Salsas. Esencia. De la tradición a la vanguardia.

Aunque el origen de su etimología (del latín salsus) signifique poner sal a un alimento en su elaboración, las salsas son la transformación de los productos de origen animal o vegetal de su estado sólido a líquido. Este nuevo cuerpo ofrece múltiples posibilidades a la hora de combinarlos en la cocina. Según su textura, aroma o el sabor, una salsa puede acompañar a un plato frío como uno cocinado.

Se cuenta que cuando comenzó a dignificarse el oficio de cocinero uno de los puntos más importantes a la hora de valorarlos era su habilidad para cocinar salsas, jugos, fondos, extractos y caldos.

Permiten enmascarar ciertos sabores y aromas e incluso ocultar errores técnicos que se hayan podido cometer en el proceso de cocinado. Además, sirven para conservar productos en ellas, potenciar el sabor de otros ingredientes o incluso para impregnar sus aromas a un producto. Hoy en día una salsa puede presentarse como ingrediente principal de un plato por la evolución en la  perfección que se ha conseguido en su ejecución gracias a la tecnología.

Tradición…

Cuando hablamos de evolución no se puede dejar sin mencionar la base de las salsas en nuestra tierra. La tradición gastronómica de Euskadi nos ha dejado un perfecto legado que habla de nuestra historia. Son la salsa verde, la salsa vizcaina, el pil pil y la salsa negra.

Salsa Verde

El concepto de esta salsa radica en la emulsión resultante de la mezcla del aceite de oliva con los jugos que suelta el pescado y la sustancia que desprende el ajo al freír, llamada algina, con el toque definitivo, aromático y colorido del perejil.

Luis Antonio de Vega, autor del libro Viaje por la cocina española, publicado en 1974, en el capítulo La merluza a la Vasca dice que la salsa verde la inventó, Doña Plácida de Larrea vecina de Bilbao.

Doña Plácida de Larrea explicaba como había guisado la merluza con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, aunque no especifica en que pueblo.

Pil Pil

Esta salsa se consigue con la emulsión entre el aceite de oliva con ajo y guindillas junto con las gelatinas naturales del bacalao. su nombre hace referencia al sonido que se produce durante el confitado del bacalao el estallar las burbujas de colágeno que este suelta.

Dos referencias importantes en la cocina vasca, como son la Marquesa de Parabere en la Enciclopedia culinaria la cocina completa, escrita en 1.932 y José María Busca Isusi en la Cocina Vasca de los Pescados escrito en 1.981, nos hablan de la diferencia entre la preparación del bacalao al pil-pil y el bacalao ligado.

Ellos nos hablan que la preparación al pil-pil debe de tener el aceite claro y para mejor identificar la preparación comparan con la elaboración de las angulas, donde el sonido de las angulas en aceite caliente, produce ese característico pil-pil.

Salsa Negra

Esta salsa además de la tinta de chipirón que le da ese característico color, lleva tomate pelado y cortado, pan frito, vino blanco y fumet. Aunque su origen no está muy claro se cree que esta salsa tan representativa de Euskadi fue importado por los jesuitas hace IV siglos.

Don Teófilo Guiard y Larrauri (1.876-1943) autor de la Historia de la Villa de Bilbao, recoge un testimonio del viajero D. Juan Laglancé, natural de Parma que permaneció en Bilbao del 5 de julio al 5 de septiembre de 1.778 en el que describe el Bilbao de antaño, la situación de la capital en esa época con una gran fijación en iglesias y conventos religiosos, y  también  dejó en su escrito algunas notas gastronómicas sobre “los xibiones, sepias o calamares, que tienen un sabor particular, y en su tiempo dicho, abundan de ellos y el gusto que les hacen es primoroso, por ser a la marinera con su mismo licor negro”.

Salsa Vizcaína

Sus principales ingredientes son la pulpa del pimiento choricero y la cebolla roja. Un característico color rojo que históricamente ha estado ligado al bacalao pero también acompañando guisos de callos, morros,…

Independientemente de la cantidad de salsas vizcaínas que se han elaborado en la cocina, la primera referencia que  se conoce de esta salsa que ha llegado a nuestros días hay que situarla en 1.873.

La receta se corresponde con ese puré de cebolla y pimiento choricero, ligado con pan y harina y mojado con caldo tal y como concebimos actualmente.

La evolución…

Esta base tradicional que nos ha permitido tener un amplio recetario en nuestra gastronomía ha ido evolucionando con los tiempos. Aunque históricamente la técnica más empleada para cocinar estas salsas era a fuego directo realizando cocciones cortas o largas en una cazuela, gracias a la tecnología hoy en día podemos se pueden obtener mediante cocciones en una  olla exprés, a baja temperatura, al vacío en un horno de vapor o en una roner (baño maría de temperatura controlada), a baja presión en una gastrovac, triturando o infusionando en frío o a temperaturas elevadas.

Gracias a la innovación en los conceptos y las técnicas se pueden obtener salsas más precisas y perfectas. Uno de los conceptos que los ha perfeccionado es la clarificación, es decir, convertir las salsas, caldos y fondos en líquidos translúcidos sin perder sus aromas, sabores y propiedades nutritivas. Antiguamente se filtraban las salsas en una estameña para limpiarlos de impurezas y color o también se empleaban las yemas de huevo para conseguir atrapar las partículas que no interesan hirviéndolo hasta su coagulación.

Otra de las innovaciones en torno a las salsas ha venido unido a su espesor. Hoy en día las salsas ya se pueden ligar con espesante que encontramos en el mercado como xantana, kuzu, maicena, resource y malto entre otros. Ya quedaron atrás los tiempos en los que se empleaban harinas y almidones, yema de huevo, hígado, sangre, órganos de marisco o queso y yogur con este fin.

Además, la perfección que se ha obtenido gracias a estos espesantes ha permitido que podamos disfrutar de las salsas con textura. Es decir gracias a componentes alimenticios que se han ido desarrollado, se puede emulsificar, gelificar o incluso esferificar los líquidos.

Estas son algunas de las aplicaciones de estas ideas:

Endibias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos

Un plato crocante, refrescante y que habla del mar. En este plato se cocinan las médulas o las partes internas de la endibia en un fondo de yodado de algas para conseguir que el vegetal se impregne con los aromas de la salsa y consiga una textura gelatinosa. El juego entre las médulas cocinadas y las hojas crocantes resulta en un plato tibio, lleno de matices y especialmente sabroso y refrescante.

Cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas

Este plato convierte a la salsa en el ingrediente principal del plato. Es un juego entre dos elementos muy tradicionales en la gastronomía de la tierra: la cebolla roja, que por su textura melosa nos recuerda a las láminas de tocino, y el potaje, representado en un caldo de lentejas.

Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras

Sorpresa. Un plato que pretende despertar emociones en el que lo prueba. Es la salsa en sí misma, es decir, un plato de tomates de distintas variedades, formas, colores y tamaños  que van rellenos de salsas con diferentes matices y sabores. El resultado es una explosión de sabor diferente en cada bocado.

Hemos cambiado la manera de comer, la manera de cocinar, la manera de combinar los alimentos porque estamos abiertos a la experimentación. Esta revolución en las salsas viene porque buscamos pureza, nitidez, matices más perfectos y contrastes más novedosos.  Todas estas técnicas permiten crear ideas nuevas. Ideas que cuentan historias y buscan ir más allá de la imaginación.