Josean Alija

Josean Alija - Muina

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Muina es la palabra que mejor define mi estilo de cocina. Es una palabra en euskera que no tiene una traducción exacta en castellano, se refiere al núcleo, al meollo, a la esencia. Es alma y también conocimiento. Una de nuestras máximas es compartir todo el conocimiento que hemos acumulado durante estos años. Queremos mostrarte el alma de nuestra cocina, de nuestros productos. Desentrañar la esencia de todo aquello que nos despierta una inquietud. Bienvenido a Muina.

marzo 10, 2020

Fatih Tutak: «Cada toque de innovación debe representar nuestra herencia cultural»

Conocí a Fatih Tutak en Bangkok, donde ha estado los últimos años llevando la cocina turca a una sociedad ávida de probar nuevas cocinas. Pero el corazón tira y como supo que pasaría desde el principio, ha regresado a Estambul para seguir dando a conocer la cocina de su país por todo el mundo. Porque la cocina turca es mucho más que kebabs y baklava, es una cocina de aprovechamiento total del producto, en la que además, los vegetales son una parte muy importante. Aún queda mucho por hacer, dice, para que el público general conozca la cocina turca de verdad, y en ese empeño trabaja cada día.

By Josean Alija

febrero 19, 2020

Dominique Crenn: «Quiero que los comensales respondan a mis platos con sus propios recuerdos»

Conocí a Dominique Crenn en 2011, con su restaurante Atelier Crenn recién abierto y me encontré con una cocina con una técnica muy depurada, con gusto, muy vinculada al entorno. Una cocina de sabor y de recuerdo, con frescor. Basada en grandes productos porque como dice Dominique, sin ellos «todas las técnicas son inútiles». Dominique es una persona con inquietud, con una mirada especial y también con una manera diferente de enfocar las cosas.

By Josean Alija

enero 31, 2020

Comer el tiempo

¿Sabemos cuánto tiempo comemos en cada cucharada que nos llevamos a la boca? Comemos tiempo, saboreamos historias. Imaginemos un huevo frito. Es algo muy sencillo, esencial, pero ¿qué hay detrás? Lo primero que se me ocurre es un olivo milenario. Pienso en un acerista elaborando una sartén. Pienso en el campo, en una gallina, en el tiempo de producción del huevo. Y sin embargo, ¿cuánto tardamos en freír un huevo y comérnoslo? Y esta es una elaboración de lo más básica… Imaginaos que queremos comer una cigala, un abalón, un percebe, un guisante lágrima…

By Josean Alija

enero 21, 2020

Raffaele Barlotti: «La mejor manera de apreciar una mozzarella es en la lechería»

Raffaele tiene un caseificio que pertenece a una familia de artesanos de la mozzarella. Si lo visitas, puedes entender cómo es el mundo de la mozzarella y de las búfalas. Conocerlo de cerca te permite comprobar que la manera de tratarlas tiene mucho que ver con el resultado final que ofrecen.

By Josean Alija

diciembre 27, 2019

Rodrigo Oliveira: «Mocotó es un homenaje a la simplicidad y a Sertão»

Mocotó es un restaurante que nace en un barrio pobre de Sao Paulo siendo una tienda de comestibles y que después comenzó a hacer los platos típicos de la región de Sertão. Es una casa de comidas accesible a todos los bolsillos que con el paso de los años se ha ido especializando.

By Josean Alija

diciembre 5, 2019

Franco Pepe: «En la pizza lo importante es investigar, no la extravagancia»

Franco Pepe tuvo claro desde el principio que quería evolucionar un producto tan popular como es la pizza, toda una institución en Italia. Y después de años de trabajo, ha conseguido llegar a todo tipo de públicos «a partir de la misma masa». En su pizzería, Pepe in Grani, ubicada en el pequeño pueblo de Caiazzo, a una hora en coche de Nápoles, se puede comer pizza ‘a libretto’ por 2 euros, reservar en el comedor tradicional y gastar alrededor de 15 euros; hacer un recorrido por diferentes pizzas gastando 50 euros; o vivir la experiencia ‘Authentica’, a la que tan sólo pueden acceder ocho comensales a la vez. Un espacio donde se recupera la comunión completa con el cliente.

By Josean Alija

noviembre 20, 2019

Los txokos, el refugio de las tradiciones

Los txokos son en la actualidad uno de los pilares en los que se asienta la cocina vasca tradicional, pero su importancia desde sus orígenes va mucho más allá de la gastronomía. Esos clubs privados en los que cada cocinero aficionado despliega sus conocimientos culinarios para hacer de la velada un festín, sirvió además en el siglo XIX para democratizar la sociedad de la época.

By Josean Alija

noviembre 4, 2019

Aitor Arregi: «La clave es el conocimiento del animal desde su desnudez»

Aitor Arregi es el relevo de un saber hacer vinculado a una historia familiar del mar y del asado, que ha evolucionado la tradición preservando los valores paternos y que nos ha enseñado a todos a disfrutar más de los productos del mar de una manera sencilla, pero a la vez, compleja. Aitor es el hombre que susurra a los pescados y muestra la esencia invisible a los ojos. El altavoz de un saber hacer y una cultura que representa a la costa vasca, y una manera de cocinar el pescado que ha seducido al mundo.

By Josean Alija

octubre 29, 2019

Dani García: «Ahora me veo cocinando Andalucía por el mundo»

Dani García es un cocinero que viste los platos de humor. La suya es una cocina técnica, visual, que muestra todo aquello que a Dani le hace sonreír. Cocinero valiente, con visión emprendedora; una cocina que te abraza con la calidez del sur.

By Josean Alija

octubre 7, 2019

¿Hasta cuándo será la temporalidad una de las claves de Nerua?

Este año hemos querido aprovechar nuestra ponencia de San Sebastián Gastronomika para lanzar nuestras dudas acerca de si vamos a ser capaces de seguir haciendo en un futuro próximo lo que hacemos en la actualidad. Como sabéis los que nos conocéis, las claves de la cocina de Nerua son el uso del producto local de nuestro entorno y la temporalidad. Aprovechamos la diferencia cultural para hacer algo único. Pero, ¿hasta cuándo vamos a poder mantener uno de los valores que definen nuestra cocina? ¿Hasta cuándo vamos a poder cumplir esa temporalidad?

By Josean Alija

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