Productos lejanos, identidad local
Nuestra ponencia en Madrid Fusión 2015: Productos lejanos, identidad local
¿Quién viajó primero?
Históricamente, la cultura gastronómica de un territorio se ha construido a partir de productos locales y de los que no siéndolo en origen acaban convirtiéndose en señas de identidad de allí a donde viajaron. Los productos que utilizamos aquí, que ya sentimos como nuestros, han venido de otros lugares y no nos preguntamos ni de dónde ni por qué.
En Euskadi somos afortunados, nuestros antepasados han dejado una herencia que va pasando de generación en generación, con el compromiso de salvaguardar esas raíces. Esos productos, que se expresan de distinta forma, son parte de nuestro patrimonio, cultural y gastronómico.
A través del proceso creativo que aplicamos en Nerua a esos productos, hoy en día ya locales, mostramos las diferencias entre la tradición y la innovación, sin renunciar a nuestras raíces, fieles a la proximidad y a la temporalidad.
Son muchos esos productos, pero basta con una pequeña selección para entender y comprender la evolución de la cocina. Mostraremos en profundidad cómo trabajamos con cada uno de ellos, cómo nos conducen a la creación de diferentes platos.
Comprender de principio a fin ayuda a descubrir muchas de las cosas que hoy parecen obvias. La reflexión te sensibiliza, te hace pensar que algunos productos pueden desaparecer y son parte fundamental de nuestro patrimonio y del entorno.
Las diferentes visiones que de un mismo producto se dan a lo largo del mundo vienen marcadas por la cultura de cada territorio y por la capacidad innovadora del cocinero. Para innovar hay que conocer. Sólo se puede innovar a través del conocimiento.
Mostraré la libertad de cocinar con esos productos, con productos que están cerca de nosotros, que son conocidos, pero que no sabemos cómo utilizar. Conociendo en profundidad cada uno de ellos para aprovechar todas sus posibilidades. Su origen, sus características, sus aromas, sus sabores, sus aplicaciones, las mejores combinaciones.
TOMATE
El tomate como lo conocemos hoy en día es un producto que convence a los paladares de todo el mundo. Pero no siempre ha sido así. Los tomates empezaron siendo pequeñas bayas amargas que crecían en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del Sur.
Se empieza a cultivar en Perú y México, cubriendo una franja desde el sur de Ecuador al norte de Chile. La domesticación de la planta se hace en México en la zona de la Puebla y Veracruz, descubierto por los Españoles llega a España en el siglo XVI y poco a poco se va extendiendo por todo Europa, teniendo una mayor aceptación en España e Italia, su expansión en el mundo dura 200 años y no alcanza el pleno apogeo hasta el siglo XX.
Durante todos estos años la planta sufre una gran evolución, hasta convertirse en lo que hoy conocemos. Las plantas se han adaptado a cada territorio y son muy diferentes unas de otras, según la variedad. Sólo en España hay más de 150 variedades.
Es un producto muy versátil, tanto en crudo como cocinado, que combina con cientos de productos: carnes, pescados, mariscos, verduras, frutos secos, algas, embutidos, jamón ibérico, aceite de oliva… El pan con tomate y aceite de oliva, tan sencillo, pero tan gratificante.
El tomate es un producto rico en umami y debido a su composición, lo convierte en un potenciador del sabor en combinación con otros alimentos.
Éste es un plato que algunos de vosotros ya conocéis y es muy especial: Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras.
Sorpresa. Eso es exactamente lo que intento trasladar a este plato. Un mundo que no se descubre hasta que no se prueba, un sabor y diferentes aromas que incitan a los comensales a preguntar, a comentar… a compartir. Correlación de explosiones salseras. Cada bocado es diferente, cada sensación única.
MAÍZ
Es originario de México. Tuvo un papel muy importante en el crecimiento de la cultura inca, tanto en nutrición como en la agricultura. Fue una de las primeras especies en llegar de América a España y la que primero se adaptó y aceptó, debido a su similitud con los cereales europeos.
En 1595 se instala en Euskadi, desbancando al trigo y al mijo. El maíz revolucionó la agricultura en aquella época. Su adaptación tanto en la agricultura como en la ganadería y en la alimentación lo convierte en un producto especial y así se ha demostrado con el paso de los años.
He visto cómo se manifiesta en Euskadi de distintas maneras, si visitas un mercado tradicional no puede faltar el pan de maíz, poco habitual en la vida normal en nuestros tiempos.
EL PAN
Es el alimento más consumido en el día a día. Un descubrimiento interesante que ha contribuido al desarrollo de la humanidad.
El pan es un descubrimiento para nuestros antepasados, que muestra cómo el ser humano es capaz de adaptar los productos a sus necesidades.
En Bizkaia tenemos el maíz txakinarto, un tipo de maíz que se produce en la zona de Mungia, donde aún sigue activo uno de los pocos molinos que quedan en nuestro entorno. Con él hacemos el pan para Nerua, desde el año 2000. Es una marca de la casa, con el fin de no perder esta variedad de maíz y alimentar una tradición.
El maíz txakinarto es una variedad del maíz que se trajo de América. Es una producción local y bastante pequeña. Contiene muy poco salvado, en comparación con otras variedades y un sabor absolutamente increíble. Este maíz se recoge cuando aún está fresco y se seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas. Este proceso de secado dota a la harina de maíz de sabor y aroma muy suaves y agradables.
BACALAO y CEBOLLA
Bilbao tiene una historia muy interesante en torno al bacalao, con una cerrada vinculación histórica. Este pescado ha permitido desarrollar un importante recetario que define la personalidad de la ciudad.
En época de vigilia, los pescados se cocinaban en una grasa aromatizada con ajo y guindilla para potenciar el sabor, cocción durante la que el bacalao suelta una gelatina que contiene surfactantes que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento. El vaivén de la cazuela favorece una emulsión exquisita, el pil-pil, una de las cuatro salsas más importantes de la historia vasca. En los pescados la piel tiene una doble función, su impermeabilización y su identificación. En el caso del bacalao, además, es la parte que contiene el secreto del pil-pil, el suero mágico.
La aplicación de perfume de pimiento verde a la salsa desenlaza un resultado gustativo cercano a la piperrada (conjunto de pimientos y cebolla), una célebre guarnición autóctona.
La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hizo pensar que la puedo convertir en un gran plato. Con el corte adecuado, la superposición de hojas de la cebolla me sugiere poderosamente la morfología de una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, láminas carnosas ligeramente crocantes cubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión pil-pil de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura del bacalao y a sus múltiples elaboraciones.
Su origen no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central, otros señalan que son originarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de África. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. Los romanos la introdujeron en el Mediterráneo y durante la colonización, llegó a América y hoy en día está presente en las cocinas de todo el mundo.
ALUBIA
Las alubias son originarias de América, llegan a España junto con el tomate y la patata. Debido al gran aporte de proteínas e hidratos de carbono que aportan han sido un alimento indispensable en épocas de hambre, durante las que sustituía a la carne.
Hoy en día, la alubia se ve como un producto para disfrutar en familia o con amigos, debida a su larga elaboración y por estar considerada como un producto humilde para restaurante. En varios pueblos de Euskadi se celebran fiestas en homenaje a este producto. Las de Gernika o Tolosa son las de mayor calidad en el entorno.
¿Cómo convertir la alubia en un producto gourmet?
Relacionamos los productos con el olor, el sabor y la textura. Aquí recuperamos el olor y sabor de los potajes…
Existen diferentes vías para construir un plato, en este caso responde a una idea, cuando seducido o más bien engatusado con un olor e inconscientemente uno prueba un producto totalmente distinto y por unos minutos idealiza o recrea un producto totalmente imaginario y se lo acaba creyendo. En realidad es subconsciente, que hace una asociación de aromas y texturas de manera matemática, que resulta sorprendente.
Se asa una berenjena a la que se le introduce previamente una bizna de vainilla (hoja de puro), después se pela, se le dejan las partes mas nobles y se hacen unas tiras que se cortan en taquitos para después pintarlas con una disolución de miso rojo y agua a partes iguales, hasta que se impregne de miso, creando una piel.
Esto se acompaña de un caldo de alubias blancas, que se ha clarificado por sinéresis, dados de tocino, unas gotas de aceite de pimiento verde y café verde, una bizna de flor eléctrica. El resultado recuerda a un plato de alubias cremosas, fundentes y sabrosas, pero ligero.
PIMIENTO TXORICERO
El pimiento txoricero es una variedad local de pimientos de los valles y pueblos de Bizkaia, los más famosos son los de Gernika. Es el pimiento verde que se utiliza tierno para freír, pero que adquiere un tono rojo ocre cuando se deja endurecer en la planta. Se siembran en marzo y se recolectan en septiembre-octubre.
Los pimientos proceden de América y su nombre deriva de la pimienta. En un principio, picante, pero tras generaciones se han convertido en los que hoy conocemos. El nombre de choricero proviene de su uso para hacer chorizos.
Para utilizarlos, se ponen a remojo en agua, con el fin de volver a hidratar. En verde es cuando mayor cantidad de aromas tiene, debido a unos aceites esenciales, pirazina. Al madurar, pierde la mayoría de aromas.
Los aromas que guarda en seco son especiados, de pimienta, canela, clavo… Sulfurados, de tomate muy maduro, concentrado. Luteína, que puede recordar al aroma del tabaco. Parte de los aromas que guarda el pimiento seco y otras especias secas se debe a oleorresinas (aceites esenciales no volátiles) llamadas capsaicinas.
Una de las características de mi cocina está en la aplicación de fondos, caldos, jugos, es decir la evolución de las salsas de vanguardia o autor.
Estas bases de cocina, que juegan diferente papel según la idea del plato, pueden ser el elemento principal o hilo conductor de todo lo que la idea representa.
La evolución de las diferentes técnicas que aplicamos a unos u otros productos me permite obtener diferentes resultados. Lo que buscamos es una armonía y equilibrio perfecto, entre el sabor, color, trasparencia, densidad, aromas. Nada que ver con las salsas antiguas.
Antiguamente, se entendía que las salsas más espesas eran las más sabrosas. Las salsas tienen varias funciones en la cocina, hacen más fácil digerir los alimentos, tradicionalmente se empleaban para enmascarar sabores, para alagar la vida y conservar productos o incluso para dar nombre a muchos platos como es el caso del pimiento txoricero.
El pimiento choricero da nombre a una de las salsas más importantes de la cocina vasca, la salsa bizkaina. En Euskadi, lo sentimos como nuestro.
La libertad para cocinar con los productos hoy locales, sean del origen que sean, en algunos casos incierto, define el estilo del cocinero, pone en valor su entorno preservando el ADN de aquellos productos que cultural y popularmente se entienden como nuestros.
Sin dejar de descubrir nuevos productos para la cocina, sea yema de arroz, café verde… Quizá mañana formen ya parte de nuestros hábitos y nuestras raíces.
Porque… ¿qué significa la cocina hoy?
