Idiazabal… la esencia de las montañas
El próximo 8 de abril tendré el honor de cortar el primer queso joven Idiazabal de la temporada 2015, durante el Artzain Eguna de Ordizia, una cita obligada y un punto de encuentro, donde los baserritarras ofrecen lo mejor de la temporada. Una feria que permite mantener una tradición y ayuda a no perder una profesión en un momento en el que los trabajos artesanales corren el riesgo de desaparecer.
El queso Idiazabal es un producto icono de Euskadi de gran valor, que se ha abierto al mundo. Le tengo mucho cariño por lo que me ha transmitido, por los olores y sabores que contiene. Desde nuestro saber hacer, trabajamos para poner en valor todo aquel producto que nace en nuestro entorno. Somos conscientes de la riqueza que esto supone, el sabor y el placer que ofrece a quien lo prueba.
Llevamos tiempo trabajando en distintas elaboraciones con el queso Idiazabal y en la nueva carta de primavera que acabamos de estrenar hemos introducido un plato en cuya elaboración se emplea leche de oveja latxa. Creamos una emulsión, similar a una nata, con ese gusto delicado y puro que ofrece esta materia prima. Lo combinamos con la manzana, otro producto muy nuestro, y con la violeta, una flor dulce, que recuerda a la miel. Todo ello entre láminas crocantes. ‘Milhojas, manzana, mamia y violeta’.
El queso Idiazabal ha sido siempre un producto muy apoyado por todos los cocineros vascos por las grandes posibilidades que ofrece. Creativamente, no sólo el queso, sino también la leche dan un juego y una libertad muy interesante para unir pasión, gastronomía, memoria y cultura.
