La piparra
La climatología vasca, y en particular la guipuzcoana, la ha convertido en un producto singular. Su aroma en fresco, sutil y elegante, su textura carnosa y su fresco sabor han hecho de ella un producto esencial para la gastronomía de Euskadi.
Llegó procedente de América de la mano de Cristóbal Colón y fue desarrollando una serie de características, que la diferencian de otros pimientos, debido a la transformación que ha experimentado para adaptarse a las condiciones climatológicas de la zona.
Las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas para su cultivo son una baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves y grado de humedad y pluviosidad elevadas. La plantación se realiza entre abril y mayo. La planta no requiere ningún cuidado especial, ya que es fuerte, de crecimiento muy rápido y da abundantes frutos.
La piparra es una guindilla de carne tierna y piel fina, de pequeña longitud, entre 5 y 12 centímetros, y con un pedúnculo o rabo estrecho y alargado. Su forma es estrecha, alargada y lisa, con sección redonda. La coloración es verde amarillenta, uniforme en toda la guindilla, y con un ligero brillo.
Las mejores son las que miden 8 centímetros de longitud, ya que si miden más es porque han estado más expuestas al sol y por lo tanto, son algo más bastas, lo que se percibe en su textura en el paladar. Están prácticamente exentas de picor.
La planta alcanza una altura aproximada de 25-30 centímetros y empieza a dar flores de manera continuada desde finales de julio hasta bien entrado octubre, a veces incluso en noviembre, si el tiempo es bueno. Con los primeros fríos, perderá sus hojas y deberá ser arrancada, puesto que su ciclo vital habrá terminado.
La recogida de la guindilla varía según el momento del año: cada dos días, en meses soleados y cada quince, en épocas de mal tiempo. La piparra se recolecta a mano cuando se encuentra en su momento óptimo de desarrollo y no se cortan, se doblan sus rabitos hasta que se parten, siempre por el extremo más cercano a la planta.
El Eusko Label de calidad ‘Guindillas de Ibarra’ (Ibarrako piparrak), otorgado por Kalitatea Fundazioa, garantiza al consumidor, de manera fiable y claramente etiquetada, que las guindillas que adquiere son producidas y envasadas en Euskadi, y que, por tanto, poseen el nivel de calidad que viene definido en el reglamento. Este estricto control de calidad es el responsable de que podamos degustar un producto con unas características determinadas y de que sea reconocido por ello.
Las cualidades organolépticas tan extraordinarias que posee se deben a la temperatura de la zona. Al igual que los pimientos, posee aromas a pirazina, que en verde combina con hierbas de aromas frescos, como la albahaca, el perejil, el cebollino, la menta… Acompañada de tomates y aceite de oliva, que despiertan las notas ácidas y picantes, estimulan el sabor y el apetito. Salazones y productos con larga curación, como anchoas, mojama, quesos, jamón y cecina, pueden ser una buena combinación.
Son muy apreciadas como acompañamiento de legumbres, como ingrediente para hacer pintxos (el más famoso es la ‘Gilda’, en el que se acompaña de una anchoa y de una aceituna rellena), para alegrar las ensaladas o simplemente para comer solas, con aceite de oliva y sal. Encurtiéndolas se puede aprovechar la última cosecha que brinda la planta, más picante y con mayor número de semillas.
Las utilizamos fritas, salteadas, como producto que denota el frescor y el lujo de las estaciones del año. Sirven como aperitivo informal, que ayuda a socializar. Por su cantidad de aromas, también la utilizamos para aromatizar caldos.
Las guindillas de Ibarra ayudan a combatir el colesterol, el catarro bronquial, dolores de lumbago e irritantes gástricos, como los ácidos y el alcohol. Además, son beneficiosas como analgésico para combatir el dolor, destruir hongos y mohos, para la digestión y para abrir el apetito. También ayudan a quemar grasas durante la digestión.
Sugerencia: Saltear con un poco de aceite en una sartén caliente y acompañar de unas anchoas en salazón y unas rodajas de tomate. La combinación del umami del tomate y la anchoa con el aroma y frescor de las piparras salteadas es especial.
LA FICHA
Nombre científico: Caspicum frutescens
Familia: Solanaceae
Historia y origen: Procedente de América, fue Cristóbal Colón quien introdujo lo que en origen era un chile y que se fue transformando en la actual piparra, después de adaptarse a la climatología vasca.
Temporada: La planta empieza a dar flores de manera continuada desde finales de julio hasta bien entrado octubre, a veces incluso en noviembre, si el tiempo es bueno. La recogida de la guindilla varía: en los meses soleados, cada dos días, y en épocas de mal tiempo, cada quince.
Valor nutritivo: Contiene cantidades elevadas de vitamina C, más incluso que los cítricos, y es rica en calcio y carotenos, entre otros antioxidantes. Además, contiene magnesio y fósforo, vitaminas del grupo B, sobre todo B6 y ácido fólico, y es rica en fibra. 100 gramos de piparras contienen 32,4 kcal, 7 gramos de hidratos de carbono, dos de fibra, 0,6 de grasas y 0,9 de proteínas.
Dato de interés: Las hojas se pueden emplear escaldadas o guisadas, como si fuesen espinacas.
