La lenteja

La lenteja ha ido recuperando con el paso del tiempo el valor que durante mucho tiempo se le negó. En sus orígenes fue un alimento básico, pero con el paso de los años fue perdiendo peso en la dieta habitual e incluso sirvió como alimento para el ganado. En la actualidad, vuelve a ser uno de los principales platos de nuestra dieta.

Su origen no está claro, pero se han encontrado restos de esta legumbre en excavaciones llevadas a cabo en Siria, que datan de hace más de mil años. De hecho, todavía existen por el norte de Siria y suroeste de Turquía ejemplares de lenteja silvestre. Se sabe también que fueron muy consumidas por los egipcios, que las consideraban un alimento básico en su dieta.

El cultivo de la lenteja está destinado principalmente para alimentación humana, aunque también se utiliza como planta forrajera para alimentar a los animales. El consumo de esta legumbre aumenta cada vez más en el mundo y se debe, principalmente, a su alto contenido proteico.

La lenteja se recolecta a finales de junio o principios de julio y para ello se emplean dos métodos: manual o mecanizado. Este último es el más utilizado, por su rapidez y limpieza. Esta legumbre se cultiva prácticamente en todo el mundo y los principales productores son India, Canadá, Turquía, Siria y Australia.

Hay dos variedades básicas de lenteja: una produce semillas pequeñas de color castaño y la otra, amarillas y de mayor tamaño. Las más consumidas son la verdina y la pardina. La verdina es de pequeño tamaño y de color verde o verde amarillento. Tiene un sabor muy agradable y es idónea para purés y cremas. La pardina es de color pardo y pequeño tamaño también. Proporciona bastante color al caldo y da un exquisito sabor a los guisos. Es muy fina al paladar y su pequeño diámetro hace que no pierda la cubierta al ser cocinada.

La lenteja beluga está considerada como la mejor que existe, el caviar de las lentejas. Su nombre se debe a su minúsculo tamaño y a su color negruzco, que mantiene incluso después de su cocción. Esta característica la hace muy vistosa en ensaladas o en platos donde se busque realzar el color, como por ejemplo, acompañando a un pescado blanco al vapor.

Otra variedad es la lenteja verdina de Puy, que los franceses consideran su ‘caviar vegetal’ y que es una Denominación de Origen Protegida. Es una lenteja autóctona de la región francesa Puy de Dome, en Auvernia, en una zona montañosa en la que existen volcanes, ya extintos, de hace 5.000 años. Este suelo volcánico es muy fértil, ya que está compuesto por gran cantidad de minerales y confiere a estas lentejas su característico sabor fino, dulzón. No es harinosa y además, es de rápida cocción. En Puy de Dome se cultiva el 60% de las lentejas de toda Francia.

Partiendo del concepto de un tradicional guiso de lentejas, realizamos un plato basado en el sabor y la textura del tocino perdido en el potaje. Confitamos una cebolla con hierbas que potencien su sabor y dulzor y, por otro lado, elaboramos un caldo puro de lentejas con los sabores del guiso tradicional y especias que lo refuercen. Servimos la cebolla limpia, confitada con el jugo, recreando ese tocino en el cocido de lentejas.

También elaboramos caldos, a base de lentejas, clavo, laurel y cardamomo, como acompañamiento de distintos platos. Si se tapan bien los guisos preparados con lentejas, éstas tienden a absorber los olores y sabores de otros alimentos.

Al pertenecer a la familia de las leguminosas, posee gran cantidad de compuestos fenólicos (responsables del pardeamiento al cocinarse) y gracias a su sabor fino y pimentado, se pueden combinar con todo tipo de hierbas como tomillo, albahaca, mejorana, especias como laurel, clavo y nuez moscada, o con aromas frescos, tostados y sulfurosos, como canela, frutos secos, café, cacao, vinos de jerez, vinagres… La lenteja suele acompañar bien a coles, berza, coliflor, cebolla, ajo, mostaza, berros y trufa, por el aroma sulfuroso de estos productos.

Para condimentar las lentejas con sabores tradicionales egipcios, se añade ajo picado mientras se están cocinando, así como comino en polvo, menta y perejil, a poder ser frescos, ya que aportan un sabor aún más profundo. Si queremos cocinarlas al estilo italiano, añadimos ajo picado, albahaca y orégano. Es aconsejable utilizar más albahaca que orégano, ya que el sabor de éste tiende a dominar. También se pueden agregar unas cucharadas de hinojo seco. En Grecia, se añade ajo picado, orégano y menta verde mientras se están cocinando. También se les agrega jugo de limón fresco cuando están ya casi hechas.

Sugerencia: Guisar con gran cantidad de champiñones y acompañar de unos dados de foie. Condimentar con perejil picado, berros, ajo y unas gotas de jerez.

LA FICHA

Nombre científico: Lens culinaris

Familia: Papillionáceas

Historia y origen: El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos y sus orígenes se sitúan en el extremo Oriente, aproximadamente por el norte de Siria o suroeste de Turquía. De hecho, todavía existen ejemplares de lenteja silvestre por esas zonas. Se sabe que también fueron muy consumidas por los egipcios y en la Edad Media fue un alimento básico para el pueblo. Pero su valor fue decayendo, en beneficio del guisante. Hoy en día vuelve a ser un alimento fundamental en nuestra dieta.

Temporada: Se recolecta a finales de junio o principios de julio y se puede almacenar durante un año.

Valor nutritivo: Es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina. No obstante, si las lentejas se combinan con cereales como el arroz, alimentos ricos en aminoácidos, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a los que aportan los alimentos de origen animal. Entre los minerales, destaca su contenido en hierro.

Variedades: Pardina de Tierra de Campos: Es una legumbre cuya excelencia ha sido reconocida tras haberse demostrado un vínculo real entre su calidad y su origen geográfico. Se cultiva en zonas seleccionadas de la Tierra de Campos, que se extiende por León, Palencia, Valladolid y Zamora.

Verdina: De tamaño pequeño y color verde o verde amarillento. Tiene un sabor muy agradable y es idónea para purés y cremas. Se cultiva en León y Toledo, y destaca por su calidad la procedente de la comarca toledana de La Sagra.

Verde de Puy: Es una lenteja nacida en la localidad de Puy, en el sudeste de Francia, ciudad surgida de un volcán extinto. Este suelo volcánico es muy fértil, ya que está compuesto por gran cantidad de minerales y confiere a estas lentejas su característico sabor. En Puy se cultiva el 60% de las lentejas de toda Francia.

Beluga: Difícil de encontrar en el mercado, se le considera la mejor lenteja. Mantiene su color negruzco después de la cocción, lo que le hace muy vistosa en ensaladas o acompañando un pescado blanco.

Red Chief: Llamada Masoor Dal en Pakistán, son buenas para dar textura a las salsas.

Crimson: Originaria de Turquía, se suele confundir con la Red Chief.  Difieren en el color, puesto que la Crimson es más brillante, más anaranjada, pero, en cambio, en la cocción son prácticamente iguales.

Dato de interés: Su nombre deriva de la palabra latina lens, que significa lente, porque su forma recuerda a ésta.