Erizo de mar
Su gusto es de complicada definición, entre dulce y salado, con unos matices difíciles de encontrar en otro producto de mar. Un sabor yodado adquirido del lugar donde se encuentra. El erizo recoge la esencia del mar en el que vive.
El erizo de mar pertenece a la familia de los equinodermos, que significa piel espinosa, y se puede encontrar desde la zona intermareal hasta profundidades de 80 metros a lo largo de todo el mundo.
Caracterizado por su cuerpo cubierto de espinas móviles, su parte comestible son las gónadas, unas masas glandulares divididas en cinco partes, de color amarillo anaranjado, algunas veces con un toque púrpura en las hembras. Están situadas en la zona superior, debajo del caparazón.
Estas gónadas alcanzan su máximo desarrollo durante los meses de enero y febrero, por lo que ésta es la mejor época para comerlos. Marzo también es un buen momento para su consumo, pero en las últimas semanas el erizo puede presentar gónadas maduras y, por lo tanto, poco apetecibles para el consumidor. En noviembre y diciembre también se pueden encontrar. Deben elegirse robustos, de cierto tamaño y con las púas rígidas.
Las primeras especies de erizo de mar aparecieron hace más de 200 millones de años y su consumo data del Neolítico. Los griegos ya los consumían como aperitivo e incluso Aristóteles escribió sobre su importancia como alimento. En Francia se conocieron como ‘huevos del mar’ durante la Belle Époque, ya que se comían abriéndolos y mojando miga de pan.
Cerca de nuestras costas se pueden encontrar desde Bretaña hasta Galicia, y también en el Mediterráneo. El erizo de mar que se puede capturar en el Cantábrico es más pequeño, pero de un sabor mucho más intenso.
La época de puesta del erizo de mar en el Cantábrico comienza a principios de primavera y se extiende de manera continua hasta finales de verano, con dos periodos de máxima intensidad: uno, en abril y otro, en julio.
La mejor forma de degustar el erizo de mar es ingerirlos crudos, con cuchara, recién cogidos del mar. También puede untarse en un trozo de pan, a modo de paté. Para consumirlos, se abren con cuchillas o tijeras especiales y es recomendable utilizar guantes.
A la hora de cocinarlos, hay que tener cuidado con la temperatura que se le aplica. Si se consumen muy calientes, quedarán cocidos y perderán su textura especial. Para que no se vacíen las yemas, podemos matarlos durante treinta segundos al vapor o en agua hirviendo. Así no se cuecen y a la vez, se mantienen intactos.
Utilizamos el erizo de mar en crudo, para elaborar salsas y como potenciador de sabor. Las yemas se emplean para elaborar revueltos, ligar salsas… La preparación ideal y la más legendaria es la de yemas de erizo gratinadas.
En crudo, las yemas de erizo combinan con muchos productos, con el txangurro se potencia notablemente el sabor.
Emulsionamos el erizo del mar con un jugo, para aportarle textura y sabor para realzar los sabores de todo el conjunto. Por ejemplo, el erizo potencia el sabor de la tradicional salsa negra y le aporta frescor.
Se puede hacer una combinación de mar y montaña uniendo las yemas del erizo con perretxikos y caldo de trigo. Algo excelente es la combinación de erizo con apio verde confitado.
Los erizos se pueden congelar, pero no es recomendable, puesto que hay muchas posibilidades de que puedan amargar. El erizo es un producto que hay que consumir en temporada, respetando siempre las vedas.
Además de sabroso, el erizo de mar es un alimento peculiar. No tiene apenas calorías y aporta pocos hidratos de carbono, pero es una fuente de minerales importantes como hierro, fósforo, potasio y vitamina A.
Sugerencia: Utilizar, perfectamente colada, el agua que nos encontramos dentro del erizo, como sustituto de un caldo de pescado o marisco, bien para cocinar un arroz o unas verduras.
LA FICHA
Nombre científico: Paracentrotus lividus
Familia: Equinodermos
Historia y origen: Las primeras especies de erizos de mar aparecieron hace más de 200 millones de años y su consumo data del Neolítico. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente. Hasta Aristóteles describió en sus manuscritos la importancia de los erizos como alimento. Los romanos también los comían, sazonados con vinagre, perejil y menta. En Francia, se comían simplemente abriéndolos y mojando migas de pan. Las zonas de mayor consumo han sido históricamente el Mediterráneo, la Patagonia y los países tropicales.
Temporada: La mejor época para comerlos va desde enero hasta marzo. En estos tres meses alcanzan su máximo esplendor. No obstante, en noviembre y diciembre también se pueden encontrar. Deben elegirse de cierto tamaño, bastante robustos y con las púas rígidas.
Valor nutritivo: Además de sabroso, el erizo de mar es un alimento peculiar. No aporta casi calorías y pocos hidratos de carbono. En cambio, sí aporta proteínas. Es una fuente de minerales importantes como hierro, fósforo, potasio y vitamina A.
Variedades: Existen unas 860 especies, pero la comestible de los mares mediterráneos corresponde a la llamada Paracentrotus lividus, con los pinchos de bellísimos colores marrones, verdes y purpúreos. Otra especie de erizo comestible que está en nuestras costas es el Echinus esculentus, que se diferencia por su mayor talla, por presentar las espinas más largas y por tener los poros ambulacrales distribuidos en arcos de tres pares. Aunque también es comestible, es de menor calidad.
Datos de interés: El caparazón desprovisto de sus punzas es un hermoso souvenir turístico. En algunos lugares de Galicia se utilizaba, hasta hace alrededor de una década, como fertilizante agrícola. Mensiteo de Atenas escribió que los erizos de mar “son buenos para el estómago, abren el apetito, son diuréticos y constituyen un adecuado remedio contra la ictericia. Si se aplican las cenizas de su caparazón en heridas supurantes, las secan y las cicatrizan”.
