‘JOSÉ ÁNGEL ITURBE, ‘BIGOTES’: ‘Quiero que nuestros jóvenes no se escapen de nuestras cocinas’

Ex jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de Leioa, Bigotes, fue el profesor que más me marcó durante mis estudios de cocina. Con él di mis primeros pasos en la cocina, él fue quien despertó mi curiosidad, inquietud y pasión por la gastronomía.

Bigotes es una persona sumamente disciplinada y organizada, algo que en un principio veía como una manía, pero que con los años descubrí que eran las claves para alcanzar la excelencia. Siempre tiene un minuto para ayudarte, es un placer compartir inquietudes con él. Ya está jubilado, pero nunca se desvinculará de la cocina. Su mayor deseo es que los jóvenes sigan ejerciendo “esta noble profesión” y su anhelo profesional es descubrir cómo era la cocina de Bizkaia en los siglos XVIII y XIX. A ello dedica todos sus esfuerzos y conociéndole, sé que lo conseguirá.

Bigotes, siempre has estado formando personas para convertirnos en profesionales, eres una persona de éxito y estás en boca de muchos alumnos. ¿Qué es lo mejor que has vivido durante toda tu trayectoria?

Creo que lo del éxito es excesivo. En su día uno intentó hacer su trabajo lo mejor posible y seguramente no siempre con resultados positivos. Me atrevería a decir que lo mejor que viví en aquella época es el marco donde la escuela desarrolló su labor educativa. En una comunidad como es la universitaria, las necesidades alimenticias y de consumo que se plantean son muy diversas. Desde el clásico menú del día elaborado de forma industrial, pasando por menús intermedios donde se cocinaba al momento en función de lo que solicitaban los clientes, hasta un comedor a la carta. Entiendo que esta diversidad de servicios, en definitiva, ayudaba al alumno a conocer las diferentes formas de ejercer la profesión que se iba a encontrar en el mundo del trabajo.

¿Qué recuerdos tienes de mí como alumno?

Quizás el recuerdo más claro que tengo es el de una persona muy joven respecto al resto de los alumnos. No es que la diferencia fuese muy grande, pero creo recordar que sí al menos de entre 2 y 4 años. Respecto al aprendizaje, eras una persona inquieta y con una gran capacidad de administrar la información que se te proporcionaba. Te responsabilizabas con las tareas a realizar. Sabías a lo que habías venido, por lo que aprovechabas el tiempo para ir desarrollando de forma positiva tu aprendizaje. A nivel personal eras agradable, humilde y muy cercano.

¿Qué sientes al ver a tus alumnos logrando reconocimientos a su trabajo?

Creo que tengo una cierta deformación profesional. Cuando uno se dedica a la enseñanza, el objetivo fundamental que persigue es que sus alumnos se integren en el mundo del trabajo. Es decir, que los conocimientos acumulados y la experiencia vivida en la escuela les sirva para ganarse la vida y ejercer su profesión de la forma más digna posible. Esto es lo fundamental. Ahora bien, una vez conseguido este objetivo, si un alumno, debido a ese otro aprendizaje que realiza de forma autónoma en el mundo del trabajo realizando sus prácticas en diferentes restaurantes privados y a base de mucho sacrificio, consigue tener un reconocimiento social, ¡te puedes suponer! Uno se siente feliz y se alegra un montón, ya que en esta profesión tan difícil,  el que reconozcan tu labor no está al alcance de muchos profesionales.

¿Cómo ves el trabajo que realizo en Nerua?

Antes de entrar en otros temas, me gustaría destacar la satisfacción que le produce a uno ver que aquel “chavalito” que llegó a la escuela de Leioa tan joven, se encuentra con una responsabilidad tan importante en el restaurante de un edificio tan emblemático como el Museo Guggenheim.

Al ver por primera vez las instalaciones de Nerua con la cocina cara al público, la decoración del comedor, su claridad… pensé que el cliente en ese espacio se debe de sentir un tanto protagonista del proceso que allí se desarrolla. Si a esto unimos el equipo que le rodea, debo decir que me dejó gratamente sorprendido. Verdaderamente fue una auténtica gozada aquella visita.

Otra cosa es la evolución de tu trabajo y de tu estilo. Viendo las preparaciones que presentas tengo la sensación que se me paró el reloj culinario hace tiempo. Digo esto porque no es fácil analizar el conjunto de detalles y técnicas que utilizas para conseguir tu objetivo. Es decir, platos bien elaborados, con una presentación exquisita y con un resultado final excelente que, entiendo, está a la altura de los paladares más exigentes.

¿Qué crees que has aportado a esos logros?

Soy de los que pienso que cuando una persona llega a estos niveles de excelencia en el ejercicio de su profesión se debe fundamentalmente a su trabajo. Creo que el sacrificio, la paciencia a la hora de realizar tareas que nos pueden parecer muy repetitivas y la disciplina han estado presentes en tu aprendizaje para llegar al nivel profesional actual. Esto, cuando uno dice de boquilla, parece sencillo, pero llevarlo a la práctica es costoso. Desde la escuela, y en ese inicio de aprendizaje, de lo que se trata es que el alumno tenga unas buenas instalaciones, alimentos en abundancia y de calidad para que pueda realizar sus prácticas, e información teórica para que vaya llevándola a la práctica. Qué duda cabe de que en esa convivencia que se da entre el profesor y el alumno probablemente lo que uno puede transmitir son algunas actitudes que deben estar presentes en el ejercicio de la profesión. Me refiero a la limpieza, aseo personal, a la puntualidad, al orden que debe imperar en el trabajo, la disciplina, las puestas en marcha de las correspondientes “mise en place”, el respeto a los clientes… Pienso que algo de todo esto te habrá quedado de su época en la escuela. Ahora bien, soy de los que pienso que los logros son nominales y en este caso, tuyos.

Desde tu experiencia como cocinero y profesor, ¿cómo ves la evolución que han experimentado los restaurantes?

Históricamente, el desarrollo del trabajo en la cocina ha estado en una evolución constante. Hoy nos encontramos con un conjunto de innovaciones tecnológicas que han supuesto una evolución importante. Solamente debemos pensar el simbolismo que representaba el fuego en la cocina. Hoy en día, hay otros generadores de calor que facilitan la labor de cocinar. Me refiero al calor por inducción, hornos mixtos con termostatos incorporados para cocinar a bajas temperaturas, cocedores a vapor. En definitiva, hoy podemos cocinar sin fuego, algo impensable hace 60 años. Hoy hay una cierta moda de viajar y nuestros cocineros viajan. La observación de las cocinas de otras culturas les ayuda a elaborar nuevos platos y a ir ampliando su recetario. Tampoco me puedo olvidar de que estamos en la época de la revolución del transporte y esto posibilita que cualquier cocinero pueda encontrar en poco tiempo alimentos que se producen en otros países y los pueda recibir en condiciones óptimas.

¿Qué echas en falta?

Pues quizá, debido a la transformación que se ha ido dando en la sociedad, diferentes materias primas, como por ejemplo el pescado de antaño proveniente de nuestros puertos y que se consumía en los restaurantes.

¿Cómo ves los ritmos de la cocina actual frente a los de la cocina antigua?

Los ritmos y condiciones de trabajo no tienen nada que ver con los de antaño. Antes hablaba de que hoy en día se puede cocinar sin fuego, ponte  a pensar lo que supone encender una cocina de carbón, mantener el fuego, la suciedad, la transmisión de calor a toda la cocina. Solamente este hecho supone una gran diferencia y una grandísima ventaja. No hace mucho tiempo, el inicio del aprendizaje del oficio de cocinero se realizaba de forma generalizada en los propios centros de trabajo, es decir en hoteles y restaurantes. El medio del aprendizaje consistía en los consejos que transmitía el inmediato superior en la escala del rango y en las largas jornadas de trabajo, que eran por lo general de dos servicios diarios. Y todo esto, en un ambiente de competitividad muy fuerte. Hablo de la competitividad, ya que en una estructura tan jerarquizada como la de la cocina, la característica fundamental para promocionarse de un rango inferior a otro superior era la capacidad para sacar el trabajo en buenas condiciones. Este hecho suponía que los ritmos de trabajo en la cocina, por lo general, fuesen muy altos.

¿La alta cocina se ha dejado algo por el camino, se ha olvidado de algo importante?

No sé cómo explicarlo, pero pienso que por su propio desarrollo, su identidad ha quedado un poco confusa. Hasta bien avanzada la década de los años 70 del siglo pasado, a la hora de elaborar sus platos, los cocineros partían por lo general de recetas básicas comunes y las diferencias se daban en la puesta en práctica de las mismas. Esta conducta colectiva de nuestros cocineros, un tanto parecida ante los fogones, permitía hablar de la existencia de una cocina tradicional vasca.En la actualidad, los cocineros de la alta cocina o los cocineros de vanguardia hacen primar su conducta en sus elaboraciones y la creación individual de sus recetarios, por lo que, en consecuencia, lo común es prácticamente inexistente si exceptuamos las técnicas y los alimentos. Entiendo que debido a este fenómeno no podemos hablar de una alta cocina vasca como hablábamos de la cocina tradicional vasca, sino que estamos obligados a hablar de la cocina que realiza cada uno de los cocineros vascos de vanguardia.

¿Qué ha ganado la profesión y qué han perdido las escuelas?

Pienso que hoy en día a la cocina de los restaurantes llega un personal con un cierto nivel cultural importante respecto al que llegaba hace 60 años, esto siempre es interesante y supone una mejoría. Una vez hecha esta reflexión tengo que decir que siempre he pensado que las escuelas, independientemente de la  especialidad, deben ser un reflejo de la actividad que se desarrolla en el mundo del trabajo para tener un aprendizaje que ofrezca garantías. Lo que ocurre es que vivimos en una sociedad donde no hay tiempo para nada y se buscan resultados inmediatos. Cuando un alumno acaba en la escuela está en condiciones de aprender de la mano de profesionales ya consagrados y de continuar su aprendizaje en el mundo del trabajo en restaurantes privados. Es decir, el mundo de la educación y el del trabajo deben ser complementarios. De esta forma no gana ni pierde nadie, sino que el que sale beneficiado es la persona que realiza su aprendizaje con esta doble característica.

En la actualidad, la cocina vive un boom, ¿imaginabas que esto iba a ocurrir?

Efectivamente asistimos a una auténtica popularización de la cocina, bien en forma de programas televisivos, artículos y comentarios sobre cocina y gastronomía, prácticamente en todos los medios de comunicación, tanto escritos como hablados. Creo que estamos en un proceso de supersaturación de información sobre la cocina que  desde luego era muy difícil de prever. Ahora bien, mientras se produce esta realidad mediática, observando mi alrededor, tengo la sensación que cada vez se cocina menos, tanto en el entorno familiar como en los txokos. Cada vez se tira más de productos ya elaborados, y si no, se encuentra la persona adecuada para que nos cocine. Lo que digo es una contradicción que se me plantea de forma constante. Por lo tanto, debo pensar que los seguidores de todos estos programas son bastante pasivos a la hora de enredar en la cocina.

¿Cómo ves el presente de la cocina vasca?

Los restaurantes de cocina vasca no son homogéneos. Muchas veces se identifica la cocina vasca con la cocina que sale en los medios de comunicación y en los papeles, es decir, con la alta cocina o de vanguardia, pero hay muchas más. Otro tipo de establecimiento es aquel que oferta al unísono platos de cocina tradicional y la aplicación de una de las técnicas culinarias más antiguas como es el asado, convirtiéndose los establecimientos en asadores. Este tipo de establecimiento se basa en el realce de la materia prima. Qué duda cabe que cuanto más se simplifica el hecho de cocinar más excepcional debe ser la materia prima. En este aspecto, hay que resaltar que así como con las carnes y aves afortunadamente no hay problemas en cuanto a su calidad, el pescado crea problemas, ya que nuestros puertos no siempre tienen la capacidad de abastecer a estos establecimientos.

Después nos encontramos con el restaurante que cubre las necesidades de diario, ofreciendo lo que se conoce como el menú del día. Este tipo de establecimiento está a expensas de lo que le ofrece la cadena alimenticia y realizan verdaderos milagros con la finalidad de satisfacer nuestras necesidades a precios módicos, y lo cierto es que lo consiguen, por lo cual debemos estar orgullosos.

La costumbre de “hamaiketakos” y “afarimeriendas” (picoteo entre horas) han estado siempre presentes en nuestra sociedad. Las evoluciones posteriores de estas variantes posibilitaron la aparición de pintxos y banderillas. En los últimos años hemos asistido a una sofisticación de estas preparaciones, lo que ha creado una oferta lo suficientemente atractiva que representa por ella misma un capítulo de nuestra cocina. Al mismo tiempo, estas elaboraciones suponen una alternativa de consumo y una opción a la comida basura. Por tanto, creo que la cocina vasca goza de buena salud en sus diferentes vertientes.

¿Y el futuro?

Pienso que en nuestra época recibimos unas referencias culinarias y ahora dejamos un bagaje cultural importante, ya que hemos sabido administrar esa herencia gastronómica basada en la cocina tradicional donde aparecen aspectos perdurables que se van modificando poco a poco. Por lo tanto, tengo la sensación de que siendo realistas los resultados serán bastante continuistas y en este sentido, positivos. Ahora bien, lo que más me gustaría es que nuestra juventud no se escape de nuestras cocinas y fogones, y sigan ejerciendo esta noble profesión.

Has escrito varios libros, ¿de cuál estás más orgulloso y por qué?

He escrito y he colaborado en diferentes publicaciones. No sé si del más orgulloso, pero quizás uno de los que me hizo más ilusión fue el que sacamos en la Escuela de Leioa con el título de Cocinar a Ciegas, un recetario adaptado para que los ciegos pudiesen cocinar. Fue un trabajo muy interesante por el significado social que tenía aquella aventura. Desde un plano más sentimental, quizás me quedaría con el de la Salsa Vizcaína por diferentes motivos. En primer lugar, porque hacer un libro tan extenso sobre una salsa no es lo habitual en la literatura gastronómica. Aparte, recogía diferentes anécdotas de la historia de esta salsa y en consecuencia, de la cocina vizcaína. Por otro lado, colaborasteis en él diferentes profesionales que fuisteis alumnos míos y dabais vuestra visión de la salsa vizcaína bajo vuestra perspectiva actual. Y además, por la aceptación que tuvo a nivel popular y su reconocimiento con el premio Félix Mokoroa.

Estás jubilado, pero no te has desvinculado de la cocina. ¿Hay algún sueño o deseo por cumplir?

Como no podía ser de otra forma, sigo a nivel general el desarrollo y la evolución de las diferentes cocinas que se realizan en la actualidad, pero de forma más particular la de la cocina vizcaína. Más que un sueño tengo el deseo de conocer lo que ocurría en la cocina y en la alimentación en Bizkaia en el siglo XVIII y XIX. Es un tema que me apasiona, pero tengo que reconocer que profundizar en él es muy complicado y laborioso. Son muchas consultas a realizar a diferentes autores y la mayoría de las veces uno no encuentra resultados. En cualquier caso, el estatus de jubilado te permite coger las cosas con tranquilidad, ya que la noción del tiempo es un tanto relativa. Por lo tanto, espero seguir avanzando en esta búsqueda y que al final consiga aclararme de qué ocurría en Bizkaia en esa época.