La cresta de gallo
La cresta es una protuberancia situada de forma longitudinal en la parte superior de la cabeza de algunas aves. En los gallos, la cresta es esencialmente una gran superficie de piel que aumenta su concentración de ácido hialurónico como respuesta a la testosterona.
La aparición de la cresta responde a un carácter sexual que se desarrolla totalmente con la madurez sexual y distingue a los machos de las hembras. Generalmente, están vivamente coloreadas, pero su coloración y turgencia están regulados por las hormonas sexuales y se intensifican durante la época de cría.
Leonardo Da Vinci ya habló en su libro de recetas y técnicas culinarias ‘Codex romanoff’ de platos con cresta de gallo y aconsejaba: “Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después, apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre, antes de que la pongáis en agua hirviendo junto a doce semillas de cilantro y el zumo de medio limón”.
La cresta de gallo se utiliza en la cocina tradicional de algunos países europeos y en la alta gastronomía. En España era un plato típico de Cuenca y Zamora, pero hoy se puede encontrar como plato especial de algunos restaurantes.
Lo primero que hay que hacer con la cresta de gallo es escaldarla, para quitarle una telilla que las recubre. Esto se consigue frotando con un trapo áspero o con un cuchillo. Después, se empieza con la preparación según la receta que se elija.
La textura de la cresta de gallo es gelatinosa y se puede asemejar a los pies de cerdo o a los callos. Son estupendas para acompañar a legumbres o como guarnición de carnes y pescados. Se puede elaborar también un arroz con crestas o una tapa con pechuga de pavo.
Combinan muy bien también con marisco y verduras, y se pueden hacer rebozadas, cocidas, en adobo o con tomate.
Un equipo de biotecnólogos, capitaneado por la doctora Ingrid Möller, concluyó que el suplemento diario con extracto de cresta de gallo mejora la función mecánica y muscular de la articulación, por lo que la composición de la cresta de gallo resulta beneficiosa para personas que tengan problemas en ellas.
Por ello, es aconsejable incluir en la dieta este producto tradicional, ya que muy pocos alimentos contienen este alimento. Hoy en día, hay muchos lácteos enriquecidos con cresta de gallo y se ha fabricado un medicamento basado en su composición.
Es un producto a medio camino entre la medicina y el alimento, que puede aumentar la calidad de vida de la población a la que va dirigido.
Sugerencia: Cocinar la cresta de gallo y elaborar la salsa por separado. Juntar ambas y dar una pequeña cocción. Dejar reposar 12 horas antes de comer.
LA FICHA
Nombre científico: Gallus gallus domesticus
Familia: Phasianidae
Historia y origen: Leonardo da Vinci, en su libro de recetas y técnicas culinarias Codex romanoff, incluía las ‘crestas de gallo con migas’. A finales del siglo XVIII, un francés llamado Baltasar de la Reyniere, fundó una asociación para el buen comer, en la que se consumían cresta de gallo al vapor. A lo largo de la historia de la gastronomía, han sido muy apreciadas en pueblos y casas, ya desde la época de los romanos, que las maceraban.
Temporada: Todo el año.
Valor nutritivo: La cresta de gallo es muy utilizada como fuente de proteína y de hormonas. Tiene un valor calórico muy bajo, de aproximadamente unas 32 calorías por 100 gramos, que también contienen 14 gramos de proteínas, 67 gramos de agua y muy poca grasa. Son ricas en ácido hialurónico, un polisacárido que tiene una función estructural y que se encuentra principalmente en las articulaciones, el cartílago y la piel.
Dato de interés: Un grupo de investigación de la Universidad de Linkoping, en Suecia, ha demostrado cómo el tamaño de la cresta de la gallina está relacionado con su capacidad para poner más huevos. Han descubierto dos genes conectados entre sí que influyen simultáneamente sobre diversas características, como es el crecimiento de la cresta, constituida enteramente por cartílago, y de los huesos, cuya base también es el cartílago. Esto influye sobre la puesta porque los tejidos de los huesos proporcionan el calcio necesario para la cáscara del huevo. Por lo tanto, cuanto mayor es el tamaño de la cresta, mayor es la masa del hueso, y más huevos puede poner la gallina.
