La endrina
La endrina, también conocida como arañón en zonas de Euskadi, Navarra, Burgos y Aragón, es el fruto del endrino, el árbol más importante de la familia de las rosáceas. La industria productora del patxaran está provocando una extensión de su cultivo en nuestro país.
El endrino es un árbol espinoso, que puede alcanzar los tres metros de altura y cuyo tallo tiene un color grisáceo y sus ramas son de color oscuro, casi negro. Puede encontrarse en estado salvaje en los márgenes de los caminos, pero para su cultivo hay que tener en cuenta que no necesita un riego abundante, aunque lo puede tolerar. Requiere terrenos drenados rocosos y suelos arcillosos, con poca materia orgánica. El sol es un factor importante para que dé buenos frutos.
Su fruto es la endrina, del tamaño de un grano pequeño de uva y de forma ovalada. Su color puede ser azulado, violáceo o negruzco. Está envuelto de una finísima capa de color púrpura, la pruina, que le da el tono violeta blanquecino, pero que desaparece al tocarla con el dedo.
Al recolectar la endrina es importante fijarse en el color, que tiene que ser brillante e intenso. Deben estar secas y firmes al tacto, ya que las húmedas y blandas se estropean antes. Lo más común es que se deterioren por deshidratación o enmohecimiento. Es importante no coger los frutos que no estén maduros, puesto que una vez arrancados del endrino, ya no madurarán.
Cuando aún están verdes, son ricos en taninos, que les confiere sensación de aspereza en el paladar y resultan astringentes y refrescantes. Una vez que alcanzan su completa madurez, los taninos disminuyen y las frutas adquieren propiedades laxantes, tónicas y depurativas..
Desde la antigüedad, la endrina se ha utilizado como planta medicinal y alimenticia. Se emplean para elaborar mermeladas y jaleas y se pueden utilizar para preparar mascarillas para cosmética.
Una de las formas de consumir la endrina es al natural, pero es importante que esté bien madura o que haya sufrido los efectos de las heladas, ya que pierden su acidez y aspereza y se vuelven más dulces.
En Navarra es muy utilizada para la elaboración de patxaran y es precisamente la industria productora de esta bebida la que está haciendo que el cultivo del endrino se extienda por nuestro país.
Después de recolectar y seleccionar las mejores endrinas, se mezclan con alcohol de origen natural y se dejan macerar en tanques especiales. Así se obtiene el patxaran. También se utilizan para aromatizar licores.
El patxaran es un excelente digestivo, por lo que resulta idóneo tras las comidas. Además, admite la mezcla con otras bebidas, como cava o leche, e incluso resulta delicioso con helado. También es un excelente ingrediente para preparar platos cargados de sabor, ya que aporta un toque característico a la elaboración de salsas y guisos de caza y aves, así como en la repostería, como relleno de bombones y para aromatizar y aportar tonos afrutados a todo tipo de dulces.
Las flores del endrino, compuestas por cinco pétalos blancos, también se recolectan para la fabricación de licores como el prunelle (48º) y el propio patxaran (25º-30º). También se añade a infusiones y es una de las flores que forman el preparado de la tisana. La flor tiene un ligero efecto laxante y diurético. En Francia, con los frutos inmaduros se preparan encurtidos de manera similar a las aceitunas.
Utilizamos las endrinas para aromatizar un jugo de mandarinas con canela, pimienta, vainilla y jengibre. Al tratarse del fruto de un árbol de la familia de las rosáceas, combina muy bien con esos componentes aromáticos. Este jugo acompaña a unas zanahorias confitadas con rosas.
Sugerencia: Machacar las endrinas frescas en un mortero, con un palo de canela y un grano de pimienta. Añadir la mezcla a un zumo de naranja, dejar macerar durante unas horas en la nevera y después, colar. Acompañar de los granos maduros de una granada.
LA FICHA
Nombre científico: Prunus spinosa
Familia: Rosáceas
Historia y origen: La endrina procede de Asia y Europa y en los últimos años se ha comenzado a cultivar en algunos países del este de Europa y en Estados Unidos. Se han utilizado desde la antigüedad como planta medicinal y alimenticia.
Temporada: Maduran durante los meses de verano y otoño y están disponibles para la cosecha en septiembre y octubre.
Valor nutritivo: La endrina es un fruto de bajo aporte calórico por su baja cantidad de hidratos de carbono. Es una buena fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal. También es una buena fuente de potasio, hierro y calcio, aunque estos últimos, de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal. Son especialmente ricos en vitamina C, por lo que se aconseja su consumo a personas que fuman, sufran estrés o tengan las defensas bajas, así como embarazadas y madres lactantes.
Variedades: La endriniega es una variedad de la endrina, de mayor tamaño que éstas (pero menores que nueces) y crece en un árbol de porte bajo.
Dato de interés: El patxaran no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración.
