Un año de creatividad y reflexión para una nueva carta
El cambio de carta es un camino largo. Un camino que comenzamos a recorrer un año antes de que la nueva carta llegue a la mano del comensal. Es la plasmación total de nuestro proceso creativo. Es como diseñar una función nueva que ha de repetirse una y otra vez buscando satisfacción y felicidad. Por eso decimos que la mejor improvisación es la organizada.
El cambio de carta se divide en varias fases. La temporalidad define nuestra cocina, por lo que el inicio de este proceso viene marcado por los productos que cada temporada nos ofrece. Si apuestas por la excelencia, has de tener esto presente.
Tengo la suerte de encontrar en mi entorno todo lo que necesito para cocinar. En un radio de 10 kilómetros dispongo de campo, mar y montaña, y esto me permite disponer de productos diarios, sumamente frescos, y emplear sólo aquello que necesito cada día, para así poder desarrollar una cocina local, y eso es un lujo. Apoyarme en la naturaleza, en productores fieles que entienden Nerua como un proyecto suyo.
La nueva carta empezó a idearse en la pasada primavera. Con el inicio de la temporada, empieza la selección de los productos con los que vamos a trabajar, es el comienzo del proceso creativo, que es el alma de una cocina, unos valores, un sentimiento. Selección de productos a analizar, estudio de esos productos, aplicación de la creatividad, definición del concepto, desarrollo de la elaboración, estandarización… La concepción de cada plato nace de una reflexión, de un camino caótico que va dando bandazos a través de los cuales se consigue entender cómo estructurar un discurso que sea viable, materializable. Una vez seleccionados los productos, el jefe de I+D, Txisku Nuévalos, y su equipo empiezan a estudiar cada uno de ellos. Análisis, reflexión, replanteamiento…
Es un estudio en profundidad: origen, usos en la cocina a lo largo de la historia, sus usos gastronómicos actuales, sus olores, sus sabores, los alimentos con los que mejor combina, con los que comparte familia… Una vez que conocemos todos los secretos de cada producto, experimentamos con ellos para fusionar todas esas ideas en sabores, texturas y recuerdos. Lo catamos en crudo, analizamos sus sabores y olores, y probamos a asarlo, a cocerlo, a escaldarlo, a saltearlo… para observar cómo cambian sus características organolépticas.
Conociendo su historia y su sabor, comenzamos a definir el concepto del plato al que queremos llegar y tratamos de alcanzarlo a través de diferentes combinaciones. Se trabaja hasta conseguir un equilibrio perfecto entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación, con el fin de encontrar una armonía perfecta, que refleje la identidad del producto y su esencia. Muina.
Un lenguaje que a través de cada producto se siente, se saborea, te une con las raíces del entorno. Un viaje por las emociones que te conduce a un estado de felicidad.
Una vez finalizado el boceto de la nueva carta, en la que mostramos nuestra selección de los mejores productos del entorno, empezamos a trabajar con ella para estandarizar el proceso, para analizar cómo funciona, si es asumible, cómo hacerla eficiente. En este momento intervienen todos los departamentos del restaurante, que hacen posible la experiencia total de Nerua.
Giacomo Sbalzer, jefe de cocina, comienza a analizar y estudiar cada receta para comprender perfectamente la nueva carta. Este estudio exhaustivo de las recetas le sirve a Giacomo para comenzar a estandarizar todos los procesos. Reparte las distintas recetas entre su equipo para que todos vayan familiarizándose con ellas, da respuesta a las dudas que pueden surgir, con ayuda de Txisku, y evalúa los resultados. El equipo está formado por personas locales y otras de distintas nacionalidades, y la gastronomía les ayuda a conocer nuestra cultura a través de la riqueza de nuestros productos. Así conseguimos formar a grandes cocineros.
La cocina está dividida en diferentes partidas, entrantes, pescados, carnes, pastelería, y las dos partidas que hacen de motor de todo el trabajo: la de producción, donde se comparten tareas complejas que ayudan a fluir al resto de las partidas, y la de caldos. Sin ésta, nuestra cocina no tendría sentido. En ella se elaboran cada día una treintena de fondos diferentes que aglutinan todas nuestras elaboraciones.
Organizar y coordinar requiere de un trabajo previo de familiarización con el producto y de un contacto continuo con los productores, para conseguir que cada día tengamos los mejores productos. Nuestro objetivo es que cada productor trabaje teniendo claro que sin ellos, Nerua no sería una realidad. Son las personas que hacen posible que cada temporada disfrutemos de los mejores productos. Optimizar el tiempo, verificar cada elaboración, cada temperatura, seleccionar la vajilla adecuada para cada elaboración, definir el emplatado y controlar cientos de detalles para evitar errores, son las claves de la puesta a punto.
Todo esto no tendría sentido sin la labor de sala. Stefania Giordano, nuestra maître, comienza a trabajar la maquetación de las cartas y a diseñar la puesta en escena (la posición del plato en la mesa, el marcado, la selección y temperatura de cada cubierto, los movimientos más adecuados…), así como el discurso que acompañará a cada plato. Crear un ritual que de manera invisible pone en valor cada producto para despertar distintas sensaciones en el comensal.
Para llegar a ese discurso, el equipo de sala se reúne con el equipo creativo, con el fin de conocer en profundidad los productos, las técnicas, para compartir todo el conocimiento que se haya desarrollado, para satisfacer cualquier curiosidad. El culmen es saborear el disfrute que produce cada plato de la nueva carta. El equipo de sala pone en valor el rigor y la filosofía del restaurante haciendo que el comensal se sienta cómodo en este viaje.
Una parte importante es la bodega. El sumiller, Ismael Álvarez, la adapta a la nueva carta, buscando nuevos vinos en pequeñas o históricas bodegas, mostrando uvas desconocidas y afinando los distintos maridajes, con o sin alcohol. Poniendo un acento especial en variedades que han caído en el olvido, pero que están muy arraigadas en esa zona, con el fin de poner en valor esa tradición. Es el momento de plasmar el trabajo realizado durante meses, experimentando para encontrar el placer visual, olfativo y sensorial más adecuado a cada elaboración.
Un largo proceso para que el día del cambio de carta sea un mero trámite, para que no genere ningún inconveniente al servicio. Técnica y creatividad, el punto de equilibrio en busca de la armonía perfecta. El debate, la reflexión, la evolución del producto final. Crear un engranaje perfecto que hace que fluya como una sintonía. 35 personas trabajando en la elaboración y cuidado de todos los detalles, para hacer posible una experiencia que haga felices a las personas.
Guisante lágrima, alcachofas, espárragos blancos, cigala, quisquillas, espinacas, garbanzos, merluza, kokotxas, txangurro, mollejas de ternera, cordero, foie de pato, salmonete, rodaballo, hierbas, especias, frutas, sorpresas… Nuestra nueva carta de primavera está formada por productos locales y por otros que aun habiendo llegado de muy lejos, los hemos hecho nuestros. Una nueva experiencia para quien visite Nerua.
