Los peces cartilaginosos (sin esqueleto óseo), como la raya, se encuentran entre los grupos de vertebrados más antiguos, ya que habitan los océanos desde hace más de 400 millones de años.
Temporada: La temporada de pesca más productiva comprende los meses de marzo a junio.
Valor nutritivo: Es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: un gramo por cada 100 de alimento comestible. No contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico, ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.
Variedades: Las especies más conocidas son: láser, bastarda, cardadora, mosaico, pintada y santiaguesa. Entre sus especies hay ejemplares de características notables, entre las que destacan la raya manta, cuyo tamaño alcanza los cinco metros, y la raya torpedo, que posee ciertas células musculares convertidas en órganos eléctricos con los que produce fuertes sacudidas que inmovilizan a su víctima y en el hombre pueden provocar la pérdida temporal del conocimiento.
Dato de interés: Algunas especies están dotadas de una aleta muy alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de su cuerpo contiene bolsas de veneno, pero éste es sensible al calor, por lo que la raya cocinada no resulta peligrosa.
