El cerdo

El cerdo cobra su protagonismo tradicionalmente en Santo Tomás, al igual que los capones y los productos de esta temporada invernal. Es el día en el que la urbe y el campo hacen un intercambio, los baserritarras acercan a los pueblos y ciudades de Euskal Herria sus mejores productos para venderlos en las ferias.

A todo cerdo le llega su San Martín, refrán popular que nos indica que a partir de esta festividad a mediados de Noviembre comienza la época en la que se sacrifican los cerdos para aprovechar su carne y hacer embutidos.

Este año, además, el cerdo de nuestras tierras ha obtenido su sello Eusko Label: “baserriko txerria”. Esta denominación que se ha hecho pública hace un escaso mes está reservada para cerdos criados, sacrificados y despiezados en Euskal Herria.

Lo más habitual es consumirlo como embutido, donde se utilizan las partes menos valoradas mezcladas o aderezadas con diferentes especias: chorizo, salchichón, chistorra, lomo, panceta adobada, paté de hígado…

La parte más noble y destacada de este animal es el jamón, un pilar en nuestra gastronomía. Pero se dice, y no es solo una frase hecha, que del cerdo se aprovecha todo, y es que este animal nos ofrece piezas interesantes como papada, castañuela, entraña, pluma, presa, secreto, rabo etc. Cada una de ellas la podemos emplear para diferentes resultados aplicándoles las elaboraciones que mejor les vengan para conseguir resultados siempre con un sabor, textura y aroma agradables.

En el caso del rabo, podemos destacar su melosidad. Es una pieza con mucha gelatina, muy sabrosa e incluso resulta crocante en la boca. Habitualmente ha sido destinada a la elaboración de platos tradicionales como ingrediente para guisos de legumbres o estofados. Hoy en día es todavía muy habitual encontrar platos tradicionales que lleven esta parte sobre todo en las zonas donde se cría el cerdo.

Puede resultar chocante consumirlo en su forma habitual ya que culturalmente puede que no lo hayamos tenido presente en nuestra dieta, pero si desvinculamos su forma rizada es probable que sucumbamos a los encantos o peculiaridades que tiene el rabito. Se abre o se le realiza una incisión a lo largo y se puede retirar el hueso, la piel y poder obtener solo la carne, la grasa y la gelatina que es lo realmente agradable y desconcertante al paladar.

Es imprescindible realizar una limpieza concienzuda de la pieza. para conservar su gelatina y melosidad,  es interesante cocinarlo durante un prolongado período de tiempo pero a una temperatura que no sobrepase los 95ºC.

El cerdo ha sido fundamental en la alimentación en nuestra cultura por su versatilidad, al igual que productos como la leche que encontraron en los lácteos y el aprovechamiento del kéfir un aliado para poder disfrutar del producto conservado durante más tiempo, el cerdo también es uno de los productos que gracias al salazón (jamón y embutidos conservados en sal) y embutidos prolonga su periodo de consumo a lo largo de todo el año.

SUGERENCIA

Aprovechamiento de la grasa del jamón

Una manera de aprovechar la grasa que suele tener el jamón es utilizarlo en los guisos.

Es una opción muy práctica que nos dará mucho juego a la hora de cocinar. Basta con poner esta grasa en un cazo y calentarla a fuego medio hasta que se vuelva líquida.  Después hay que filtrar para quitar impurezas. El caldo meloso que se obtiene de en el proceso se puede utilizar como condimento para acompañar a nuestros platos de carne asada o a unas alcachofas.

Este fundido aporta un gusto astringente muy  parecido al que sentimos cuando comemos jamón curado.

Ficha técnica

Nombre científico: Sus scrofa domestica

Familia: Suidae

Historia y Origen

Hace ya 13.000 años se domesticaba el cerdo en el Oriente Próximo, aunque en china también practicaban esta costumbre paralelamente.

Su expansión por Europa proviene desde el Oriente en el siglo XVIII pero por otro lado, aquí ya domesticaban  jabalíes salvajes con los que se mezcló la raza que provenía de Asia.

Temporada:

La temporada de matanza suele ser en los fríos meses entre diciembre y enero.

Valor nutritivo:

La carne de cerdo es una fuente de proteína muy importante ya que contiene niveles altos de aminoácidos esenciales muy favorables para el cuerpo humano.

Las grasas entre otras cosas sirven como vehículo a las vitaminas y son indispensables en el proceso de fabricación de productos cárnicos o embutidos. La carne de cerdo contiene mayor cantidad de vitamina B1 que el resto de las carnes y en general en el aporte vitamínico de este producto sobresalen las vitaminas del grupo B como B6 y B12.

Esta carne además, aporta minerales como el hierro, manganeso y fósforo pero en valores muy bajos.

Variedades

Aunque el cerdo vietnamita y el razorback (américa) son dos de las razas más extendidas por todo el mundo, en la península tenemos razas autóctonas muy peculiares que se clasifican en dos grandes grupos:

Las que tienen el tronco céltico: el porco celta, el gochu celta, el chato alavés, el lermeño de burgos, y el batzán navarro entre otros.

Las que tienen el tronco ibérico: cerdo ibérico negro, el negro entrepelado, el balear, el chato murciano y el cerdo negro canario entre otros.