Algas

Además de los dos conocidos reinos, animal y vegetal, existe un tercero, aún por descubrir: el reino de las algas. Viven en todos los climas, se encuentran aclimatadas a las más diversas situaciones ambientales. Hay algas en todos los ambientes acuáticos donde existe luz, tanto de agua dulce como de agua salada.

Llevan millones de años habitando el mundo y son el origen de las plantas terrestres que hoy se conocen, incluso las que son comestibles.  Existen más de 20.000 especies de algas. Se han consumido generalmente en la costa de Asia aunque hoy en día su uso está expandido por todo el mundo en ensaladas, como envoltorio de comida, sushi, o incluso como espesante para postres y dulces.  Casi todas las algas tienen un  sabor umami y un fresco aroma que recuerda la costa, ya que en realidad son ellas las que la perfuman.

A pesar de que la mayoría de las algas pueden llevar a cabo la fotosíntesis, no son realmente plantas.

Su consumo está muy extendido y es que las algas deshidratadas se pueden conservar durante mucho tiempo en bolsas selladas. Tienen un sabor salado, ligeramente picante, con olor a yodo que recuerda a la brisa marina.

Algunas especies de algas como wakame y kombu, por su textura, necesitan ser cocinadas para que sean comestibles, mientras que otras, como el alga nori o la lechuga de mar se pueden comer sin ningún tipo de cocinado previo.

Su sabor es salado-umami debido a la concentración de minerales y aminoácidos. Tienen  el aroma del sulfuro de dimetilo, que se encuentra en la leche cocida, el maíz y el marisco, además de en el aire de la costa. Hay también fragmentos de ácidos grasos no saturados que aportan notas de té verde y pescado.

Por ejemplo las algas rojas tienden a desarrollar un aroma sulfuroso más intenso,  y también notas florales y de té negro. Cuando se fríen, sueltan un aroma a tocino. Las algas pardas generalmente son más suaves, tienen una característica nota de yodo pero también de heno y contienen compuestos aromáticos picantes. Estas últimas son notablemente astringentes.

La cocción prolongada en líquido tiende a acentuar los aromas de pescado, y por eso las algas se suelen cocinar brevemente. La conocida salsa japonesa Dashi se hace a partir de una infusión con el alga kombu y katsuobushi, atún seco, que aporta a la infusión sus minerales y aminoácidos solubles, que le dan su característico sabor.

Las algas contienen unos carbohidratos que resultan interesantes para la cocina, ya que son agentes gelificantes o espesantes y se utilizan para conseguir distintas texturas. Generalmente se utiliza el alga agar- agar para éste fin.

Por otro lado, las algas se  pueden utilizar como sustitutos de la sal, que además de conferir un sabor diferente son más saludables. También se utilizan las algas para elaborar pan, por ejemplo el pan que se hace con algas marrones llega a tener un fuerte olor a mar que puede servirse perfectamente con pescados.

Sin duda esta opción vegetal se está extendiendo por todo el mundo y también en Euskal Herria se pueden disfrutar los últimos años platos tradicionales que incorporan estas productos marinos llenos de nutrientes y sabor.

Ficha técnica

Nombre científico: Algae

Historia y Origen

Se dice que las algas habitan el planeta desde hace millones de años. Si se habla de su consumo, nos podemos remontar hasta la era de los griegos. Fueron ellos los primeros en describirlas y citarlas como phykos, que significa planta marina.

En Japón, donde se vienen cultivando desde el siglo XVII, la producción del alga utilizada para envolver sushi da más beneficios que la de cualquier otro producto acuícola, incluyendo el pescado y el marisco.

Temporada:

Se renuevan solas rápidamente durante su primer o segundo año de vida. Es un producto muy abundante.

Valor nutritivo:

Son  fuentes de vitaminas A, B, C, y E, de yodo y de otros minerales, y cuando se secan pueden ser una fuente de proteínas.

Variedades

Casi todas las algas comestibles pertenecen a unos de estos tres grandes grupos: las algas verdes, las rojas y las pardas.

verdes: son las más parecidas a las plantas terrestres. La más común es la lechuga de mar.

rojas: crecen en aguas tropicales. Contienen más cantidades de azúcar y pueden gelificar o espesar caldos. Las más conocidas: agar-agar, y alga nori.

Pardas: Almacenan su energía en forma del alcohol que es dulce. La más común es la laminaria.

Dato de interés

Un biólogo marino alemán elaboró un vino “Chateau seaweed” con el alga kombu, que contiene azúcar. Tiene un sabor salado fresco con matices de jerez y mazapán.

Caldos al vacío a temperatura controlada

La principal particularidad de este método es que al cocer en una bolsa herméticamente cerrada  se evita la pérdida de aromas, nutrientes y matices de los productos.

La temperatura debe ser controlada y no sobrepasar 85ºC al contrario de las cocciones a fuego directo que suelen sobrepasar los 99ºC. El control de la temperatura evita el pardeamiento y la oxidación de las verduras durante el cocinado y por lo tanto, enturbian menos el caldo.

Con esta técnica se consiguen caldos  mucho más limpios y nítidos.  Si se aplica a las algas lo que se consigue es que el proceso de infusión se prolongue durante más tiempo, porque el caldo no llega a hervir. Por esta razón,  la concentración del sabor de las algas en el caldo es más intensa sin llegar a desnaturalizar las proteínas por el efecto de las altas temperaturas.